Способ производства заменителя цельного молока

Номер патента: 1547801

Авторы: Малакаускене, Станкявичене, Станкявичюс

Есть еще 1 страница.

Смотреть все страницы или скачать ZIP файл.

Текст

Смотреть

центрата или каэеината натрия, или др.), витаминов, макро- и микроэлементов, антибиотиков, стабилизаторов, лизина и других аминокислот, например метионина, Приготовление МНО осуществляют по двум вариантам. По перВому варианту составляют молочную смесь, которую пастеризуют при 65- 90 С на любом известном оборудовании Например в ванне длительной пастеризации или пастеризаторе, после пастеризации молочную смесь сгущают в вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 30-503. В сгу Щенную молочную смесь вводят молочНо-жировую эмульсию, которую готовят отдельно из части, приготовленной вышеуказанным способом, молочной смеси сгущенной.или несгущенной и жиров немолочного происхождения, фосфатидНых концентратов, добавляя жирорастворимые витамины. При приготовлении мо,почно-жировой эмульсии жиры и фосфатидные концентраты расплавляют в двух стенной емкости при 50-70 С, вносят жирорастворимые витамины и эмульгаторы. Расплавленные жировые компоненты в такой же самой или другой емкости смешивают с молочной смесью сгущенной 30 или несгущенной. Полученную смесь,содержащую массовую долю жира 1,0- 302, при постоянном перемешивании подогревают до 50-70 С и при той жетемпературе фильтруют и эмульгируют известными способами, например гомогенизацией или циркуляцией насосом или при помощи другого оборудования. После этого полученную молочно-жировую эмульсию смешивают с остальным коли чеством сгущенной молочной смеси и получают МЖО. По второму варианту всеоперации проводят те же самые, за исключением сгущения молочной смеси взамен которой проводят сгущение са мой МЖО (т.е. сгущают МЖО). Параллельно с приготовлением МЖО проводят операцию лизирования микробных белков. Для этого в емкость с мешалкой, например ванну или универсальньп резервуар, подают подогретую до 45-55 С воду или ее подогревают до этой же температуры прямо в емкости, вносят сухой нелизированный микробный белок, например паприн или эприн, или гаприн, или меприн, или винные дрожки и др., и тщательно перемешивают до получения однородной суспензии, доводят ее активную кислотность до рН 8,3-8,5 добавлением раствора любой щелочи илюбой концентрации, например гидроокиси натрия или гидроокиси калия,вносят фермент дрожжелитин ГЗх илиГ 10 х в количестве 0,03-1,87. от весасухих микробных белков, в зависимости от его чистоты и активности, и добавляют хпороформ 1-37 от массы сухихмикробных белков, и ведут ферментолизпри температуре лизиса 45-55 С в течение 4-7 ч при постоянном перемешивании. После ферментолиза суспензиюопастеризуют при 90-100 С с выдержкой20-25 мин и вводят в МЖО, находящуюсяв емкости с мешалкой, Смесь, состоящую из МЖО и лизированных микробныхбелков, в соотношении МЖО к суспензии лизированного микробного белка1:0,1-1:10 перемешивают и охлаждаютдо температуры хранения или сушат нараспылительной сушилке. В случае производства кисломолочных видов заменителей цельного молока (ЗЦМ) послесмешивания МЛО с суспензией лизированных микробных белков вводят закваску 1-103 после ее охлаждения доо,температуры не выше 45 С. В случаепроизводства жидкого и эмульсионноговидов ЗЦМ исключают сгущение и сушку,а после составления смеси МЖО с суспензией лизированных микробных белковее охлаждают до температуры хранения.Физико-химические и микробиологические показатели образцов представлены в табл.1.