Способ производства творога из восстановленного молока

Номер патента: 1546046

Авторы: Адильбеков, Пирогова, Артынская

Скачать ZIP файл.

Текст

Смотреть

-конструко Госагроедут однонремогенизацией зжино нного молокапоследующейвленной смес осстан пастериэа анием, по и достюке о темпера еи, гре густка осуществляютислотности 100-1100-65 С. 3 табл. ии ы ся к молочной быть испольэонос ретен Изобпромыпфл оже нности произв изобрет величентворога.ускорение прода и снюкение вано и нияе вых Пел са, ест ользу- орой ед ности могеэованнно ОСУДМРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЙМПРИ ГННТ СССР(71) Алма-Атинское проектноторское технологическое бюрпрома КазССР(56) ТИ 49-2-48-83. Технологическаяинструкция по производству творога9 У.-ной жирности иэ носстановленногомолока, утв, Минмясомолпромом СССРот 30.12.82,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА ИЗВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА(57) Изобретение относится к молочн мости продукта,б осуществляется следую Для производства творога ис ют восстановленную смесь, в ко восстановление сухого цельного и сухого обезжиренного молока одновременно до содержания сух ществ 14-1457 подогрев сгуст ществляит при достиаении кисло 100-110 Т до 60-65 С, причем г ниэацию восстановленной нормал ной смеси проводят непосредств после восстановления. промышленности, а именно к способупроизводства творога. Целью изобретения является ускорение процесса, увеличение ныхода и снюкение себестоимости продукта. Для производства творога используют восстановленную смесьсухого цельного и сухого обезжиренного молока с увеличенным в 1,4-1,5раза содержанием сухих вещестн. Восстановление сухого цельного и сухого эаквашиванием и сква Кроме того, производство творога иэ смеси сухого цельного и сухого обезжиренного молока исключает операцию восстановления сухого обезжиренного молока и нормализацию восстановленного сухого цельного молока восстановленным сухим обезжиренным молоком, что ускоряет процесс проиэводстна творога, исключает потери сухого цельного и сухого обезжиренного молока от нормализации и одновременно снижает себестоимость продукта.Для получения однородного составл восстановленной смеси на выработку 500 кг творога 92 жирности расчетно количество сухого цельного и сухого обеэаиренного молока вносят н воду поочередно небольшими порциями (1-2 стандартных мешка).Растворенную в воде смесь сухогоцельного и сухого обезжиренного молока. с увеличением на 14-14,5 Х содержанием сухих веществ гомогениэируют притемпературе растворения 39-42 С идавлением 10 + 2,5 МПа, очищают, охлаждают и выдерживают 3-4 ч до достижения плотности 1,048-0,051 г/см,что обеспечивает более полное растворение сухих веществ. Затем смесь пастериэуют и охлаждают до температурыэаквашивания 40-42 С, подогрев сгустка производят по достижении кислотности сгустка 100-100 Т и до 60-65 С, 5что снижает потери жира и белков молока с сывороткой, Все это обеспечивает качественные показатели творога,В предлагаемом способе сухое обезжиренное молоко добавляют для нормализации восстановленного сухого цельного молока при производстве творога9 Х жирности с увеличенным содержаниемсухих веществ, а гомогенизация способствует лучшему растворению смесисухого молока, снижает норму ее расхода на единицу целевого продукта.П р и м е р 1. Расчетное количество сухого цельного молока для производства одной тонны творога (490 кгс массовой долей жира 25 ОХ сухого30обезжиренного молочного остатка (СОМО)68 Х восстанавливают и для его нормализации восстанавливают 336 кг сухогообезжиренного молока с СОМО 9407.Растворенное сухое цельное молокои растворенное обезжиренное молокоохлаждают выдерживают для цабуханиябелка. Восстановленное цельное сухоемолоко нормализуют восстановленным40сухим обезжиренным молоком до содержания сухих веществ 96 Ж в количестве7200 кг, пастеризуют очищают, гомогенизируют, охлаждают до температурызаквашивания 30 С, сквашивают. Прио 45достижении кислотности сгустка 64 Тоего подогревают до 55 С (по сыворотке), сливают сыворотку, охлаждают,разливают, прессуют,Восстановленная смесь с содержани ем сухих веществ 967 содержит видимые нерастворившиеся частицы сухих веществ молока, а при очистке они вместе с грязью уходят в отходы. Выработанный творог отвечает требованиям 55 стандарта, Потери жира, белка при выработке творога в допустимых пределах. П р и м е р 2. Расчетное количество (480 кг) сухого цельного молока для производства одной тонны творога восстанавливают и для его нормализации восстанавливают 330 кг сухого обезжиренного молока.