Способ оценки степени зрелости семечковых плодов

/ к ский е сротур,ПЕНИ ЗРЕЛОС СПОСОБ ОЦЕНКИ СТЕ ЧКОВЫХ ПЛОДОВИзобретение относ тву, плодоперераба енности, торговле, особам контроля ст и(57 ся к садоре- с ема ф ающеи пров частнос пени зрел к ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЦИТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ПЮТ СССР ВТОРСКОМУ СВИДТЕЛЬСТ(56) Целуйко Н.А. Определесъема плодов семечковых куМ.: Колос, 1969,Изобретение относится к садоводству, плодоперерабатывающей промышленности, торговле, в частности кспособам контроля оценки степени зрелости плодовЦелью изобретения является повышение достоверности оценки степени зрелости плодов, сокращение продолжительности проведения анализа,Сущность способа оценки степенизрелости плодов заключается в том,что в измельченной представительнойсредней пробе плодов определяют содержание сухих веществ высушиванием исодержание растворимых сухих веществрефрактометром, а потом по разностипоказателей проводят оценку степенизрелости, которая находится в пределах от -4,4 до +12,5 дифференциро,1644028 А ти плодов. Цель изобретения - повы.шение достоверности оценки степенизрелости плодов и сокращение продолжительности проведения анализа, Способ оценки зрелости включает анализизмельченной средней представительнопробы по общему содержанию сухих веществ, определяемых высушиванием ипо содержанию растворимых сухих веществ, определяемых рефрактометром,определение разности между показателями и сопоставление полученных результатов с дифференцированной шкалозрелости, которая лежит в пределахот -4,4 до +12,5. Оценке зрелостиподлежат плоды в момент съема с дева и при потере влаги ими после съне более 57, 3 з,п. ф-лы, 6 табл,ванной шкалы зрелости, Степень зрелости снятых плодов по диАференциаль- юьной шкале проводят сразу после сбора ри при естественной убыли не более 5 Х. рСущность способа состоит в подборе методик определения общего содержания сухих веществ и только растворимых, которые изменяются не пропорционально изменению массы этой фрак-.ции, и в использовании критериев,характеризующих физиологическое состояние плодов.Физиологическое состояние плодов Зф(их степень зрелости) характеризует-Й,ся определенным соотношением нерастворимых и растворимых углеводов.Первый период роста и формированияплода характеризуется увеличением общего количества сухих веществ, средикоторых главные углеводы, В этот срокв плодах имеются запасные углеводы(крахмал, пектины) и небольшое количество растворимого сахара, которыйнепрерывно расходуется на дыхание.5Описанные закономерности, подтверждаются тем, что в период созреваниявсегда снижается содержание нерастворимых сухих веществ (протопектина,крахмала). При гидролизе крахмала,образуется растворимый сахар, которыйимеет довольно высокую преломляющуюспособность.В первый период отмечается увеличение общего содержания сухих веществи небольшое увеличение содержаниярастворимьк сухих веществ, определя"емых по рефрактометру. В плодах содержится запас крахмала пектинов.Вследствие преобладания процессовсинтеза над гидролизом разница междупоказателями общего содержания сухихвеществ и растворимых сахаров велика,Этот период характеризует плоды незрелые,Второй период характеризуется собственно созреванием плодов, когда внем начинают преобладать процессыгидролиза высокомолекулярных соединений, сопровождающиеся накоплениемрастворимых углеводов и снижением содержания крахмала, пектинов, При этомобщее содержание сухих веществ можетнемного изменяться, но содержание растворимых сухих веществ увеличивается35не только по массе, но и непропорционально, больше по показателю.преломления. Так наступает съемная зрелостьплода. При этом разница между показа"телями общих и растворимых сухих веществ уменьшается.Третий период характеризуется почти полным расходом крахмала, значительным снижением содержания протопектина. Поэтому разность между показателями становится сначала минимальной (потребительская зрелость)или даже отрицательной (перезревшиеплоды) вследствие выраженного непро порционального увеличения преломления50света растворимыми сахарами (определяемыми по рефрактометру) и изменением ихмассы (определяемой методом высушив ания) .