Показатели, представленные в табл.1, указывают на повышение биологической ценности ЗЦМ, выработанного согласно предлагаемому способу и лизированию микробного белка во времятехнологического процесса производства ЗЦМСравнительная характеристика биологической ценности по аминокислотному скору представлена в табл. 2.Из данных, представленных в табл,2, видно, что по аминокислотномускору ЗЦМ, выработанный согласно предлагаемому способу, превосходит контрольный ЗЦМ,Данные о влиянии температуры и активной кислотности лизирования микробного белка на процесс лизиса представлены в табл, 3.Из данных табл. 3 видно, что приактивной кислотности среды рН 7 вовсем интервале температур, а такжеопри 20 С во всем интервале рН среды5 15478лизис не происходил, хотя фермент являлся активным при всех температурах,за исключением температур 80 и 90 С.оПри температурах суспензии 80 и 90 Слизис микробного белка не происходил,5так как фермент при этих температурах инактивируется. При температуре6лизиса 40 и 60 С и активной рН 8,38,5 процесс лизиса значительно замедлился, поэтому время его проведенияслишком затягивалось. При активнойкислотности среды рН 10,0 и интервале0температур 40-60 С процесс лизиса тоже затягивался. Наиболее оптимальными 5условиями протекания лизиса, как видно из табл. 3, были активная кислотность рН 8,3-8,5 и температура 4555 С.Микробиологические показатели суспензии лизированного микробного белкапоказали, что после введение 0,5 .хлороформа от массы сухого микробногобелка общее число бактерий в концепроцесса лизиса увеличивалось в 3- 255 раза, Добавление 1% хлороформа ужев достаточной степени уменьшало развитие микрофлоры. Дальнейшее уреличение количества хлороформа до 3% предотвращало развитие посторонней микрофлоры, т.е. общее число бактерий после лизиса не увеличивалось. Таким об"разом, установлено, что в любом случаедостаточно добавить 1-Зхлороформадля полного консервирующего действияв течение процесса лизиса,Влияние количества фермента на процесс лизиса иллюстрирует табл. 4.Данные табл. 4 показывают, что при40увеличении количества фермента 0,01.2,5 длительность лизиса уменьшается,однако при этом повышается стоимостьфермента. Наиболее оптимальное введение количества фермента являетсяО, 03-1,8%.При исследовании процесса перемешивания оказалось, что процесс лизисабез перемешивания замедляется в 2-3раза. 50Влияние соотношения микробного белка к воде в суспензии нелизированныхмикробных белков на процесс лизисаиллюстрирует табл. 5.Как видно из данных табл, 5, опти 55мальное соотношение микробного белка .к воде является 1:7-1:10 при длительности процесса лизиса 4-7 ч. Добавление больше воды нецелесообразноиз-за 01 бповышения затрат на выпаривание влаги. При уменьшении количества воды(1:5) длительность затягивается,Данные о влиянии режима пастеризации суспензии лизированных микробных белков на уничтожение микрофлоры и растворимость готового продукта представлены в табл. 6.Из данных табл. 6 видно, что наиболее оптимальные режимы пастеризации являются 90-100 С при выдержке 20- 25 мин. При 86 С даже при выдержке 30 мин, а также при 90 С и выдержке 18 мин,замечена недостаточная инактивация-лиэирующего фермента и наблюдается остаточная микрофлора после пасотеризации. При 110 С даже при выдержке 18 мин уменьшается растворимость,Влияние соотношения ЮЮ к суспензии представлено в табл . 7.