Растворенное сухое цельное молоко и растворенное сухое обезжиренное молоко гомогенизируют, охлаждают, выдерживают для набухания белка. Восстановленное сухое цельное молоко нормализуют обезжиренным молоком,Восстановленную смесь с содержанием сухих веществ 9,6 Ж в количестве 7200 кг пастеризуют, очищают, охлаждают до температуры заквашивания 28 С, сквашивают. При достижении кислотности сгустка 60 Т его подогревают до 55 С, сливают сыворотку, охлаждают, разливают, прессуют.Восстановленная смесь с содержанием сухих веществ 967. не содержит видимые церастворившиеся частицы сухих веществ молока. Выработанный творог отвечает требованиям стандарта, Потери жира и белка при выработке творога меньше допустимых пределов норм.П р и м е р 3. Расцетцое коли- честно (490 кг) сухого цсиьцого молока для производства одцой тонны творога и 336 кг сухого обезжиренного молока растворяют совместцо н воле с температурой 40 С путем последовательного внесения частей сухого цельного молока (40-50 кг) и сухого обезжиренного молока (40-50 кг) при цепрерывцом добавлении расчетного количества воды (4540 кг), растворенную смесь н количестве 5290 кг охлаждают, выдерживают для цабухация белка, пастеризуют, очищают, гомогецизируют, охлаждают до температуры заквашивация 32 С, сквашивают. При достижении кислотцости сгустка 68 Т его подогреваоют до 55 С, сливают сыворотку, охлаждают разливают прессуют.Восстановленная смесь с содержанием сухих веществ 137 содержит большое количество видимых церастворившихся частиц сухих веществ молока и при очистке эти частицы уходят вместе с грязью в отходы.оТемпература заквашизация 32 С, кислотность сгустка 68 Т и поло ревоего ло 55 С цедосгаточцы для выработки творога из смеси с соде рацием сухих веществ 137, Пи 1 иесс атягивает 1546046 б ся, творог получается грубой консис фС бобеспечивав. выр.-,ботку твор."а тенции, большие потери жира и белка с нежной однородной консистенц при восстановлении сухих молочных отвечающего требованиям стандага, продуктов и с сывороткой п и п оизвор производ- отход жира и белка в сьворот"у ниже стве творога.5допустимых пределс в.П р и м е р 4. Расчетное количе- П р и м е р . Гасчене коли 6 Г с . ,ство сухого цельного молока для п оиэд я прои честно сухого цельного молока для водства одной тонны творога 440 кг производства оцной тонны творога и 330 кг сухого обезжиренного молокаРмолока 10 390 кг и 290 кг сухого обеэжиренногс растноряют совместно в воде с темпе- молока растворяют совместно в ноде ратурой 40+2 С путем последовательно- (3047 кг) с гемпературой 38 С, далее го ннесения частей сухого цельногоч лок (40-50 )о процесс растворения проводят н соотчолока ( - кг) и сухого обезжиренного молока (40-50 кг) при неп нетствии с пРимеРом 4Восстановленную смесь с содержанином добавлении расчетного количестна ем сухих веществ 1457 в количестве воды (45 чО кг). Растворенную смесь 3754 кг астеризуют очищают, охлажгомогенизируют при температуре расг -дают до температуры закваш.вания ворения, охлаждают, вьдержинают для С, скнашивают, При д,;ст жении .:с - набухания белка, пас".еризуют, очищают, дЮ лотности сгустка 110 Т, с подогреохлаздают до температуры закнашивания 650вают до 65 С, слива.г,.,еоротку ох- чО С, сквашинают. При достижении кислаждают, разливают, пресу.т. лотности сгустка 90 Т его подогрева- Восстансвленосстансвленная с есь с содержаниют до 55 С, сливают сыворотку, охлаж- м сухих веществ 14,5:; не содержит дают, разливают, прессуют. 25 яидимьх нерастворившихся частиц сухихВосстановленная смесь с содержа- вещестн молока. Кислотность сгустка нием сухих веществ 137. не содержит 110 Т и подогрев его до 60 С обеспевидимых нераствориншихся частип сухих чивает вьработку творога с нежной и веществ молока. Темп-:ратура заквап- одороднс й консистенцией н отвечаюш 40 Свания 40 С, кислотность сгустка 90 Т 33 го требованиям стандарта, отход жираи :одогрен его до 5) С способс гнуют и белка ь сыворотку ниже допустимых уплотнению сгустка и отделению сына- пределов.