Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой и ликерная начинка для осуществления способа

Скачать ZIP архив.

Текст

ОП ИСАНИ ЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советски кСоциалистическихРеспубпии ц 721063(22) Заявлено 21,01,77 (21) 2446601/28-13с присоединением заявки РЙ(51) М. Кл. А 23 6 3/00 Ркуаеретеепей квинтет СССР не юеи нзебретеннй н етерытнйГ, А, Маршалкин, 3. Г. Климовцева, А, И. Драгилев, В. И, Королев,Б. А. Карпин, Р. И. Клубкова, А, И, Пашутнна, Л. А. Сташкова,В. С. Акатьева и 3. М. Целова1Московский ордена Трудового Красного Знамени технологическийинститут пищевой промышленности и Московская кондитерскаяфабрика им. П. А, Бабаева(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЛИК 1 РНОЙ НАЧИНКОЙ И ЛИКЕРНАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ СПОСОБАИзобретение относится к области кондитерской промышленности, а именно к производству шоколадных изделий, наполненных жидкойначинкой,Известен способ производства шоколадныхконфет с жидкой начинкой путем изготовле.ния шоколадной оболочки, введения горячегосахарного сиропа, содержащего сахар в такомколичестве, что сироп кристаллизуется при температуре более 30 С, охлаждения шоколаднойоболочки с образовавшейся в ней сахарнойкорочкой, введения начинки и образования, донышка (1,Существенными недостатками указанногоспособа производства шоколадных изделий сликерной начинкой является то, что способэтот очень трудоемок и не экономичен,Наиболее близким к изобретению по тех.нической сущности и достигаемому результа.Ю ту является способ производства шоколадных иэделий с ликерной начинкой путем создания шоколадной оболочки, введения ликерной на. чинки с температурой 22 - 28 С непосредствен но в шоколадную оболочку, образования сахарной корочки и формования донышка 121.Сахарная корочка создается для того, чтобына нее вьшить шоколадную массу для донышкаи, чтобы предупредить миграцию жидкой ликерной начинки через шоколадную оболочку,Известна также ликерная начинка, содержащая сахар, спирт, коньяк и воду 31,Однако известный способ и свойства из.вестной ликерной начинки не позволяют избежать предварительного охлаждения шоколад.ной оболочки с ликерной начинкой, за счетчего удлиняется технологический процесс.Целью изобретения является упрощениепроцесса и увеличение производительности.Дтя достижения этой цели формование донышка осуществляют непосредственно послевведения ликерной начинки в шоколаднуюоболочку,А ликерная начинка дополнительно содержитпатоку, при этом компоненты берут в следу.ющем соотношении, вес,%;Сахар 48 - 52Патока 34-381063 51015 с мешалкой,40 3 72Коньяк 4,5-5,5Спирт 2,0-2,5Вода Остальное.Плотность начинки должна быть равна(для донышка), а вязкость должна быть та.кой, чтобы шоколаднав масса не вытеснялайачинку при формовании донышка,Способ осуществляется следующим образом.Уваренный сахаро-паточный сироп (йоказанив сахарного рефрактомера 82,0%) охйажда.ется до 40 С, в него вводится алкоголь (15%к массе сахара), при перемешивайии охлаждается до 22-28 С и перекачивается в отли.,вочную головку агрегата "Кавемиль крем".В отформованные (известным методом)ячейки (шоколадная корочка) формовали на.чинку при 22 - 28 С, охлаждали в шкафу (известным способом) и на начинку заливалишоколадное доньппко, Формование донышкапроизводили так же, как и начинки, Шоко.ладную массу для донышка подавали в коли.честве, необходимом для создания донышкабез большого избытка,Изделия охлаждали (известным способом)и выколачивали из форм.Режимь 1 приготовления шоколадных изделий сликерной начинкой приведены в табл.1. П р и м е р, Сахаро-паточный сироп гото.вят в открытом варочном котле емкостью150 л,Рецептура начинки приведена в табл. 2.В котел с мешалкой выливают взвешен.ное количество воды, засыпают сахар, вклю.чают мешалку и растворяют сахар в водев течение 5 мин при давлении греющего пара 1,5 ати. Уваривают до содержания сухих,веществ 78% (показание рефрактометра),Время уваривания составляет 10 мин, До.бавляют необходимое количество патоки, снижают давление греющего пара до 1,0 атииуваривают еще в течение 10 мин, Показаниерефрактометра составляет 82% без поправкина патоку.; В уваренном сиропе проверяют содержаниекристаллов микроскопированием в поляризованном свете. Во всех случаях кристаллич.ность равна О.Приготовленный сироп перекачивают в темперирующую машину,Пропускают в рубашку холодную водуо(10 С) и охлаждают сироп йри перемешива.нии в течение 20 мин,Температура сиропа снижалась примернона 1,5-20 С/мин.Проверяют показания по рефрактометру икристалличность. Показание рефрактометрасоставляло 82%, кристалличность О.В охлажденный до 1 = 40"С сахаро паточ.ный сироп ВВОдят кОньяк и спирт,Сахаро.паточно-коньячно спиртовый сиропохлаждают до 25 С в темперируюшей машине Число оборотов мешалки 27 об/мин,Проверяют показание рефектометра, кристал. личность, плотность сиропов Формование корочки для ассорти с ликерной начинкой проводят так же, как и для любого другого сорта ассорти. Отливку начинкипроизводят при 25 С.Начинка формовалась нормально, кристаллизации не происходило, заполняла шоколад.ные ячейки плотно, Трясостол выключался,так как масса имела большую текучесть ихорошо заполняла формы,Формы с шоколадной корочкой и начинкой проходят охлаждающий шкаф ( Ъ =10 мин,1 = 9 С).Определяют плотности начинки и шоколадной массы. Они имеют, близкие значения. Формуют шоколадное донышко. Охлаждение его производят при 8 С, в течение 20 мин,в тех случаях, что и для других сортов ассорти.Выколачивание изделий из форм производят обычным способом, Предлагаемый способ производства дает возможность механизировать процесс производства ассорти с ликерной начинкой с использованием высокопроизводительных шоколадоформующих агрегатов и сократить рас.ходы дорогого импортного полуфабрикатакакао-масла.,75 рт 136,2 113,89 ку, при слвес,%:СахарПатокаКоньякСпиртВода едующем соотношении компоненто 48-52 34-38 4,5-5,5 2,0-2,5 Остал ьно 25 Источники инпринятые во внима 1, Патент США Мф опублик, 1976,2. Патент Великоб кл, А 23 6-3/00, о3, Рецептуры на к с, 195 (прототип). ормации,ние при экспертизе 95804, кл. 426 - 282,Составитель Ю. Техред М.Кузык аренова Редактор Т, Девятк 569комитета СССРоткрытийкая наб д. 4/5 писное каз 17/ П "Патент", г. Ужгород, ул, Проектная,шмуна изобретения 1, Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой путем создания шо. коладной оболочки, введения ликерной начин. ки с температурой 22 - 28 С непосредственно в шоколадную оболочку и формования до. ньппка, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью упрощения процесса и увеличения производительности, формование донышка осуществляют непосредсл,енно после введения ликерной гачинки,в шоколадную оболочку.2. Ликерная начинка для осуществления способа по п. 1, содержащая сахар, воду, спирт и коньяк, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что она дополнительно содержит нато. Тираж ЦНИИПИ Государственног по делам изобретений 113035, Москва, Ж, Рау

