Способ приготовления соуса-заливки для консервов

Номер патента: 1822721

Авторы: Беляев, Атаханов, Дейниченко, Бондаренко

Скачать ZIP архив.

Текст

(5)5 А 231 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССР(ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 21) 4919772/13(71) Харьковский институт общественногопитания(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСАЗАЛИВКИ ДЛЯ КОНСЕРВОВ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, Для получения соуса-заливки для консервов айву измельчают накубики с размером ребра 5 - 7 мм, затем кубики айвы заливают кипящим сахарным сиропом 10-15-ной концентрации ивыдерживают в течение 2 - 2,5 ч, тепловую Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано на предприятиях перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса,Целью изобретения является расширение ассортимента продуктов питания и повышения качества соуса-заливки,Для достижения цели изобретения подготовленную айву нарезают кубиками с размерами ребра 5-7 мм, заливают сахарным сиропом 10 - 15 Ъ-ной концентрации, имеющим температуру 95 - 98 С, выдерживают в течение 2-2,5 ч и доводят до кипения, после чего сливают сироп, соединяют егс со смесью бульона из сельскохозяйственной птицы и яблочного сока, вводят в полученную смесь модифицированный крахмал, доводят смесь до кипения и соединяют ее с кубиками айвы и моркови, причем компоЯ 21822721 А 1 обработку осуществляют путем доведения смеси до кипения, снова выдерживают в течение 2 - 2,5 ч, после чего сахарный сироп сливают и смешивают с кубиками моркови с размером ребра 5 - 7 мм, варят в течение 5-7 мин, затем сироп снова сливают и смешивают со смесью бульона из сельскохозяйственной птицы и яблочного сока, а варке подвергают полученную смесь с введением в качестве структурообразователя крахмала, после чего в получен яю смесь вводят кубики айвы и моркови пр . 1 ующем со. отношении компонентов, ма;,. айва 6,5- 7,3; сахарный сироп 22, -; морковь 4.1 - 5,1; бульон 26,0 - 28,9; крахмал 1,2-1,6; яблочный сок - остальное. 1 з.г 1.ф-лы, 1 табл ненты при приготовлении соуса-заливки берут в следующем соотношении, мась:Айва 6,5-7,3Сахарный сироп 22,4-23,7Морковь 4,1-5,1Бульон 26,0 - 28,9Крахмал 1,2-1,6Яблочный сок ОстальноеОсновой соуса-заливки является смесь бульона из сельскохозяйственной птицы и яблочного сока, Выбор этих двух компонен- ,ф тов обусловлен следующими факторами.Бульон иэ сельскохозяйственной птицы Ъ1отличается высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием е нем животного белка, жира, минеральных и зкстрактивных веществ, Кроме того, он характеризуется повышенными желирующими свойствами, что связано с большим содержанием глютина, поэтому испол ьзовэ 1822721но такого бульона для основы рассматрива- ние в соусе дубильных веществ, и соус-эаемаго соуса-заливки значительно повышает ливка приобретает терпкий привкус, что пищевую ценность и реологические харак- снижает его качество, Нарезка айвы кубикатеристики последнего, ми с размерами 5 - 7 мм обусловлена двумяВторой частью основы соуса-заливки 5 факторами:во-первых,приданиемсоусу-заявляется яблочный сок, Яблочный сок отли- ливке необходимой технологичности, т,е, чается высоким содержанием углеводов, ор- способности айвы равномерно распредеганических кислот, витамина С. Кроме того, ляться по всему обьему соуса-заливки и вседля него характерна высокая кислотность. го консервированного продукта в Поэтому введение в основу соуса-заливки 10 дальнейшем; во-вторых, тем, что в условиях яблочного сока не только повышает качест- передачи тепла путем теплопроводности сово соуса-заливки, но и оказывает на обра- кращаются сроки тепловой обработки айвы батываемый при консервировании продукт и ее доведения до кулинарной готовности. непосредственно консервирующий эффект. Превышение размеров измельчения айвы При введении в рецептуру соуса-заливки яб более 7 мм затрудняет ее тепловую обработлочного сока менее 35,9 мас, нарушается ку и увеличивает сроки доведения до кулиего сбалансированность посодержаниюуг- нарной готовности, а также снижает леводов, понижается общая кислотность технологичность соуса-заливки, Уменьшепродукта, он не оказывает достато ного ние размеров частиц айвы менее 5 мм приконсервирующего воздействия на сырье, 20 водит к ее быстрому доведению до т,е, значительно понижается качество соу- кулинарной готовности с последующим раэса-заливки. Увеличение