Способ термической обработки мясных изделий

1 1Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам тепловой обработки продуктов из свинины, говядины и баранины.Цель изобретения - увеличение выхода и улучшение качества готового продукта.Способ термической обработки мясных изделий заключается в том, что во время запекания в ротационную печь подают острый пар для регулирования относительной влажности греющей среды, причем на первой стадии эапекание проводят при 128-132 С и относительной влажности греющей среды 68-72 ., а на второй - при 158- 162 С и относительной влажности 28-32 .Ведение процесса на первом этапе . при относительной влажности ниже 68% и температуре выше 132 С приводит к перегреву поверхностных слоев и увеличению длительности обработки, увеличению потерь выплавляемого жира и мясного сока, а при ведении процесса, когда относительная влажность выше 723 и температура ниже 128 фС получается продукт бледного цвета. Происходит потеря специфических вкусовых качеств и увеличение длительности обработки.Тепловая обработка на 1-й стадии ведется до достижения температуры в центре продукта 60 С, так как при достижении такой температуры заканчиваются все основные физико- биологические процессы, влияющйе на качество обрабатываемого продуктат.е. удаление мясного сока, испарейие влаги и выход экстрактивных веществ.На второй стадии обработки температуру греющей среды, повышают до 158-162 С, а относительную влажность снижают до 28-32 .Если температура на второй стадии выше 162 С, то происходит подгорание поверхностных слоев и увеличение потерь выплавляемого жира, а при температуре ниже 158 С увеличивается длительность обработки, что ведет к интенсификации испарения влаги из продукта;:.Если влажность больше 32 ., то продукт теряет свои вкусовые качества, присущие запеченным изделиям а при влажности ниже 28 продукт интенсивно обезвоживается, что приводит к потерям массы продукта.и в примере 1, за исключением того,.что на первой стадии температура125 С, относительная влажность 753,а на второй - температура 155 С, относительная влажность 35 .,Выход готового продукта 70 , общаяорганолептическая оценка продукта,полученного по данному способу4,2 балла. 50 55 2058672Пример 1. 100 кгсырья,подготовленного для запекания буженины, с температурой в центре продукта 4 С загружаютд в предварительно разогретую до температуры 130 Сротационную печь, подают острый пари проводят первую стадию запеканияпри температуре греющей среды 130 Си относительной влажности 70% додостижения температуры в центрепродукта 60 фс,На второй стадии температуру повышают до 160 С, а относительную влажность снижают до 30 . Подают острыйпар для РегУлирования относительнойвлажности среды. По окончании процесса при достижении температуры вцентре продукта 72 С производятвыгрузку продукта.Выход готового продукта 72 . кмассе исходного сырья, общая органолептическая оценка продукта, полученного по данному примеру, 4,7балла,П р и м е р 2. Все операции проводят в той же последовательности, каки в примере 1, .за исключением того,что на первой стадии температуруподдерживают на уровне 128 С, относительную влажность 72 , а на второйстадии температуру поддерживают158 С при относительной влажностисреды 32 . Выход готового продукта71,5 , общая органолептическая оценка продукта, полученного по данномуЗ 5 примеру, 4,6 балла.П р и м е р 3. Все операции проводят в той же последовательности,как и в примере 1, за исключениемтого, что на первой стадии темпера 40 тура составляет 132 С, относительная влажность 68 , а на второй стадии температура 162 С при относительной влажности среды 28 ; Выход готового продукта 71,3 ., общая органо 45, лептическая оценка продукта, поуученного по данному примеру, 4,6 балла.П р и м е р 4. Все операции прово дят в той же последовательности, как1205867 Экономический эффект от использования изобретения в мясной промышленности по предварительным данным460 тыс.руб, в год или 365 руб, на1 т продукта эа счет увеличения выхода готового продукта.Сопоставительный анализ показателей предлагаемого и известногоспособов приведен в таблице.1 О Как видно из таблицы, предлагаемый способ позволяет значительноувеличить выход запеченных мясопродуктов,сохраннтБкачество мясопродуктов и увеличить вкусовые досто-.инства за счет сохранения потерьмясного сока. анолептические оценки, балл Способ Длитель- Ор ость бработ- Цв и,ч ыход7 4б 4,3 ст ый 4,7 4 4,6 Предлагаемый.Кутукова :А.Бойко Корректор Л.Пилипенк Ч оставитель ушева Техр актор С.П Заказ 8568/4 Тираж ВНИИПИ Государственного по делам изобретений 113035,Москва,Ж, Рауш ОПодписноеа СССРтийаб., д.4/5 комит к ска ал ППП "Патент", г,ужгород, ул. Проектная 3П р и м е р 5. Все операции проводят в той же последовательностикак и в примере 1, эа исключениемтого, что на первой стадии температура 135 фС, относительная влажность653, а на второй - температура 165 Си относительная влажность 25%.Выход готового продукта 683, общая органолептическая оценка продукта, полученного по данному способу,4,2 балла,Изобретение позволит обеспечитьвыходв среднем на 3-.4 Х и улучшитькачество готового продукта как поорганолептическим, так и по объективным показателям,онсис- Внеш- Сочностьенция ний