Способ тепловой обработки окороков

(51) 4 ГОСУДАРСТВЕННЫЙПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕН ИТЕТ СССР И ОТКРЫТИЙ Я ИСАНИЕ ИЗОБРЕТ У яченко,(71) Московский ордена Трудового Красного Знамени технологичес ий институт мясной и молочной промьппленности(54)(57) СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ОКОРОКОВ электрическим током путем размещения их в диэлектрической емкости между эластичничи токопрово- . дящнми электродами, выполненными из карбонизированной тканн,с воздействием на них переменным внешним давлением, о т л и ч а ю щ и й с я ем, что, с целью увеличения выхода готового продукта и уменьшения энергозатрат, обработку, окороков осуществляют электрическим током плотностью 200-400 А/мф до достижения температуры в центре продукта 70-72"С.1Изобретение относится к переработке мяса, в частности к технологии изготовления окороков.Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и уменьшение энергозатрат.Сырье (окорок) подготавливают к тепловой обработке. Для этого в мясную ткань окороков вводят рас" сол. Подготовленные окорока размещают в диэлектрической емкости между эластичными токопроводящими электродами, выполненными из карбонизированной ткани.Для полного охвата продукта эластичными электродами на них воз действуют.переменньм внешним давлением, довоДя его значение до 1,5 ф 10 Па.После охвата окороков эластичными электродами осуществляют тепловую обработку продукта электрическим током плотностью 200- 400 А/м в течение 40-60 мин. За это время наиболее тонкая часть окорка (рулька) достигнет состоя ния готовности, после чего давление снижают до 0,8105 Па. Вследствие этого происходит отход электродов от рульки и протекание электричес" кого тока по этой части прекраща- .ется.Ток продолжает протекать лишь по утолщенной средней части окорока. Тепловую обработку средней части осуществляют до готовности, т.е. до достижения температуры в центре продукта 70-72 С в течениео25-60 мин. Такая тепловая обработка осуществляется непосредственно через контакт - токопроводящий электрод - продукт, что позволяет увеличить выход готового продукта на 3-43 за счет исключения промежуточйой среды (слабого солевого раствора), куда переходят из продукта водо-солерастворимые белки,а при высоких температурах и жир с поверхности, а также сократить энергозатраты за счет исключения нагрева этого солевого раствора. Полученный продукт имеет высокие качественные показатели (аромат, цвет, товарный вид), высокую биологическую ценность.На чертеже представлена камерадля обработки окороков.Ъ1178386 40 45 По истечении 40-60 мин после на чала тепловой обработки внешнее4давление снижают с 1,510 до0,8 10 Па, внутренние силы упругости в верхней и нижней частяхобрабатываемого продукта начинают 55 превалировать над внешними силамидавления и происходит отход электродов от наиболее тонких частейпоодукта, т.е. верхней и нижней. 5 10 15 20 25 30 35 Камера для обработки окороков содержит емкость 1, состоящую из 2 половинок кожуха 2, которые заполнены упругим диэлектрическим наполнителем. С .внутренней стороны обе половины кожуха ограничены эластичными токопроводящими электродами 3, выполненными из карбонизированной ткани. Сверху камера снабжена крышкой 4, герметизирующей внутренний объем, с устройством для подвешивания окорокоМ, и упорами 5, выполненными в виде прямоугольной рамы из диэлектрического материала. Через электрические контакты 6 камера подключается к источнику 7 питания.Внутрь камеры через верхний загрузочный люк помещают окорокПри подаче воздуха в камеру обе половинки кожуха под действием силы давления воздуха начинают сближаться до тех пор, пока не достигнут упора 5. При достижении эластичными электродами рамки происходит одновременное замыкание электрических контактов 6.При контакте электродов с продуктом, когда они "охватывают" продукт внутренние силы упругости электродов, возникающие при их растяжении, препятствуют полному охвату продукта до тех пор, пока внешнее давление ну достигнет значения 1,5 ф 10 Па, т.е. пока силы давле" ния воздуха не превысят значения составляющих сил упругости. После этого на электроды подается переменное напряжение Б 150-200 В повышенной частоты Г 12 кГц, осуществляется процесс тепловой обработки при плотности тока (200- 400) А/м, причем в верхней и нижней частях продукта плотность тока наибольшая, а в. среднем сечении продукта наименьшая.з 1Продолжается тепловая обработка лишь средней части продукта в течение 25-60 мин.П р и м е р 1. Берут окорок стандартной массы 7,5 кг, приго" товленный согласно требованию рецептуры, и помещают в рабочую камеру между двумя эластичными электродами еК прямоугольным диэлектрическим пластинам прикладывают избыточное давление Р 1,510 Па, после чего на электроды подается напряжение П 150 В повышенной частоты Е 12 кй, при,этом плотность тока, протекающего через окорок,рав-. на 3 200 А/м .Через промежуток времени54давление снижают до значенияР 0,8 10 Па и продолжают тепло 5вую обработку электрическим токомв течение времени Г 45 мин доготовности продукта. При этомплотность тока равна , 320 А/м.Температура в центре продуктасоставляет 70 С.Получают готовый окорок мас"сой 5,68 кг (масса готового окорока,приготовленного известным способомв контрольном опыте, составляет 178386 45,5 кг). Увеличение выхода готовогопродукта составляет 3,37.П р и м е р 2. Способ аналогичен примеру 1 за исключением того,что тепловую обработку окороковосуществляют электрическим токомплотностью 400 А/м до достижениятемпературы в центре продукта 72 С.ф:Увеличение выхода готового продукта О составляет 3,23.П р и м е р 3. Способ аналогичен примеру 1 за исключением того,чтотепловую обработку осуществляютэлектрическим током плотностью130 А/м до температуры в центрепродукта 65 фС.П р и м е р 4. Способ аналогичен примеру 1 эа исключением того,что тепловую обработку осуществляютэлектрическим током плотностью435 А/мф до температуры в центрепродукта 75 С, Процесс.термообработки короче, но с поверхностипродукт подгорелый, что резко снижад ет его биологическую ценность и качественные показатели.Внедрение предложенного способапозволяет увеличить выход готовыхиэделий на 3-4 Х и снизить энергозатраты на 10-15 Х по сравнению сизвестным способом тепловой обработки окороков.1178386 ЗИИЫ оставитель И. Миехред А.Бабинец на Коррект Зимокосо Редактор А и исноР Заказ 5578 лиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4 ВНИИПИ Гос по дела 13035, Москраж 398 дарственн изобрете а, Ж,ого комитета ССС ний и открытийРаушская наб., д