содержание яблоч- рушением структуры кусочков и образованого сока более 37,3 мас., помимо нием мелких взвешенных частиц, разбалансированности, приводит также к придающих мутный вид соусу-заливке, что формированию излишне кислого вкуса, что 25 снижает органолептические показатели. снижает качество продукта. Заливание измельченной айвы сахарДля приготовления соуса-заливки ис- ным сиропом 95-98 С и выдерживание его пользуют айву. Использование айвы обус- при остывании в течение 2-2,5 ч, обусловлеловлено несколькими факторами. ны тем, что при этом происходит интенсивВо-первых, плоды айвы содержат целый 30 ная деструкция протопектина и комплекс ценных в пищевом отношении ве- гемицеллюлоэ с образованием пептина, ществ: различные сахара, пектиновые и ду- арабинанов и ксиланов; образующиеся в ребильные вещества, органические кислоты эультате деструкции полисахаридов пекти(яблочную, лимонную, винную), много желе- ны со средней и высокой степенью за (до 30 мг, меди (1.5 мг%) витамина С 35 метоксилирования хорошо растворимы в (10 - 20 мг ), эфирное масло. В кожице пло- воде, они переходят в сироп и придают ему дов айвы имеются энантово-этиловый и пе- специфический вкус и аромат айвы, и происларгониево-этиловый эфиры, придающие ходит инактивация ферментов, переводя- плодам своеобразный запах. Во-вторых, из- щих аскорбиновую кислоту в дегидроформу, вестны лечебные свойства айвы, прежде 40 в следствие чего разрушение витамина С всего как источника пектиновых веществ. значительно замедляется,Пектиновые вещества способны адсорбиро- Для протекания всех указанных процесватьэкзо-иэндогенныетоксины,тяжелыеи сов время 2 - 2,5 ч является достаточным. радиоактивные металлы, поэтому обладают Превышение интервала времени более 2,5 ч токсико- и лучезащитным действием и помо- "5 нецелесообразно, так как в смеси не будет гают выводить из организма человека тяже- протекать практически никакие существенлые металлы и радионуклиды, В-третьих, ные процессы и увеличится лишь продолжи- айва является также источником пищевых тельность приготовления соуса-заливки. волокон, играющих важную роль в органиэ- Уменьшение временного интервала менее 2 ме человека. При введении в соус айвы ме ч приводит к неэавершению описанных пронее 6,5 мас.ф содержащиеся в ней цессов.пектиновые вещества и пищевые волокна Однако следует отметить, что на данном не оказывают сколько-нибудь существенно- этапе степень кулинарной готовности айвы го лечебно-профилактического действия, а недостаточна. Для полного завершения крометого, не придают соусу-заливке необ протекания всех укаэанных процессов ходимые вкусовые и ароматические качест- смесь айвы и сахарного сиропа доводят до ва вследствие низкого содержания кипения, а затем снова выдерживают в теароматических веществ и эфирных масел. чение 2 - 2,5 ч, при этом все описанные проПревышение содержания айвы более 7,3 цессы интенсифицируются и скорость их мас, (, значительно увеличивает содержа- протекания вначале увеличивается. э затем10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 снова уменьшается. По завершении повторного выдерживания кусочков айвы в сахарном сиропе айва по консистенции является размягченной, однако разрушение полисахаридов происходит не до конца,При использовании сахарного сиропа в межклеточное пространство проникают не только молекулы воды, но также и молекулы сахарозы. Однако вследствие гораздо боль-, ших размеров по сравнению с молекулами воды молекулы сахароэы сильнее "раздвигают" клеточные стенки плодов и овощей, т.е, ускоряют процесс их разрушения, Снижение концентрации сиропа менее 10 не оказывает существенного влияния на вкусовые показатели соуса-заливки. При этом содержание молекул сахарозы столь мало, что интенсификация процесса размягчения клеточных стенок айвы не происходит. Повышение концентрации сиропа более 157 ь придает соусу-заливке приторный сладкий вкус, и значительно повышается вязкость сиропа, что затрудняет его проникновение в межклеточное пространство айвы.При введении сахарного сиропа в количестве более 23,7 мас.7 ь соус-заливка приобретает приторно-сладкий вкус, снижается кислотность соуса и. следовательно, оказываемый им консервирующий эффект. Уменьшение количества сахарного сиропа менее 22,4 мас, ь не придает кусочками айвы и всему соусу-заливке в целом необходимых вкусовых качеств,Использование моркови обусловлено ее высокими диетическими, лечебными и пищевыми достоинствами, Морковь содержит до 15 видов различных витаминов, органические кислоты, флавоноиды, эфирные масла, а также комплекс биологически активных веществ - стеролы, лецитины, фитонциды. Содержание в рецептуре количества моркови менее 4,1 мас.