Способ разрушения скорлупы кедровых орехов

(51)4 А 23 Н 5 00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ, (56) Авторское свидетельство СССРВ 833192, кл. А 23 И 5/00, 1979.(54) СПОСОБ РАЗРУШЕНИЯ СКОРЛУПЫКЕДРОВьй ОРЕХОВ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и направленона сокращение продолжительностипроцесса разрушения скорлупы орехов,Кедровые орехи замачивают в водес температурой 20-25 С в течение10-20 мин. В предварительно нагретуюдо 170-190 С камеру загружают подготовленные орехи. Поддерживают в нейтемпературу 158-180 С и давление 610 атм в течение 3-5 мин, затем давление сбрасывают до атмосферного.2 табл.Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для очистки от скорлупы орехов кедра в кондитерской и масложировой промышленности. 5Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса разрушения скорлупы кедровых орехов.Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. ЮОрехи замачивают в воде с температурой 20-25 С, с начальной влажностью скорлупы 12%, ядра 6% в течение 10-20 мин до достижения влажности скорлупы 15-18%. Затем загружают 15 с помощью шлюзового затвора в предварительно нагретую герметичную камеру до 170-190 С с давлением 6- 10 атм. Предварительный нагрев камеры до 170-190 С, давление 6-10 атм 20 и влажность ореха 15-18% обеспечивают мгновенное образование и поддержание в камере температуры насыщенного пара 158-180 С, необходимой25 и достаточной для создания избыточного давления в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха. Затем орехи прогревают при 158-180 С 3-5 мин, В процессе прогрева орехи постоянно перемеши - вают с помощью вала, снабженного лопастями, размещенными по винтовой линии, транспортируя к разгрузочному устройству. В течение этого времени создается избыточное давление паро газовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха, позволяющее в момент выгрузки ореха "взрывать" его скорлупу с сохранением целостности ядра ореха,При замачивании ореха с влажностью скорлупы 12% в течение 10 мин в воде с температурой 20-25 С получают влажность скорлупы ореха до 15%. Но такой влажности недостаточно для созда ния необходимого усадочного напряжения в скорлупе орехов и при дальнейшем нагреве под давлением 6-10 атм при 158-180 ОС в течение 3-5 мин, избыточное давление парогазовой смеси 10 в зазоре между внутреннней поверхностью скорлупы и ядром ореха незначительно, Поэтому разрушения скорлупы ореха не происходит.5При замачивании ореха в воде с температурой 20-25 С с начальной влажностью скорлупы 12% свыше 20 мин получают влажность скорлупы больше 18%. Но при такой влажности повышается влажность ядра и при дальнейшей обработке ореха происходит разрушение его ядра.При замачивании ореха в воде с температурой 20-25 С с начальной влажностью скорлупы 12% в течение 10 - 20 мин получают влажность скорлупы 15-18% при неизменной влажности ядра ореха, при этом достигается необходимое усадочное напряжение скорлупы. Причем, на.гревая орех под давлением 6-10 атм при 158-180 С в течение 3-5 мин в предварительно нагретой камере с давлением 6-10 атм, создают избыточное давление парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха.При нагреве ореха с влажностью скорлупы меньше 15% в предварительно нагретой камере с давлением 6-10 атм (продолжительность нагрева не более 3 мин при 158-180 С) не создается достаточного избыточного давления парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром, способного разрушить скорлупу ореха.При нагреве ореха с влажностью скорлупы больше 18% и ядра ореха больше 6% в предварительно нагретой камере, находящейся под давлением больше 10 атм и температуре больше 180 С, более 5 мин за счет избыточного давления парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха возникают значительные силы, разрушающие не только скорлупу, но и ядро ореха, что ухудшает его дальнейшую переработку.1При нагреве ореха с влажностью скорлупы 15-18% в предварительно нагретой камере с давлением 6- 10 атм (продолжительность нагрева 3- 5 мин) происходит качественноеразрушение скорлупы ореха по продоль" ному шву за счет избыточного давления парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха и необходимого усадочного напряжения скорлупы ореха. При этом сохраняется целостность ядра ореха и значительно сокращается продолжительность процесса разрушения скорлупы ореха (табл. 1).