Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб

Скачать ZIP архив.

Текст

(5 в ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ(71) Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота(56) Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы, М., Пищевая промышленность;1976, с. 176.Авторское свидетельство СССРМ 733612, кл. А 23 В 4/14, 1976,Сборник технологических инструкцийпо производству рыбных консервов и пресервов. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 408,Изобретение относится к консервироанию рыбной продукции, а именно к способу изготовления пресервов:. из мелкосельдевых рыб,Известен способ приготовления пресервов с использованием посолоч 1 ой смеси, содержащей поваренную соль в количестве 60-90 ф. Поваренная соль, в достаточном количестве введенная в рыбу, приостанавливает автолиз и гнилостное разложение.Недостатком способа является нйзкая сохранность полученных пресервов, обусловленная ускоренным созреванием и перезреванием рыбы в летне-осенний периодИзвестно техническое решение, позволяющее несколько замедлить скорость созревания рыбной икры. Оно относится только к изготовлению пресервов из рыбной(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МЕЛКОСЕЛЬДЕВЫХ РЪБ (57) Изобретение относится к консервированию рыбной продукции, а именно к области приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб. Цель изобретения - удлинение срока хранения пресервов. Предлагаемый способ включает общие операции по подготовке сырья, укладку обработанной рыбы в банку, добавление посолочной смеси, раствора бенэойнокислого натрия и амиглурацила в количестве 30-50 мг на 1.кг общего веса пресервов с последующей укупоркой банок, 2 табл., 2 ил; икры и включает обработку сырья перед по-солом эмульгированной в воде смесью - токоферола и витамина К с последующей промывкой икры водой.Водонерастворимость указанных ве- ф ществ препятствует их проницаемости в, с ткани рыбы, а следовательно, делает неэффективным использование этого способа (Я для приготовления пресервов из рыбных продуктов, кроме икры, представляющей собой отдельные клетки с высоким содержанием липидов.юеаВНаиболее близким по технической сущности к изобретению является способ приготовления рыбных пресервов, включающий укладку подготовленной рыбы в банки с добавлением посолочной смеси и бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок,Примэнение водонерастворимого бензойнокиалого натрия оказывает бактериостатическое действие на микрофлору, но .не затрагивает протеолитических процессов в.рыбе, что является недостатком способе,Целью предлагаемого изобретения является удлинение срока хранения пресерПоставленная цель достигается тем, что аспособе приготовления пресервов, включающем укладку обработанной рыбы в банки, добавление посолочной смеси и раствора бенэоинокислого натрия с последующей укупоркой банок в банки с рыбой дополнительно вводят амиглурацил (И-метил-а-глюкозаминовую соль 4-метил-урацила) в количестве 30-50 мг/кг пресервов.Способ осуществляется следующим образом. В чистые металлические банки рядами.укладывают подготовленную рыбу (салаку балтийскую), перемешанную с частью посолочной смеси,Оставшуюся посолочную смесь равномерно засыпают на верхний ряд уложенной рыбы. Дополнительно в банку вносят амиглурацил в конечной концентрации в банке 30-50 мг/кг пресервов, После этого банки накрывают чистыми крышками и закатывают, Укупоренные банки отправляются на созревание в холодильную камеру, где хранятся при температуре (-5 - -10)С.В процессе хранения контролируется степень оросаливания и созревания пресервов по органолептическим показателям, используя метод определения буферности.При приготовлении пресервов по предлагаемому способу преимущества по сравнению с известным способом обусловлены следующим: процесс созревания рыбных пресервов, обусловленный ферментативным гидролизом белковых веществ рыбы, ,иницирует преимущественно две группы протеаэтиановые и пищеварительные.