Смотреть

Заявка

2446601, 21.01.1977

МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, МОСКОВСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА ИМ. П. А. БАБАЕВА

МАРШАЛКИН ГЕОРГИЙ АЛЕКСАНДРОВИЧ, КЛИМОВЦЕВА ЗИНАИДА ГРИГОРЬЕВНА, ДРАГИЛЕВ АБРАМ ИОСИФОВИЧ, КОРОЛЕВ ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ, КАРПИН БОРИС АРКАДЬЕВИЧ, КЛУБКОВА РУФИНА ИВАНОВНА, ПАШУТИНА АННА ИВАНОВНА, СТАШКОВА ЛЮДМИЛА АЛЕКСЕЕВНА, АКАТЬЕВА ВАЛЕНТИНА СЕРГЕЕВНА, ЦЕЛОВА ЗИНАИДА МИХАЙЛОВНА

МПК / Метки

МПК: A23G 3/00

Метки: производства, ликерной, начинка, начинкой, шоколадных, ликерная, способа

Опубликовано: 15.03.1980

Код ссылки

<a href="http://patents.su/4-721063-sposob-proizvodstva-shokoladnykh-izdelijj-s-likernojj-nachinkojj-i-likernaya-nachinka-dlya-osushhestvleniya-sposoba.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства шоколадных изделий с ликерной начинкой и ликерная начинка для осуществления способа</a>

Похожие патенты