Как видно из табл. 7, увеличение доли белка в соотношении жир к белку в ЗЦМ с суспензией лизированного микробного белка указывает на его повышенную биологическую ценность. Однако при соотношении жира к белку более 1:2 теленку недостаточно энергетических веществ, получаемых с жиром. Поэтому нецелесообразно соотношение МЖО:суспензия увеличить более 1;10, так как в этом случае соотношение жир к белку равно 1:2,35. П р и м е р 1 (для сухого ЗЦМ). На 1 т ЗЦМ берут для МЖО 5275 кг обезжиренного молока и 2680 кг сыворотки и составляют из них молочную смесь в резервуаре. Составленную молочную смесь пастеризуют на подогревателе многокорпусной вакуум-выпарной установки при 76 С с выдержкой 15 с и наОтой же установке сгущают до достижения массовой доли сухих веществ 50%, после чего подают в вдухстенную ванну с мешалкой. В отдельной двухстенной ванне расплавляют 143 кг жира и 60 кг Фосфатидных концентратов до жидкой однородной консистенции при 60 С и в момент расплавления жира вносят 0,21 л жирорастворимых витаминов А, Е, Э ипи Рз. С целью составления молочно- жировой эмульсии в расплавленную смесь жировых компонентов вносят 660 кг (из расчета, чтобы массовая доля жира в эмульсии была 20 ) сгущенной молочной смеси, грубо диспергируют мешалкои, фильтруют через марлю и подают на гомогенизатор для диспергирования и эмульгирования. Гомогенизацию проводят при 60 С и давлении 10 МПа, После этого молочно-жировую эмуЛьсию направляют в ванну вместе с остальной частью сгущенной молочной смеси и перемешивают мешалкой в течение 10 мин, т.е. составляют МЖО. Параллельно проводят лизирование микробного белка эприна, Для этого в двухстенный резервуар подают 840 кг воды с температурой 45 С и 120 кг сухого нелизированноо. го эприна (соотношение воды к эприну 1;7) и перемешивают мешалкой до получения однородной суспензии, после че го приводят ее активную кислотность до рН 8,3 добавлением 5%-ного раствора КОН и вносят 0 036 кг (0,03% от массы сухого эприна) фермента дрожжелитина Г 10 х и 2,4 кг (2% от массы сухого зприна) хлороформа. Ферментолиз ведут в течение 7 ч при тех же температуре и активном приведенном рН и при постоянном перемешивании мешалкой. Для поддерживания активной 25 кислотности используют 5%-ный раствор КОН. Лизированную суспензию эприна пастеризуют при 90 С с выдержкой 25 мин в том же резервуаре, где проводят лизирование. Затем лизат (в коли честве 960 кг) смешивают с МЖО (количество которой 1579 кг, т.е. соотношение МЖО к суспензии лизата 1:0,6), перемешивают мешалкой в течение 5 мин, и подают на распыпительную сушилку. Характеристика ЗЦИ, содержащего массовые доли, 7. сухих веществ 95,0, жира 17,0, белка 3347, золы 7,0, кислотность 19 Т, индекс растворимости 0,2 мп сырого осадка; биологическая ценность по скору 90%.П р и м е р 2 (для сухого кисло- молочного ЗЦИ). Для приготовления 1 т ЗЦМ (пример 1) до сушки и далее перед сушкой смесь МЖО с суспензией 45 лизированного эприна охлаждают до.45 С и вносят 25 кг (1% от количества их смеси) ацидофильной закваски. Характеристика ЗЦИ аналогична примеру 1 за исключением кислотности, ко торая достигает 30 Т, и биологическая ценность по скору 92%.П р и м е р 3 (дпя сгущенного ЗЦМ). На 1 т ЗЦИ берут для МЖО 2694 кг обезжиренного молока с массо вой долей сухих веществ 8,4% и 970 кг белкового концентрата молочной сыворотки с массовой долей сухих веществ 10% и составляют из них молочную смесь в ванне с мешалкой при постоянном перемешивании в течение 5 мин. Составленную молочную смесь пастеризуют нао трубчатом пастеризаторе при 80 С без вьдержки и подают в вакуум-выпарную установку для выпаривания до массовой доли сухих веществ 39, 7%. Сгущенную молочную смесь подают в промежуточную ванночку с мешалкой. Мопочно-жировую эмульсию, содержащую массовую долю жира 30%, готовят из 71,3 кг жира и 23,8 кг фосфатидных концентратов, 0,12 кг жирорастворимых витаминов и 181,5 кг сгущенной молочной