Добавление в продукт амиглурацила затрудняет реализацию протеолитической активности внутриклеточных ферментов.Таким образом, предлагаемый способ замедляет процесс перезревания пресервов и улучшает качественные показатели пресервов.П р и м е р 1. Свежую салаку (степень калянусности 3-4 бал.) укладывали в банки объемом 1300 мл, пересыпали, посолочной смесью с добавлением антисептика.Непосредственно переддобавлением в банку антисептика (бензойнокислого натрия) с помощью мерного цилиндра в банку вносили амиглурацил, растворенный в объеме 50 мл дистиллированной воды, равномерно распределяя раствор по поверхностиуложенной рыбы,Количество препарата.водной дозе зависело от заданной конечнойконцентрации ингибитора: для создания ко 5 нечной концентрации 10 мг/мл количествопрепарата, вносимое в банку составляло 13мг. В качестве растворителя использовалидистиллированную воду.Банки плотно укупоривали (закатывали)10 и помещали в холодильную камеру для созревания-хранения при температуре (-4 --10) С,Через 1 мес хранения буфернасть пресервов достигла 2000 С - конец активного15 созревания - начало перезревания.Через 4 мес - 220 С (начало перезревания).Через 5 мес - 230 С (начало.перезревания),20 П р и.м е р 2. Приготовление опытнойпартии пресервов осуществлялось с использованием салаки иэ того же улова, что и впримере 1, в соответствии с утвержденнымиправилами,25 Для создания конечной концентрацииамиглурацина 30 мг/кг в банки объемом1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 39 мг препарата в объеме 50 мл,После добавления антисептика и за 30 катки банки хранили при температуре(-4 - -10)С.Через 1 мес хранения буферность пресервов достигла 184 С активное созревание.35 Через 4 мес - 190 С (активное созревание).Через 5 мес - 190 С (активное созревание),П р и м е р 3. На приготовление пресер 40 вов использовали салаку из того же улова,что и в примерах 1,2. Салаку изготавливалив соответствии с утвержденными правилами.Для создания конечной концентрации45 амиглурацила 100 мг/кг в банки объемом1300 мл с помощью мерного цилиндра вносили 130 мг препарата в объеме 50 мл.После добавления антисептика и закатки банки хранили при температуре50 (-4 - -10) С.Буферная емкость пресервов через 1мес хранения достигла 170 С (активное созревание).Через 4 мес - 215 С (начало перезрева 55 ния).Через 5 мес - 220 С (начало перезревания).П р и м е р 4, В качестве контроля использовали известный способ приготовления консервов в соответствии сутвержденными правилами и технологиче.скими инструментами. Для изготовленияпресервов брали салаку иэ того же улова,что и в примерах 1, 2, 3.Перед внесением бензойнокислого натрия в банку вносили 50 мл дистиллированной воды. Затем банки укупоривали ихранили при температуре (-4 - -10) С,Через месяц хранения буферность,пресервов достигла 207 С - начало переэревания.,Через 4 мес - 225 С (перезревание).Через 5 мес - , 235 С (перезревание).П р и м е р 5. Свежую салаку с низкойстепенью калянусности 0-1 балла укладывали в банки объемом 650 мл, пересыпалипряно-солевой смесью и вносили антйсептик в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением санитарныхнорм и правил,Непосредственно перед добавлениемантисептика с помощью мерного цилиндрав банки вносили амиглурацил, растворенный в 50 мл дистиллированной воды, Длясоздания конечной концентрации 10 мг/млколичество препарата, вносимое в байки,составляло 6,5 мг и далее по примерам 1, 2,3, 4,Через 4 мес хранения-созревания буферная емкость пресервов салаки достигла135 С (начало перезревания).Через 6 мес - .182 С (активное созревание),Через 7 мес - 200 С (конец активногосозревания).П р и м е р 6, Для приготовления пресервов использовали то же сырье, что в приме-.