На основе исследований разработаны критерии (величины разницы междуобщими и растворимыми сухими веществами) для яблок, груш, айвы, которые несколько отличаются из-за особенностей химического состава. В айве и грушах содержатся каменистые клетки поэтому разница всегда находится в области положительных значений дифФеренцированной шкалы,П р и м е р 1. Яблоки сорта Белыйналив сняты с дерева в следующие сроки: 26,06, 02.07, 10,07, 17,07 и 19.07. Из каждой партии отбираютпредставительную пробу. Затем все плоды пробы (или части от каждогоплода) измельчают, Эту измельченнуюмассу подвергают анализу по показателям общего содержания сухих веществ и содержания растворимых сухих веществ. Общее содержание сухих веществопределяют путем высушивания отобранных представительных навесок в приборе Чижова до постоянного веса, продолжительность анализа 20 мин, Содержание растворимых сухих веществ определяют в соке рефрактометром, продолжительность анализа 2-3 мин. Данныеанализа заносят в таблицу и рассчитьг вают разность между показателями содержания сухих веществ (содержание сухих веществ, определяемых высушиванием, минус содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру). Полученную разность (дифференцированная шкала) сопоставляют с данными оценки степени .зрелости плодов дегустационной комиссии, В этой же пробе определяют содержание сахара для подтверждения достоверности результа- тов,Объективные критерии степени зрелости яблок сорта Белый налив представлены в табл. 1.У сорта Белый налив плодам съемной и потребительской зрелости отвечают пределы разности сухих веществот 5,8 до -0,5Наилучшим вкусовымдостоинствам-плодов соответствуютпределы разности от 2,1 до -0,5.П р и м е р 2, Яблоки сорта Мелбасняты в следующие сроки: 06.07,11.07, 18.07, 02,08Затем их анализируют как в примере 1,Данные анализов представлены втабл. 2,У яблок сорта Мелба плодам съемнойи потребительской зрелости отвечаютпределы разности сухих веществ от 0до 5,3.16440286перезрелым плодам - меньше -1,5,незрелым - больше 6,8,П р и м е р 6, Плоды айвы яблоковидной и грушевидной (средние данные)5сняты в сроки 15,10, 25.10, 05,11,08,11.Результаты представлены в табл,6.У айвы яблоковидной и грушевиднойпределы потребительской й съемнойзрелости находятся в интервале положительных величин от 0,8 до 8, а потребительская - от 0,8 до 2,3. Перезрелые плоды соответствуют интервалуменьше 0,8 по дифференциальной шкале,а незрелые - больше 8.Таким образом, из представленныхпримеров следует, что в плодах придозревании меняется содержание сухих20 веществ, определяемых методом высушивания, оно снижается, но при этомувеличивается содержание растворимыхсухих веществ, определяемых рефрактометром. Всегда существует полояя 25 тельная или отрицательная разницамежду указанными показателями. Прибольших величинах разницы вьппе 6,8,как правило, плоды яблок недозрелые,имеют травянистый невыраженный вкус,30 ткань их жесткая, В интервале различия от 1,6 до 6,8 плоды имеют съемную зрелость, а при разнице содержаний сухих веществ от -1,6 до +1,5у плодов выраженная потребительскаязрелость.У плодор груши и айвы разница сухих веществ лежит всегда в областиположительных значений,Указанные критерии справедливы40 для оценки плодов, растущих на дереве в период зрелости, близкой к съемной и потребительской, перезрелых,а также плодов, снятых с растениясразу и в течение сроков, пока есте 45 ственная убыль их достигает 57,Способ позволяет объективно оце-.нить зрелость плодов, а следовательно, повысить качество реализации населению плодов, значительно упростить.анализ.Приведенные критерии позволяютпроанализировать лежкоспособностьздоровых, целых плодов при закладкеих на хранение и в процессе хранения. По мере хранения яблок происходитснижение разницы сухих веществ. Потребительская зрелость плодов отвечает критерию от +0,3 до -1,6. При более низком значении разницы (менее -1,6) плоды оцениваются как перезрелые, Разность сухих веществ является критерием оценки степени зрелости при величинах потери. массы плодов до 5,67. При большей потере массы отмечается нарушение закономерности вследствие сильной усушки плодов.П р и м е р 5. Для плодов грушисорта Бере Боск определяют степень , зрелости по методике, изложенной впримере 1.