смеси. Расплавление жировых компонентов провоодят в ванне при 70 С. Составленную молочно-жировую эмульсию эмульгируют роторным диспергатором. После этого составляют МЖО (в промежуточной ванночке) из приготовленной молочно-жировой эмульсии (в количестве 276,6 кг) и остальной части сгущенной молочной смеси, количество которой составляет 632,4 кг (813,9-18 1, 5=632, 4) . В готовую МЖО вносят водорастворимые витамины (витамин В 0,00003 кг), антибиотик кормогризин (0,02 кг), макро- и микроэлементы (О 178 кг). Пареллельно проводят лизирование микробного белка - гаприна. Для этого в двухстенный резервуар подают 82,7 кго воды, которую подогревают до 50 С, после чего в нее вводят 8,3 кг нелизированного гаприна (соотношение воды к гаприну 1:10) и перемешиванием получают однородную нелиэированную суспензию. Далее активную кислотность этой суспензии приводят до рН 8,4 добавлением 10%-ного раствора НаОН и вносят 0,125 кг (1,5% от массы сухого гаприна) фермента дрожжелитина ГЗх и 0,249 кг (3% от массы сухого гаприна) хлороформа, Ферментолиз ведут в течение 5 ч при той же температуре и активном приведенном рН и при постоянном перемешивании мешалкой. В первые три часа процесса ферметолиза тщательно следят за рН (постоянным приведенным), которую на том же уровне поддерживают добавлением того же самого 10%-ного раствора едкого натрия. Лизированную суспензию гап" рина пастеризуют на трубчатом пастеризаторе при 100 С с выдержкой 20 мин. Затем лизат гаприна в количестве 9 1 кг вводят в МЖО (находящуюся в промежуточной ванночке), количество ко 1547801 10торой 909 кг (соотношение МЖО к суспензии 1:0,1), перемешивают мешалкой и охлаждают на пластинчатом охладителе до температуры хранения, которая соответствует +8 С. Характеристика ЗЦИ, содержащего массовые доли, 7;сухих веществ 40,0, жира 8,0, белкао14,5, кислотность 100 Т, биологическая ценность по скору 90,5 Е. 1 ОП р и м е р 4 (для сгущенного кисломолочного ЗЦИ). Для приготовления 1 т ЗЦИ (пример 3). Дополнительно в охлажденный ЗЦМ вносят 100 кг ацидофильной закваски, приготовленной на 15 обезжиренном молоке, которое берут иэ общего количества обезжиренного молока, предназначенного для выработки 31 Щ. В связи с чем для составления молочной смеси его берут на 20 100 кг меньше. Исходя из этого, выпаривание проводят до массовой доли сухих веществ 44,0 Е и получают 714 кг сгущенной молочной смеси, а крличество МЖО составляет 809 кг, поэтому соотношение ее с 91 кг суспензии сос- тавляет 1:0,11, Характеристика 3131: (пример 3) за исключением: кислотность 105 Т и биологическая ценность по скору 922. ЗО П р и м е р 5 (для жидкого ЗЦИ). На 1 т ЗЦИ берут для МЖО 68 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 103 (молочная смесь из одного компонента), которое пастериозуют при 90 С без выдержки и смешивают в ванночке с жировыми компонентами. При приготовлении последней расплавляют жировые компоненты, в состав 4 О которых входит 18,1 кг жира, 5,9 кг фосфатидных концентратов и 0,027 кг жирорастворимых витаминов, Расплавление жировых компонентов (пример 1) за исключением температуры расплавлео ния, которая составляет 0 С. Составленную МЖО (с массовой долей жира 22,87 и в количестве 92 кг) эмульгируют любым диспергирующим устройством, например эмульгатором. ПараллельО но проводят лизирование винных дрожжей. Для этого в резервуар с мешалкой подают 831.кг воды с температурой 550 С и 83 кг нелизированных винных дрожжей (соотношение воды к винным дрожжам 1:10) и перемешивают в тече-, ние,15 мин до получения однородной суспензии, после чего приводят ее активную кислотность до рН 8,5 добавлением 87.