ре 5 и изготавливали пресервы. Д.лясоздания конечной концентрации амиглурацила 30 мг/кг в банки добавляли 19,5 мгпрепарата в объеме 50 мл раствора. Далеепо примерам 1, 2, 3, 4, 5.Через 4 мес хранения буферность пре-сервов достигла 128 С (активное созревание).Через 6 мес - 170 С (активное созревание).Через 7 мес. - 176 С (активное созревание).П р и м е р 7, Для приготовления пресервов использовали салаку иэ того же улова,что и в примерах 5, 6,Вносили для совпадения конечной концентрации амиглурацила 100 мг/кг в банкиобъемом 650 мл с помощью мерного цилин-дра 65 мг препарата в объеме 50 мл раствора и т.д,Через 4 мес хранения буферная емкостьпресервов достигла 133 С (активное созревание),Через 7 мес - 178 С (активное созревание),П р и м е р 8. В качестве контроля для5 примеров 5, 6 применили известный способприготовления пресервов в соответствии сутвержденными правилами и технологиче-.скими инструкциями, используя то жесырье,10 Перед внесением в банку антисептика.вливали 50 мл дистиллированной воды, банки укупоривали и хранили при температуре(-4 - 10)ОС.Через 4 мес хранения буферность пре 15 сервов достигла 160 С (активное созревание),Через 6 мес - 190 С (активное собревание),Через 7 мес - 205 С(начало перезрева 20 ния),Влияние различных концентрацийамиглурацила на скорость созревания салаки балтийской (калянусность 3-4 бал.,)при разных сроках хранения приведено в25 табл. 1,Влияние различных концентрацийамиглурацила на скорость созревания салаки балтийской (калянусность 0-1.бал.) приразных сроках хранения показано в табл. 2.30 Результаты опытов приведены в табл, 1и 2 и на фиг. 1, 2. Влияние различных концентраций амиглурацила на скорость созревания салаки балтийской показано на фиг. 1и 2.35 Как видно из примеров осуществленияспособа по данным таблиц, добавление впосолочную смесь амиглурацила в заявляемых количествах позволяет значительноувеличить сроки хранения пресервов до на 40 чала перезревания, Оптимальной концентрацией амиглурацила можно считать 30-50мг/кг пресервов,Использование указанного вещества вколичестве, меньшем 3 мг/кг и большем 5045 мг/кг, неэффективно, поскольку не позволяет заметно воздействовать на процесс со-зревания рыбы и увеличить срок храненияпресервов,Использование изобретения позволяет50 удлинить срок хранения пресервов из высо-кокалянусных сортов салаки.Формула изобретения Способ приготовления пресервов из 55 мелкосельдевых рыб путем укладки обработанной рыбы в банки, добавления посолОчной смеси и раствора бензойнокислого натрия с последующей укупоркой банок, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью чдлинения срока хранения пресервов, в1711775 8 Таблица 1 Таблица банки с рыбой дополнительно вводят амиглурацил (М-метил-а-глюкоэаминовая соль 4 метилурацила) в количестве 30-50 мгlкгпресервов.IСоставитель Б. Олейниковальнягина Техред М,Моргентал Корректор Т. Пат едакт водственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 10 П Заказ 479 ВНИИПИ Го Тираж Подписноевенного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 .

Смотреть

Заявка

4781980, 10.01.1990

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ И ПРОЕКТНО КОНСТРУКТОРСКИЙ ИНСТИТУТ ПО РАЗВИТИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ФЛОТА "ГИПРОРЫБФЛОТ"

СЕРГЕЕВА ЛЮДМИЛА БОРИСОВНА, РЫБОШЛЫКОВ АЛЕКСАНДР ГРИГОРЬЕВИЧ, ТУРКЕВИЧ ГЕОРГИЙ БОРИСОВИЧ, ЭТИНГОВ ЕВГЕНИЙ ДАВИДОВИЧ, ГОГОЛЕВА ТАТЬЯНА ЕВГЕНЬЕВНА, ФИЛИППОВА ИРИНА ЕГОРОВНА, ХОЛОДОВА ГАЛИНА ВАСИЛЬЕВНА

МПК / Метки

МПК: A23B 4/14

Метки: пресервов, мелкосельдевых, рыб, приготовления

Опубликовано: 15.02.1992

Код ссылки

<a href="http://patents.su/5-1711775-sposob-prigotovleniya-preservov-iz-melkoseldevykh-ryb.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ приготовления пресервов из мелкосельдевых рыб</a>

Похожие патенты