Способ хранения овощей

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 9) 01) А 1 А 01 Р 25 0 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ К АВТОРСКОМУ ТЕЛЬСТ еханова. ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Московский институт народногохозяйства им,Г.В,Пл(56) Авторское свидетельство СССРУ 1356989, кл. А 01 Р 25/00,09.04.86.(54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ(57) Изобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов, вчастности продуктов сельского хозяйства, и может быть использовано приих длительном хранении на плодоовощных базах и ряде других предприятий,Цель изобретения - сокращение потерьза счет предупреждения прорастания.Способ осуществляют следующим образом. Полноценные овощи закладывают в камеру, где поддерживают температурно-влажностный режим, оптимальный для хранения данного вида сельскохозяйственной продукции, В период пробуждения перед прорастанием, которое определяется по средней пробе из внутренней части упаковки (тары) в феврале-марте, овощи подвергают взаимодействию отрицательных температур, а именно в камере устанавливают температуру (-15)-(-17) С, и выдерживают при этой температуре не более 4 ч, Продолжительность периода охлаждения зависит от вида сельскохозяйственной продукции. Так выдержку капусты, моркови и свеклы осуществляют в течение сйФ 1,0-1,5 ч, чеснока - в течение 1,5- 2 ч, лука острых сортов - в течение 3,0-4,0 ч, а полуострых сортов - в течение 2,0-3 ч, 1 з.п,ф-лы, 2 табл., ЪИзобретение относится к технологии хранения пищевых продуктов, в частности продуктов сельского хозяйства, и может быть использовано при их длительном хранении на плодоовощных базах и ряде других предприятий.Цель изобретения - сокращение потерь за счет предупреждения прорастания, 10Способ осуществляют следующим образом,Полноценные овощи закладывают в камеру, где. поддерживают температурно-влажностный режим, оптимальный ,для хранения данного вида сельскохо,зяйственной продукции.В период пробуждения перед прорастанием, которое определяется по средней пробе из внутренней части 20 ,упаковки (тары) в феврале-марте,овощи подвергают воздействию отрица,тельных температур, а именно в камере устанавливают температуру (-15)-. (-17) С и выдерживают при этой тем пературе не более 4 ч, Продолжительность лериода охлаждения зависит от биологических особенностей не тольковида продукции закладываемой на хранение, но и от ее сорта, а также от 30способности выдерживать отрицательные температуры без нарушения метаболизма,Так выдержку капусты, моркови исвеклы при отрицательных температурах осуществляют, в течение 1,0-1,5 ч,, чеснока - в течение 1,5-2,0 ч, лукаострых сортов - в течение 3,0-4,0 ч,а полуострых сортов - в течение 2,03,0 ч,40Последующее хранение проводят притемпературе, предшествующей резкомуохлаждениюПри воздействии на овощи отрицательных температур в течение определенного времени (не более 4 ч) про-.цесс прорастания можно снизить, Приэтом оптимальными пределами температур, при которых снижается интенсивность прорастания и не происходит ссильного подмерзания растительныхобъектов, являются температуры (-15)(-17) С.При температуре минус 4 С интенсивность процесса прорастания овощей55(лука, чеснока, капусты, моркови,свеклы) остается еще значительной, аОпри температуре минус 18 С в овЬщах,с начавшемся процессом прорастания теряется холодостойкость и усиливается процесс замерзания,Для сокращения интенсивности прорастания наряду с температурным фактором большое влияние оказывает время охлаждения, Параметры температурыи времени взаимосвязаны и определяются биологическими особенностямикаждого вида овощей. Поэтому при одних и тех же температурах (-15)- о(-17) С для предупреждения прорастания время выдержки разное. Так длялука острых сортов, например, времявыдержки составляет 3,0-4,0 ч, таккак при указанных параметрах наблюдается наименьшее замерзание и прорастание луковиц при последующем хранении. При этом было луковиц замерзших1 7 2 1 Ер проросших 1 7 у Зу 1 ое Приболее длительном охлаждении в условиях тех же температур резко увеличи.