-ного раствора ИаОН и вносят 1,494 кг (1,87 от массы сухих дрожжей) фермента дрожжелитина ГЗк и 0,83 кг (1 Е от веса сухих дрожжей) хлороформа. ферментолиз проводят в те. чение 4 ч при той же температуре и активном приведенном рН при постоянном перемешивании. Активную кислотность на приведенном значении рН поддерживают добавлением того же самого раствора ИаОН. Лизированную суспензию винных дрожжей пастеризуют при 95 С с выдержкой 25 мин .на трубчатом пастеризаторе. Затем лизированную суспензию (в количестве 914 кг) смешивают с 92 кг МЖО (соотношение МЖО к суспензии лизата 1:10), перемешивают мешалкой в течение 5 мин и охпаждают на охладителе до температуры хранения 10 С, Характеристика ЗЦИ, содержащего массовые доли, 7: сухих веществ 10,0, жира 2,0, белка 3,8, кислотность 20 Т, биологическая ценность по скору 917.П р и м е р 6 (для жидкого ЗЦИ), Для приготовления 1 т ЗЦМ (пример 5) за исключением того, что берут некоторые различные компоненты и их количественные соотношения между ними, а также для лизирования микробного белка используют двухстенный резервуар, в котором потом проводят пастеризацию лизированной суспензии микробных белков и охлаждение ЗЦЯ. Для составления и пастеризации МЖО берут 314 кг молочной смеси, состоящей из 175 кг обезжиренного молока (с массовой долей сухих веществ 8,0 Е) и 139 кг сыворотки (с массовой долей сухих веществ 6,0 Е), используют двухстенный резервуар, в котором пастеризацию МЖО ведут при 65 С с выдержкой 30 мин, Другие количества компонентов: суснензин 670 кг, в том числе паприна 67 кг, воды 603 кг (соотношение 1:9), КРО 335,9 кг, в том числе жира 19,6 кг фосфатидных концентратов 2,3 кг молочной смеси 314 кг. Соотношение МЖО к суспензии 1:2. Характеристика продукта (пример 5). формула и зо брет ения1. Способ производства заменителя цельного молока, предусматривающий составление молочной смеси, приготовление молочно-жировой основы, внесение в нее суспензии микробных белков, предварительно лизированных путемТаблица 1 Показатели Аминокислотный состав Микробныйбелок сухой лизированньп Микробныйбелок лизированный ЗЦМ с сухимлизированныммикробнымбелком сухойпо ОСТ 491117-85(контроль) ЗЦМ сухой, выработанныи согласно предлагаемому способу соглас но предлагаемому способу Свойственный дрожжамМелко распыле нньп" Свойственный дрожжамОднородная Чистый с запахом дрожжейМелко распыленный жидкость типа сус- пензии порошок порошок порошок Массоваядоля, Б:жира 17,07,03 3,70 9,407,07,20 1,10 0,75 90 (в суспензии)58,43 17,0 7,23 3,70 золывлаги 32, 58 белка 54, 52 33,47 внесения фермента, и выдержки суспен- зим нри температуре лизирования 45- 55 С, о т л и ч а ю щ и й с я Тем, что, с целью снижения себестоимости прОдукта, повьппения его биологической цеВности, усвояемости и качества, лизиование суспензки микробных белков прводят путем доведения активной кислотности суспензии до рН 8,3-8,5 с последующим введением 1-37 от массы сухих микробных белков хлороформа при этом последний вносят вместе с ферментом, действующим в щелочнои среде, в количестве 0,03-1,8 от мас сы сухих. микробных белков, выдержку супензии осуществляют в течение 4- 7 4 при постоянном перемешивании с последующей пастеризацией полученной супензии лизированных микробных бел коВ при .90-100 С с выдержкой 20- 25 мин а соотношение молочно-жировой ос 1 овы и суспензии лизированных микрооных белков устанавливают 1;0,1- 1:10. 252. Способпоп. 1, отличающ И й с я тем, что из ферментов, дейстВующих в щелочной среде, используют дрожжелитины типа ГЗх при Г 10 х.1 Вкус и запах Чистый с запахом дрожжейКонсистенция Мелко рас- пыленный 3, Способпоп. 