ротки, но кислотность густка 90 Т П р и м е р 7, Расч тное ксличес ои подогрев его до 55 С являются не- ство сухогс цельного молока для продостаточными, так как творог получа- и.,водсгва одной гоны творога 390 кг ется грубой консистенции, потери ж и 290 кг сухого обеэжиреного мочока ра и белка с сывороткой больше допус- растворяют совместно в воде (3047 кг) тимых пределов. с температурой 40 С, даее процессП р и м е р 5. Расчетное коли- восстанавливания проводят в сотнетчество сухого цельного молока для про- стнии с примером ч. и сзнод тва однои тонны творога 390 кг40Восстановленную смесь пастериэуют и 290 кг сухого обезжиренного молока охлаждают до температуры эакнашивания растворяют совместно в воде (3678 кг) 40 С, сквашинают. При достижении кисс температурой 42 С, далее процесс лотности сгустка 115 Т его подогре восстановления проводят н соответст 45нают до 60 С сливают сиво": ку,.тохвии с примером 4. Восстановленную лаждают, разлвгют прессуют. смесь с содержанием сухих веществ Кислотность сгустка 115 Т и подо. в количестве 4358 кг пастеризуют, грев его до 65 С способствуют уплоточищают, охлаждают до температуры . нению сгустка и отделению сьзоротк, эаквашивания 42 фС, сквашивают. При Но кислотность сгустка 115 Т является достижении кислотности сгустка 100 Т излишней, так как выработанный творогф 50с фего подогревают до 60 С, сливают сы- не отвечает требованиям стандарта по воротку, охлаждают разливают, прес- повьппенной кислотности и мажущейся суют. консистенции.Восстановленная смесь с содержа- П р и м е р 8. Расчетсе количением сухих веществ 147 не содержит ство сухого цельного молока для пр- видимые нерастворившиеся частицы су- иэводства одной тонны творога 190 кг хих веществ молока. Кислотность сгуст- и 290 кг сухого обезжиренного мо.чока ка и подогрев его до температуры растворяют совместно в РОде (3074 ьГс температурой 40 С, далее процессвосстановления проводят в соответствии с примером 4,Восстановленную смесь пастеризуют,очищают, охлаждают до температурыэаквашивания 40 С, сквашивают. Придостижении кислотности сгустка 100 ТФего подогревают до 70 С, сливают сыворотку, охлаждают, разливают, прессуют. Кислотность сгустка 100 Т и подогрев его до 70 С способствуют уплотнению сгустка и отделению сыворотки,но температура подогрева сгустка70 С является излишней, так как выработанный творог не отвечает требованиям стандарта по крупинчатой консистенции.П р и м е р 9. Расчетное количество сухого цельного молока для производства одной тонны творога 440 кги 336 кг сухого обезжиренного молокарастворяют совместно в воде (3074 кг)с температурой 40 С, далее процессвосстановления производят в соответствии с примером 4.Восстановленную смесь с содержанием сухих веществ 153 в количестве3850 кг пастеризуют, очищают, охлаждают до температуры заквашивания40 С, сквашивают. При достижении кислотности сгустка 100 Т, его подогревают до 60 С, сливают сыворотку, охлаждают, разливают, прессуют.Восстановленная смесь с содержанием сухих веществ 157 не содержит35видимые нерастворившиеся частицы сухих веществ молока. Кислотность сгустка 100 Т и подогрев его до температуры 60 С обеспечивают выработку творога, отвечающего требованиям стандарта. Выработку творога с содержаниемсухих веществ молока 153 является излишней, так как потери кира и белкас сывороткой выше, чем при выработкетворога из восстановленной смеси ссодержанием сухих веществ 14-14,5 Х.Иэ приведенных примеров 4-8 видно,что совместное растворение сухогоцельного и сухого обезжиренного мопо 50ка упрошает и сокращает процесс восстановления, снижает расход воды и потери сухих веществ сухого цельногои сухого обезжиренного молока эа счетисключения операции восстановлениясухого обезжиренного молока для нор 55мализации восстановленного сухогоцельного молока восстановленным сухимобеэжиреннгнч молоком, тем самь 1 м гскращается время, увеличивается производительность при восстановлении смеси в целом при производстве творога, одновременно снижается себестоимость.