ф не придает необходимых вкусовых качеств бульону, и снижается его пищевая ценность, Увеличение содержания более 5,1 мас,0 ь приводит к ухудшению вкуса, При варке моркови в сиропе в течение 5 - 7 мин происходит размягчение клеточных стенок моркови. При варке моркови менее 5 мин не происходит размягчения клеточных стенок и морковь остается жесткой, что снижает качество соуса-заливки, При варке моркови более 7 мин происходит сильное размягчение консистенции кусочков моркови с их последующим механическим разрушением, что также снижает качество соуса-заливки.Введение крахмала в жидкую основу соуса-заливки обусловлено необходимостью придания соусу улучшенных структурно-механических свойств. Количество крахмала менее 1.2 мас,ф, не позволяет получить эаданные структурно-механические свойства соуса-заливки, вязкость соуса мала, что снижает качество продукта. При введении крахмала в количестве более 1.6 мас.соус-заливка имеет излишнюю вязкость,кроме того, появляется характерный привкус крахмала.Характеристика соуса-заливки для консервов, полученного предложенным способом, приведена в таблице,Из данных таблицы видно, что лучшими по качеству являются образцы продукта примерам 2 - 4, полученные по предложенному способу. Они имеют в меру густую консистенцию, цвет светло-кремовый, вкус и запах, свойственные соусу-заливке для консервов, При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемого интервала получить продукт с.хорошими данными не удается. Формула изобретения1. Способ приготовления соуса-заливкидля консервов, включающий подготовкуайвы, измельчение ес:., ге ое и обработку,смешивание с сахарным . о,ям и структурообразователем и варк, с л, ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повьшеня качестваготового продукта, айву измельчают на кубики с размером ребра 5-7 мм, затем кубикиайвы заливают кипящим сахарным сиропом10-15 р,-ной концентрации и выдерживаютв течение 2 - 2,5 ч, тепловую обработку осуществляют путем доведения смеси до кипения, снова выдерживают в течение 2 - 2,5 ч,после чего сахарный сироп сливают и смешивают с кубиками моркови с размером ребра 5-7 мм и варят в течение 5-7 мин, затемсироп снова сливают и смешивают сосмесью бульона иэ сельскохозяйственнойптицы и яблочного сока, а варке подвергаютполученную смесь с введением в качествеструктурообразователя крахмала, после чего в полученную смесь вводят кубики айвыи моркови,2. Способ по и, 1, от л и ч а ю щи й с ятем, что компоненты для приготовления соуса-заливки берут в соотношениях, мас,7 ьАйва 6,5-7,3Сахарный сироп 22,4 - 23,7Морковь 4,1 - 5,1Бульон 26,0 - 28,9Крахмал 1,2 - 1,6Яблочный сок Остальное1822721 ПримерыХ 1.1" Компоненты и характеристика г 6 7 Размер кусочков айвы, мм Концентрация сахарноэ сиропа,10 12 15 го 6,2 5,7г 21,8 22,4 29,9 2 Е,9 0,9 1,2зи 3.9 айвы и моркови Светло-коричневый Цвет Пресный, Кисло-сладкийслегкасладкий Вкус Кислый с при" торным вкусом Резкий, кислыи Характерный с ароматом айвы и моркови Запах Варка моркови, минТемпература выдержки, С 97 798 10 90 100 Органолептическая оценка,балл 5, 070, О 5, Оф 0,0 5,0+0,0 4,10,4 3,2+0,3 Составитель М.БеляевТехред М.Моргентал Корректор Н,Милюкова Редактор Заказ 2166 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно.издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Айва, гИорковь, гСахарный сиропБульонКрахмалЯблочный сокКонсистенция Иепроэ- Жидкость рачнаянмдкостьс кусочкамиайвы иморковиСветло "коричневый Свойственныйбульонуиэ птицыс при"несытзапахаиэркови 6,94,622,927,51,436,7чс кубиками 7,34,123,726,01,63793 7,63,624,224,71,838,1

Смотреть

Заявка

4919772, 18.03.1991

ХАРЬКОВСКИЙ ИНСТИТУТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

БЕЛЯЕВ МИХАИЛ ИВАНОВИЧ, БОНДАРЕНКО ВАЛЕНТИНА ФЕДОСЕЕВНА, ДЕЙНИЧЕНКО ГРИГОРИЙ ВИКТОРОВИЧ, АТАХАНОВ ШУХРАТ НУРИДДИНОВИЧ

МПК / Метки

МПК: A23L 1/212

Метки: консервов, приготовления, соуса-заливки

Опубликовано: 23.06.1993

Код ссылки

<a href="http://patents.su/4-1822721-sposob-prigotovleniya-sousa-zalivki-dlya-konservov.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ приготовления соуса-заливки для консервов</a>

Похожие патенты