Способ приготовления макаронных изделий

Союз Советсккх Социалистических РеспубликОП ИСААКИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(45) Дата опубликования описания 21.09.77 Государственный комитет Совета Министров СССР по делам изобретенийи открытий(71) Заявители Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательскогоинститута жиров и Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙИзобретение относится к области пищевой промышленности ц касается производства макаронных изделий.Известен способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий добавле ние при замесе моноглицеридов жирных кислот в виде водной дисперсии с последующим выпрсссовыванцем теста 1.Однако при приготовлении водной дисперсии моноглицЕридов жирных кислот наблю дается значительное пенообразование и увеличение объема на 29 о 1 о, что создает трудности при подаче дисперсии в тестосмесптель пресса и нарушает работу объемных дозаторов жидкости. 15Кроме того, при известном способе це может быть использована мука с пониженным содержанием клейковины, а лишь мука твердых пшениц с высоким содержанием последней. 20С целью предотвращения пенообразования при получении водной дисперсии и обеспечения возможности использования муки с пониженным содержанием клейковины при предложенном способе приготовления макаронных изделий при замесе дополнительно вводят ацстцлцровацные моноглицерпды жирных кислот с различной степенью ацстплирова ния.При этом аиетцлированные моноглнцерпды жирных кислот вводят в количестве 0,05 - 0,2 о, к массе муки.Способ осуществляют следующим образом.При замесе моноглццерцды стеариновой кислоты в количестве 0,25 - 0,75 оо к массе муки смешивают с водой прц 65 - 70 С, а затем вводят 0,05 - 0,2,Ъ (к массе муки) предварительно расплавленных ацетцлцрованных моноглццерцдов стеариновой, пальмитицовой цли олецновой кислот с различной степенью ацетцлцрованця, например 50 - 100 оо.Смесь помешают в смеситель, предназначенный для подготовки обогатцтелей макаронных изделий, и подают в тестосмесптель пресса и затем ца дальнейшие технологические операции в соответствии с циклом.П р ц м е р 1. В смеситель загружают моноглццерцды стеариновой кислоты (Л ГС) в количестве 0,25 - 0,75,о к массе муки при температуре воды 65 - 70 С. Затем добавляют 0,05" к массе муки предварительно расплавленных ацетнлированных моцоглццерцдов стеариновой кислоты (АМГС) 100",о-ной степени ацетцлцрованпя ц подают в тестосмесцтель пресса.Дальнейшие технологические операции проводят обычным способом.Снижение объема дисперсии23569955 Формула изобретения Составитель А. БражниковаТекред Н. Сметанина Редактор А. Бер Корректор В. Гутман Заказ 545/1417 Изд Ме 96 Тираж 484 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж.35, Раушская наб., д. 4/5Тип. Харьк, фил. пред. Патент П р и м е р 2, В смеситель загружают МГСпо примеру 1, Затем добавляют 0,1/, АМГС100 о/,-ной степени ацетилирования,Дальнейшие технологические операциипроводят обычным способом. Снижение объема дисперсии составляет29,П р и м е р 3, В смеситель загружают МГС по примеру 1. Затем добавляют 0,2% ацетилированных моноглицеридов стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот 50 оо-ной степени ацетилирования. Дальнейшие технологические операциипроводят обычным способом.1 Снижение объема дисперсии составляет 18 о/Описываемый способ приготовления макаронных изделий по сравнению с известным позволяет получить макаронное тесто с улучшенными структурно-механическими свойствами и повысить качество готовой продукции. 1. Способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий добавление призамесе моноглицеридов жирных кислот в виде водной дисперсии с последующим выпрессовыванием теста, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью предотвращения пенообразования при получении водной дисперсии и воз 10 можности использования муки с пониженнымсодержанием клейковины, при з;месе дополнительно вводят ацетилированные моноглицериды жирных кислот с различной степеньюацетилирования,15 2. Способ по п. 1, отличающийсятем, что ацетилированные моноглицеридыжирных кислот вводят в количестве 0,05 -0,2% к массе муки,Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:1. Казакевич Н. М. и др. Применениепроппленгликольмоностеарата и его смеси смоноглицеридами для улучшения качества25 хлеба из пшеничной муки. Обзор, М 1971 г.с. 3 - 21.