Как видно из табл.1, для качественного разрушения скорлупы ее влажность должна бьшь 15-18%. В связи с этим были выбраны оптимальные параметрызамачивания - температура воды и время замачивания. Результаты представлены в табл. 2,Из табл. 2 видно, что при темпера- .туре воды меньше 20 С время замачи 5вания ореха до влажности 15-187 вели -ко (1,5-2 ч) по сравнению с временемэамачивания при температуре воды20-25 С. При замачивании кедровогоореха в воде с температурой 20-25 С 10происходят физико-химические и биологические изменения ядра ореха, снижающие его пищевую ценность,П р и м е р 1. Орехи с начальнойвлажностью скорлупы 127, ядра 6 зама 15чивают в воде с температурой 20 С10 мин. Затем орехи порциями постоянно подают посредством шлюзового устройства в герметичную цилиндрическую предварительно нагретую конвективным способом до 170 С емкостьс давлением 6 атм. Загруженный орех,нагреваясь в течение 3 мин перемещается к разгрузочному устройству с помощьюлопастей, закрепленных по винто вой линии к вращающемуся валу, Орехнагревают при 158 С. В процессе нагрева ореха в камере происходит испарение влаги с поверхности скорлупыореха с образованием парогазовойсмеси, которая за счет диффузии создает избыточное давление в зазоремежду внутренней поверхностью скорлупы ореха и ядром. По истечении 3 минорехи выгружают, давление сбрасываютдо атмосферного, в результате чего35они "взрываются" иэ-за большогопере -пада давления (6 атм) в зазоре междувнутренней поверхностью скорлупы ореха и его ядром. При этом целостностьядра не нарушается.П р и и е р 2. Орехи с начальной влажностью скорлупы 127, ядра63 замачивают в воде с температурой25 С 20 мин. Затем орехи загру ают 45посредством шлюзового загрузочногоустройства в герметичную предваритсльно нагретую до 190 С емкостьс давлением 1 О атм, где их подвергают нагреву в течение 5 мин при 180 С.50В процессе нагрева в камере образуется парогазовая смесь, которая диффундирует сквозь толщину стенки скорлупы и в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы ореха и ядром создается избыточное давление, равное давлению в емкости, Затем при помощи разгрузочного устройства орехи выгружаются, давление сбрасывается до атмосферного, при этом скорлупа ореха разрушается по продольному шву, причем целостность ядра не нарушается.П р и м е р 3. Орехи с начальной влажностью скорлупы 127, ядра 61 замачивают в воде 15 мин при температуре воды 22 С. Затем орехи подают с помощью шлюзового устройства в герметичную предварительно нагретую камеру с давлением 8 атм, где их нагревают 4 мин при 169 СОрех, загруженный в камеру, нагреваясь, постоянно перемешивается и перемещается к разгрузочному устройству с помощью винтового .лопастного шнека. В результате испарения влаги с поверхности скорлупы орехов создается парогазовая смесь, которая за счет диффузии создает избыточное давление в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха. По истечении 4 мин орехи выгружают, они взрываются в результате перепада давления. При этом ядра орехов остаются целыми.Формула изобретенияСпособ разрушения скорлупы кедровых орехов, включающий замачивание их в воде с последующей термообработкой, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, орехи замачивают в воде с температурой 20-25 С в течение 10-20 мин, а термообработ- ку ведут при давлении 6-10 атм в предварительно нагретой до 170-190 С камере, в которой поддерживают температуру 158-180 С в течение 3- 5 мин, затем давление сбрасывают до атмосферного,11292708 с Температура Объем раэру нагрева,фС шения, ХЗаказ 303/2 Тираж 531 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5