Результаты представлены в табл, 5, У груш сорта Вере Боск потребительской зрелости пределы разности су,хих веществ составляют от+2,5 до -1,5. Наилучшие вкусовые достоинства плодов соответствуют разности сухих веществ, равной -1,5. Съемной зрелости соответствует интервал от 2,5 до 6,8,55 Формула изобретения Наилучшими вкусовыми достоинствами обладают плоды, имеющие пределыразности от 0 до 2,П р и м е р 3, Яблоки сорта БороВвикка сняты в следующие сроки:05,07, 11,07, 18,07 и 02.08, Затемсреднюю пробу плодов анализируюткак в примере 1.Данные анализов представлены втабл. 3.У яблок сорта Боровинка съемнойи потребительской зрелости пределыразности сухих веществ составляютот -1,4 до +3,2. Наилучшие вкусовые. достоинства плодов соответствуют пределам от -1,4 до +0,9,Таким образом, степень зрелостияблок оценивают по дифференцированнойшкале, при этом потребительская зрелость соответствует интервалу от-1,4,незрелые плоды - больше 6.П р и м е р 4, Яблоки сортов Мелба, Боровинка, Джонатан после сборахранят в течение разных сроков (О,30, 40, 60 сут) в охлаждаемом хранилище при 0 С. В каждый.из обозначенных сроков отбирают представительную среднюю пробу и проводят оценкукачества плодов как в примере 1Результаты испытаний приведены втабл, 4,1. Способ оценки степени зрелостисемечковых плодов, включающий отбор1644028 Т а б л и ц а 1 Содержание сахара, % Дата Данные съема дегустационной комиссии знос Органолептичес кая оцен ка, балл ве 16,3 9 3 15,7 9,9, 15,0 12,9 10,8 11,3 26.06 02,07 10,0717.07 19.07 3,1Травян,4,14,74,43,5Рыхлая НедозрелыеСъемнаяПотребиНПереэрелые,8 9,6 нь а б а ества,7еленные ганолеческаяенка,балл а ъ держание саха азностьухих;.еществ,о ным аци по рефрактометру высуши ванием 0607 11.07 .18.07 02., 08 10,08 13.08 9,43 5 9,69,6 5 11,5 2 11,8 1 11,3 0 12,5 -1 НедозрелыеСъемнаяПотребит,Нр 2 ,6 4,4 4,8 5,0 2,8 1,3 1,0 3,л представительной средней пробы, ее анализ и установление степени зрелости по результатам анализа, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения достоверности оценки степейи зрелости плодов, сокращения продолжительности проведения анализа, .производят измельчение плодов представительной средней пробы, при ее анализе определяют содержание сухих веществ высушнванием и рефрактометрированием, а степень зрелости пло дов определяют по разности между этими показателями, при этом полученное значение сравнивают с заранее установленной дифференцированной шкалой зрелости, показатели которой лежат в пределах (-4,4)-12,5.2. Способ по п. 1, о т л и ч а - . ю щ и й с я тем, что потребительс кая зрелость яблок соответствует интервалу от -1,4 до +2, съемная зрелость - от 1,9 до 5,8, перезрелыеплоды - меньше -1,4, незрелые плодыбольше 6,3. Способ по п. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что потребительская зрелость груш соответствует интервалу от. -1,5 до +2,5, съемная зрелость - от 2,5 до 6,8, перезрелые плоды - меньше 1,5, незрелые плоды- больше 6,8. 154, Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что потребительскаязрелость айвы соответствует интервалуот 0,8 до 2,3,.съемная зрелость - от 20 24 до 8 Ф перезре ые оды - меньше0,8, незрелые плоды - больше 8,Разностьсухихвеществ,7,Лата Зрелостьсъема по даннымдегустации каяоценка, балл высуши- по реАракванием тометру 9,8 9,6 9,6 10,3 10,9 11,1 05,07 11,07 18,07 02,08 07.08 10,08 Незрелые СъемнаяПотребит,11Перезрелые Таблиц Разность Сухие вещества, т. определенныевысуши- по реАракванием тометру 10 11,4 11,0 13,0 13,0 12,1 1,4 0,3 0,4 -1,6 -3,3 -2,4 СъемнаяПотребит,111Перезрел,Таблица 5 Разность Органолептическая оценка Степеньзрелостипо даннымдегустации Сухие вещества,Х,определенные сухихвеществ, баллЕ признаки высуши- по рейракванием тометру 3,0 16,2 9,4 Съемная Плоды жесткие, невкусныеПриятная консистенция плодовПлоды вкусные с приятным ароматом Плоды с привкусом гнили Потребит. 16,2 13,7 4,0 2,5 5,0 14,2-1,5 -4,4 15,7 Перезрелые 11,0 15,4 3,0 Т а блица 6 ОрганолептичесСухие вещества, 7 определенные Разно сухих вещесХ Дата Степень съема зрелости оценка,балл о реФр ометру ысуши нием 5,10 Съемная 18,6 10,6 510 16,3 11,7 5. 11 Потребит, 15,8 13,.5 8.11 -"- 15,6 14,8 28 3,0 4,5