1, отличающ и й с я тем,что суспензию микробных белков получают путем разведения сухих микробных белков в воде, подогретой до температуры лизирования, в соотношении 1:7-1:10.4, Способ по п. 1, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что молочную смесь сгущают, а после внесения суспензии лизированных микробных белков в молочно-жировую основу полученную смесь охлаждают, сквашивают и сушат.5. Способ по и. 1, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что молочную смесь сгущают, а после внесения суспензии лизированных микробных белков в молочно-жировую основу полученную смесь 6. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что молочную смесь сгущают.7. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что молочную смесь сгущают, а после внесения суспензии лизированных микробных белков в молочно-жировую основу полученную смесь охлаждают и сквашивают,13 1547801 14 П одолжение табл.1 Показатели нокислотньп состав Микробньпсбелок сухой лизированньп Микробныйбелок лизированныйсоглас но ЗЦИ сухой,выработанный согласно предлагаемому способу предлагаемому способ КислотностьвосстановленногоИндекс раст 30 19 0,2 1,2 76,6 87 90 Аминокислотный состав Аминокислоты ЗЦИ сухой,выработанныйсогласно Микробныйбелок, лизированныйсогласно Микр об ныйбелок сухой лизированный предлагаемому способу+тироэинТреонинВалинКоэффициент ЗЦМ с сухимлизированныммикробнымбелком сухойпо ОСТ 491117-85(контроль) ЗЦИ с сухимлизированныммикробнымбелком сухойпо ОСТ 491117-851547801 Та блица 3 оТемпература лизирования, С 40 45 55 АКтивнаякИслотнЬсть,рН 60 80 90 20 7,0 8,3 не действует, лизис не происходит во всем интервалеПродолжительность лизирования, ч Фермент Ферментинакти- инактивирует- вируется сяТо же То же 12,0 6,5 4,5 9,0Продолжительность .лизирования, ч143 70 60 90Продолжительность лизирования, ч18,0 9,0 9,5 10,0 То же То же То же Табли ца 4 Ферментдрожж елитин 0,01 ,5 Длительность лизиса, ч30 24 20 12 б 3,5 15 5 3 1,5 О, 18 1,70 Таблица 5 Показатели 1:7 1:10 1:15 Длительность лизиса, чЗатраты на выпаривание влаги, руб. 4,0 9,5 20,96 20,29 18,49 ФерментФермент недействует,лизис непроисходитТо же ГЗхГ 10 хСтоимостьфермента,руб.ГЗхГ 10 х Количество дрожжелитина, 7.0,03 0,05 1,0 1,8 2 Ой 54 0190 18 йО 32 э 4 45105,1 8,5 170,0 -Соотношение микробный белок:вода17 18 1547801 Таблица 6 Общее количество бактерий в 1 смз суспензии,тыс./растворимость, мл сырого осадка, привыдержке, мин Температурапастеризации,18 20 25 30 120/0,1 112/О, 1 80 90 100 110Недостаточная инактивация лизирующего фермента. Таблица 7 Показатели В цель- В ЗЦМ при соотношении МЖО к суспензии ном молоке 1 0 005 1 О 1 1:10 1:12 Жир о-белковыйсостав: 17,0 17,0 17,0 20,0 33,0 40,0 17,0 22,0 3,5 3,5 1: 1,94 1:1,94 1:2,35 1:1,3 Составитель Н.АбрамоваРедактор. Г.Ге бер. . ербер Техред Л.Сердюкова Корректор И.Муска Заказ 93 Тираж 500 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г,ужгорог, ул. Гагарина,101 жирбелокСоотношениежир: белок Отсутствует/

Заявка

4431178, 25.05.1988

ЛИТОВСКИЙ ФИЛИАЛ ВСЕСОЮЗНОГО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ИНСТИТУТА МАСЛОДЕЛЬНОЙ И СЫРОДЕЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

СТАНКЯВИЧЮС ГЕНРИКАС ПЯТРОВИЧ, МАЛАКАУСКЕНЕ БРОНИСЛАВА ЮРГЕВНА, СТАНКЯВИЧЕНЕ МАРИЯ КАЗЕВНА

МПК / Метки

МПК: A23C 11/00

Метки: цельного, производства, молока, заменителя

Опубликовано: 07.03.1990

Код ссылки

<a href="http://patents.su/9-1547801-sposob-proizvodstva-zamenitelya-celnogo-moloka.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства заменителя цельного молока</a>

Похожие патенты