Гомогениэация молока (примеры 2, 4-8) до выдержки белка для набухания обеспечивает более полное растворение Сухих веществ молока цельного и обезжиренного, качество восстановленной смеси не снижается, а улучшается, о чем свидетельствуют органолептические показатели восстановленной смеси. Смесь, полученная с увеличенным содержанием сухих веществ (4-9), не содержит видимые нерастворившиеся частицы сухих веществ молока.Из приведенных примеров 5 и 6 видно, что кислотность сгустка 100-110 Т и подогрев его до 60-65 С позволяет вырабатывать творог иэ восстановленной смеси сухого цельного и сухого обезжиренного молока с увеличенным в 1,4-1,5 раза содержанием сухих веществ молока (14-14,57.). При этом снижаются потери мира и белка с сывороткой, увеличивается производительность творожной ванны в 1,4-1,5 раза - это увеличивает объем продукции с единицы оборудования, что также сокращает время на выработку одной тонны творога, снижает себестоимость. Творог получается с нежной однородной консистенцией, по физико-химическим показателям соответствует стандарту.Выработка творога иэ восстановленной смеси с содержанием сухих веществ молока 13 и 157 (примеры 3, 9) не экономична, так как по примеру 3 съем продукции с единицы оборудования меньше, чем при содержании сухих веществ 14-14,57, а по примеру 9 потери жира и белка с сывороткой больше, чем при содержании сухих веществ 14-14,57.В табл. 1 даны результаты качества восстановленной смеси из сухого цельного молока 257.-ной жирности и сухого обезжиренного молока.В табл. 2 пан выход готового продукта.В табл. 3 показан хнмический состав творога.Формула и э о б р е т е н и яСпособ производства тнорога извосстановленного молока с проведением процессов восгганс.снич сухого цельного и сухогс обнакирнного мслока,9 1546046 1 Онабухания белка, очистки, пастериза- мости продукта, восстановление сухого ции, гомогенизации восстановленной цельного н сухого обезжиренного молонормализованной смеси, заквашивания ка ведут одновременно до содержания и сквашивания восстановленного нор- сухих веществ 14-14,53, подогрев сгумалиэованного молока, подогрева сгуст- стка осуществляют при достижении киска, слива сыворотки, охлаждения тво- лотности 100-110 Т до 60-65 С, причем рога, о т л и ч а ю щ и й с я тем, гомогениэацию восстановленной нормачто, с целью ускорения процесса, уве- лиэованной смеси проводят непосредстличения выхода и снижения себестои венно после восстановления.10 Та блица 1 Пример Показатели Внешний вид Однороднаяжидкость сосадком,беэ отстоя Однороднаяжидкостьбез осадка,беэ отстоя Однородная жидкостьбеэ осадка,беэ отстоя Онороднаяжидкость сосадком,без отстоя жира жираЧистый, беэ посторонних, становленному молоку, прБелый жира жнр э не свойственных восВкус н эапах нвкусов и запахов 2 2,25 2,4 2,55 Таблица 2 Рецептуры, 1 кг на 1 т по способу Сырье предлагаемомупо примеру нэвестному 23 Молоко сухое цельноес массовой долейжира 257, СОМО 687 440,0 390,0 390,0 Молоко сухое обезжиренное с массовойдолей СОМО 943 370,06524,0810,0 290 ьО 290 эО 3678,0 3074,0 68010 680 эО Вода питьеваяИтого сухого молока Выход готовогопродукта 1000 1000 1000 ЦветМассовая доля жира,7, не менееПлотность, г/см, ненижеКислотность, Т 1040 1,045 1.,050 1,055 В эависимости от кислотности, применяемого сухого цельного н сухого обезжиренного молока 28-361546046 12 Таблица 3 Состав творога по способу Показатели известному предлагаемому 30-27 30-27 Массовая доля аира, Х Массовая доля влаги, Х 70-73 Кислотность,Т 150-190 Составитель Н.АбрамоваРедактор М.Недолуаенко Техред Л.Сердюкова Корректор Т.Палий Заказ 34 Тираа 496 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьлням прн ГКНТ СССР 13035, Иоскьа, Ж, Раущская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,01 Массовая доля сухихвеществ, Х 70-73 180-200

Заявка

4288972, 22.07.1987

АЛМА-АТИНСКОЕ ПРОЕКТНО-КОНСТРУКТОРСКОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ БЮРО ГОСАГРОПРОМА КАЗССР

АРТЫНСКАЯ АРЯНДА НИКОЛАЕВНА, АДИЛЬБЕКОВ СМАНДИЯР БЕКБУЛАЕВИЧ, ПИРОГОВА ЭЛЬВИРА ВИКТОРОВНА

МПК / Метки

МПК: A23C 19/076

Метки: восстановленного, творога, молока, производства

Опубликовано: 28.02.1990

Код ссылки

<a href="http://patents.su/6-1546046-sposob-proizvodstva-tvoroga-iz-vosstanovlennogo-moloka.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства творога из восстановленного молока</a>

Похожие патенты