вается количество замерзших лукоВици составляет 5,4-11,-87, которые припоследующем хранении не восстанавливают свою жизнеспособность и пищевыесвойства. Чеснок при выдержке в течение 1,0-1,5 ч в условиях (-.15)- о(-17) С при последующем хранениименьше прорастает и изменяет качество при действии низких температур,а капуста, морковь и свекла при выдержке 1,0-1,5 часа,Проросшие овощи не только снижаютпищевые и товарные качества но ибольше повреждаются болезнями, засчет этого увеличиваются потери массы,Время выдержки овощей при отрицательных температурах устанавливаетсяпутем определения процента замерзшихобъектов и с учетом того, что большинство овощей после подмерзания до5 Е способно восстанавливать свою жизнеспособность,Результаты, полученные после кратковременной выдержки овощей при температурах (-14)-(-18) С и хранении в условиях, предшествующих охлаждению, доказывают, что наиболее оптимальными условиями, при которых снижается интенсивность прорастания и наблюдаются наименьшие нарушения жизнеспособности тканей овощей, являются температуры (-15)-(-17) С, а время вы,цержки,цля лука острых сортов3,0-4,0полуострых сортов - 2,0400542 1 таблица Процент лрооклаед осеик овощей лри теилервтуреения, - С Время чилературе нт ввиервютк овощей лрн о оклавдення, - С,5 Нет 8,2,8 6,8 о,3,0 ч, чеснока - 1,5-2,0 ч, капусты,моркови, свеклы - 1,0-1,5 ч.В табл,1 показано влияние температуры и времени охлаждения на прорас 5тание и замерзание овощей,Из таблицы видно, что процент проросших овощей по предлагаемому способу значительно меньше, чем по извест.ному, Так эа один и тот же период Охранения процент проросших луковицпо предлагаемому способу составляет10,1-19,3% вместо 27,4% по известному, у чеснока - 33-17 б% вместо19,5%,капусты 28-147% вместо 18,9%. 15Кратковременное охлаждение притемпературах (-15)-(-17) С даже в те"чение 0,5-1,5 ч значительно снижаетпрорастание овощей и способствуетпродолжению периода покоя овощей, а 20постепенное понижение температуры недостаточно для интенсивного сниженияпроцесса прорастания,В табл.2 представлены данные о выходе полноценной продукции по предлагаемому и известному способам и указаны сроки реализации продукции,Данные табл,2 показывают, что припостепенном понижении температуры на1-2 С в период прорастания (в феврале) и последующем хранении при этойтемпературе, выход полноценных овощей в зависимости от вида на 3,311,1% меньше, чем при хранении с применением предлагаемого способа - при выдержке в условиях температур (-15)- о(-17) С и последующем хранении в условиях, предшествующих резкому кратковременному понижению температуры,Использование предлагаемого способа хранения овощей позволяет сократить потери и продлить сроки хранения без снижения качества за счет преду-, преждения прорастания на ранней стадии. Формула изобретения 1. Способ хранения овощей,. включающий закладку их в камеру, поддержание заданного температурно-влажност. ного режима и его изменение в период пробуждения, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сокращения потерь за счет предупреждения прорастания, изменение температурно-влажностного режима осуществляют путем установления температуры в камере (-15)- .(-17)С, после чего овощи выдерживают при этой температуре не более 4 ч,2. Способ по п 1, о т л и ч а ю - ц и й с я тем, что выдержку капусты, моркови и свеклы осуществляют в течение 1,0-1,5 ч, чеснока - в течение 1,5-2,0 ч, лука острых сортов - в течение 3,0-4,0 ч, а полуострых сортов - в течение 2,0-3,0 ч.1400542 Продолжение табл, 1 Лроцент веерэанх овощей при температуреОохлехлени, " СЛроцент проросанх ововел прн таннер охлехденнв - С Эрекх(нес ною) Таб б П едлагаемый спос Известнь Темп ОСО ВО тура хранео ния, С ПроцентПОЛНО" е держка при15) - (-17) епенноижение полноценной продук пон тем нноиодукратуры С и ИИмай 1 нь кострый 3,0-4,0 3, -4 Лутрый 9,5 ель Т,ЕрмаковаКравчук Корректо остов ехред Максимишине закт енга аказ 2 ВНИИПИ 113 4/5 оектная, 4роизводственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, у-1; 0-1,5 Тираж 661 Государственного делам изобретений Москва, Ж, РаушНет 5 Э )7,9 (хелу те) 5 2 тО 30 7 1,5-2,0 2 1,0-1,5 4 1,0-1,5 4 1, 0-1,5 Подписноекомитета СССРоткрытийкая наб д 75 )2 Э 49 )62