Способ завяливания чайного листа

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 9 4 А 23 Г 3/О ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ВИДЕТЕЛЬ Н АВТОРСНО горячим апов, о т -срности эавяГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ(1) Всесоюэный научно-исследовательский институт чайной промышленности (72) Т.К.Габуния, В.С.Фоменко, Ш,Г,Кавлашвили и Т,А.Сурмава (53) 663.95(088,8)(56) Авторское свидетельство СССР В 982639, кл, А 23 Р 3/00, 1980,Авторское свидетельство СССР У 64812, кл. А 23 Р 3/00, 1956. 54) (57) СПОСОБ ЗАВЯЛИВАНИЯ ЧАЙНОГОЛИСТА, предусматривающий чередующе 801230577 еся продувание холодным воздухом в несколько эт личающийся те целью повышения равноме ливания, продувание осуществляют в два этапа с выдержкой между этапами в 45-55 мин, при этом продувание холодным воэдухом с температурой 1-5 С ведут на каждом этапе в течение 20-30 с с последующей выдержкой в течение 30-60 с, а продувание горячим воздухом - соответственно в течение 10-40 с с температурой 60 о120 С, после чего также осуществляют выдержку в течение 30-60 с.123057Изобретение относится к пищевой промьппленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.Цель изобретения - повышение рав. номерности завяливания путем своевременного перераспределения влаги из глубины периферийной части.Способ предусматривает чередующееся продувание холодным и горячим воздухом в два этапа с выдержкой между этапами 45-55 мин. Продувание холодным воздухом с температурой 1-5 С ведут на каждом этапе в те. чение 20-30 с с последующей вьдержкой в течение 30-60 с, а продувание горячим воздухом - соответственно в течение 10-40 с с температурой 60- 120 С, после чего также осуществляют вьдержку в течение 30-60 с,Указанные параметры режима осуществления способа выбраны с учетом различных дюрм связи влаги в чайном листе и соответствующего им характера теплообмена и влагоотдачи в зависимости от структурно-механического состава чайного листа.При осуществлении способа молекулярная термодифузия способствует интенсивному передвижению воды к нагретой поверхности листа из внутренней поверхности, являющейся более холодной, и чем больше температурная разница между внутренней и внешней поверхностями, тем интенсивнее происходит испарение воды (пара). Период 30-60 с после продувания холодного воздуха достаточен для того, чтобы холод из поверхности листа распространился в глубину клетки, а продувание40 воздуха, разогретого более чем на 120 С, в течение 10-40 с приводит к повышению температуры на поверхности листа более чем на 50-55 С, При длиателъности продувания большей 40 с45 горячий воздух постепенно распространяется внутрь клетки и приводит к инактивации ферментов, при продувании горячего воздуха с температурой меньше 60 С снижается разница между внутренней и внешней поверхностями, так как в указанном интервале времени поверхность листа не разогревается боолее чем на 30-35 С.П р и м е р 1. Чайный лист подвергается продуванию холодным воздухом с температурой 3 С в течение 25 с по истечении 45 с осуществляется продувание горячим воздухом темпера 7 2турой 60 С в течение 40 с, чайный лист выдерживается на движушемся транспорте без действия воздуха в течение 45 мин и вновь подвергается действию воздуха с температурой 3 С в течение 25 с. По истечении 45 сосуществляется продувание горячимовоздухом с температурой 80 С в течение 40 с.П р и м е р 2, Чайный лист подвергается продуванию холодным воздухомас температурой 3 С в течение 25 с ипо истечении 45 с осуществляется продувание горячим воздухом с температуорой 120 С в течение 10 с. Чист вьдерживается в течение 45 мин и вновь подвергается действию воздуха с темпераатурой 3 С в течение 25 с и после 45 спродувается горячим воздухом с температурой 120 С в течение 10 с,оУвеличение температуры более 120 С,продолжительности более 10 с приводитк увеличению поверхностной температуоры более чем на 50 С, при температуре ниже 50 С поверхностная температура при максимальной продолжительностипродувания не превышает 50 С,По предлагаемому способу продолжительность завяливания сокращается на60-120 мин, количество испаренной влаги увеличивается на 0,7-2,77 а равномерность завяливания на 14-27 Ж присохранении органолептических показателей.Когда температура поверхностныхслоев образца растет значительнобыстрее, чем температура его центральньгс слоев, то в начале процессаза счет температурного градиентавлага начинает перемещаться по направлению теплового потока, т,е. вовнутрь образца. При сушке указанноеявление несколько замедляет удалениевлаги из материала, при охлаждениинагретого материала температурныйградиент меняет свой знак, что способствует перемещению влаги в обратном направлении, т,е. изнутри материала к его поверхности. Согласно указанному при продувании горячим воздухом влага с поверхности перемещается вглуб.ь, а при продувании холодным воздухом - к поверхности и в атмосАеруСогласно изобретению лист с поверхностнои температурой 25 С продувается холодным воздухом, такимобразом, в начале процесса завяливания сразу же создается отрицательнын12 Продолжительность выдержки - это то время, когда клетки листа способны отдать 6-ЗЕ влаги от общего содержания без ущерба активности ферментов. Составитель Т.Соколова Редактор М.Товтин Техред И.Гайдош Корректор М.ДемчикЗаказ 2470/6 Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035 Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5,Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 градиент, перемещение влаги направлено к поверхности. С продуванием горячего воздуха выделенная на поверхность влага удаляется, кроме того, происходит нагревание массы листа и при этом создается положительный градиентВ этом случае влага с поверхности должна перемещаться вглубь, однако при продувании массы холодным воздухом и ее выдержке происходит активное выделение на поверхности листа воды (свободной), являющейся объектом перемещения, и действие горячего воздуха направлено только на испарение связанной формы влаги поверхностных слоев, После продувания горячим воздухом чайная масса выдерживается, свободная поверхность постепенно охлаждается и вода испаряетсяВыдерживание массы чайного листа после продувания холодным воздухом 305 П 4позволяет охладить поверхность - создает условия для теплового эффекта,и приводит к частичному разрушениюклеточной структуры. Выдерживаниепосле продувки горячим воздухомобеспечивает удаление влаги с интервалом времени 45 мин. Одинаковаяпродолжительность выдержки массы после продувания горячего воздуха обу О словлена тем, что для удаления нужного количества влаги необходимаопределенная продолжительность выдержки: предельно интенсифицироватьудаление влаги при завяливании недо пустимо для предотвращения переходак процессу сушки.