Способ замораживания яичного меланжа

Номер патента: 1777767

Автор: Винникова

Скачать ZIP архив.

Текст

СОЮЗ СОВЕ ВСКИХСОЦИАЛИСтИЧЕСКИхРЕСПУБЛИК 7767 А 1( 9) (11) В 5/04, А 23 1 1/32 5) ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТ А кий институт пи- . М.В.Ломоносо 302545,НИЯ ЯИЧНОерерабатыв переработ ОСИТСЯ Кности красли.го меланжполученуктов прполученразмораахар, во Изобретение отн мышленности, в част тывающей ее от производству яично Известен способ ных пищевых прод влажности. С целью консистенции после ный желток вводят с торы, пищевои про- мясоперерабаа именно к а.я замороженомежуточной я стабильной ивания в яичу, ароматизаЦ ,( то, что иметь льного йне не- енцией ста бил место количе желате снижен стеризаили окссии вмас ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕВЕДОМСТВО СССР(54) СПОСОБ ЗАМОРАЖИВГО МЕЛАНЖА(57) Использование: в птицеющей промышленности пр ба являетсянции может нии значите 0 ), что кра общей тенд итании,олучения яичного ся В том, что до пэ ят метилцеллюлозу озу в виде дисперколичестве 0,25-4 зации продукт на достатком спосо изация консисте только при введе ства сахара (10-3 льно в связи с ия углеводов в п вестен способ и та, заключающий ЦИИ В ЯЙЦО ВВОД ипропилцеллюл горячей воде в После пастери яиц, в частности при их подготовке к хранению замораживанием. Сущность изобретения; яйца сортируют. проводят санитарную обработку яиц, разбивают их, фильтруют и перемешивают массу, в нее вводят в количестве 3-5/ от массы яиц натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы, предварительно замоченную до полного растворения в холодной воде при гидромодуле 1:1,4-1,6, Массу подвергают перемешиванию, направляют на пастеризацию. Замораживает яичный меланж при температуре внешней среды (-30)+35)С до достижения температуры в центре продукта (-6) С. 4 табл. правляется либо на замораживание либо насушку,Недостатком данного способа являетсято, что введение метилцеллюлозы позволяет улучшить коллоидные свойства продукта, не влияет при этом на устойчивостьбелков к денатурации.Целью настоящего технического реше.ния является сохранение нативной структуры белка при замораживании путемповышения его конформационной устойчи.вости.Указанная цель достигается тем, что вспособе замораживания яичного меланжа,включающем получение яиЧной массы и замораживание, при перемешивании яичноймассы вводят натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) в количестве 3-5 отмассы яиц, растворение которой ведут в холодной воде при гидромодуле 1 - 1,4-1,6, азамораживание проводят при температуревнешней среды - 30 - 35 С до достижениятемпературы в центре продукта -6 С.5 10 15 20 25 30 35 50 55 Способ осуществляется следующим образом, Яйца сортируют, определяют их качество просвечиванием и направляют на санитарную обработку, включающую мойку, сушку и дезинфекцию с помощью бактерицидных ламп. После этого яйца разбивают, собирают яичную массу и перекачивают ее на фильтрацию и перемешивание. Натриевую соль карбоксиметилцеллюлозы замачивают в холодной воде до полного растворения и направляют на перемешивание с яичной массой. Яичную массу пастеризуют при температуре воды пастеризатора 62 - 65 С. Яичный меланж расфасовывают в банки и замораживают при температуре -30 - 35 С при естественной циркуляции воздуха до достикения температуры в центре банки -6 С.Используемая в данном способе натриевая соль КМЦ является водорастворимым полисахаридом, Ее получают путем нагревания целлюлозы с разбавленными растворами соляной либо серной кислот, КМЦ обладает связующими свойствами, образуя стабильный коллоидный гель, Она стабильна при температурах, близких к точке замерзания и обладает сопротивляемостью к синерезису при минусовых температурах.При введении Ка соли КМЦ в яичную массу возникает новое свойство - повышается устойчивость к денатурации, которая происходит под воздействием низких температур. Это связано с тем, что КМЦ взаимодействуя с одной стороны с влагой продукта более прочно ее удеркивает, препятствуя образованию крупных кристаллов и способствуя равномерному распределению мелких кристаллов. В отсутствии крупных кристаллов сохраняется нативная структура белков яйца. С другой стороны при взаимодействии белков яйца с КМЦ образуются комплексы белок-полисахарид. Благодаря наличию карбоксильных групп в КМЦ, которые препятствуют внутреннему водородному связыванию, белок находится в растворимом состоянии и обладает высокой конформационной устойчивостью.Новые свойства, которые придает продукту КМЦ позволяют применить более низкие температуры замораживания - -30 С - -35 С вместо -18 С, Продолжительность замораживания сокращается при этом в 4 раза. Как видно из табл.1 качественные характеристики меланжа с КМЦ. замороженного при указанных температурах - содеркание растворимого белкового азота и стойкость пены выше, чем у меланжа, изготовленного по прототипу и замороженного при значительно более высокой температуре (-18 С),Количество вводимой КМЦ 3-5% обеспечивает высокие качественные показатели меланжа, замороженного с использованием интенсифицированных режимов, При снижении массовой доли КМЦ менее Зо не повышается вязкость и уменьшается стойкость пены (табл,2), что приводит к ухудшению качества, а следовательно к невозможности применения предлагаемых режимов замораживания, Увеличение количества КМЦ более 5/ не приводит к улучшению качественных показателей замороженного при -ЗООС - -35 С меланжа по сравнению с меланжем, содержащим 5 О КМЦ,Предлагаемое соотношение КМЦ и воды (гидромодуль 1:1.4-1,6) обеспечивает полное растворение КМЦ, равномерное распределение КМЦ в яичной массе и получение физико-химических показат лей, необходимых при применении:низких температур замораживания (табл,3).При повышении количества воды при замачивании полисахарида пенообразующие. свойства меланжа увеличиваются, но при достижении соотношения 1:1,5 начинают снижаться. Таким образом, уменьшенные гидромодули менее чем 1:1,4 не обеспечивает высоких качественных показателей яичного продукта, более 1:1,6 - не повышает их,Способ иллюстрируется следующими примерами.В табл,4 представлена рецептура меланжа,П р и м е р 1. Яйца сортируют, определяют их качество просвечиванием и направляют на санитарную обработку, включающую мойку, сушку и дезинфекцию яйца с помощью бактерицидных ламп. После этого яйца разбивают, собирают яичную массу и перекачивают ее на фильтрацию и перемешивание. КМЦ взвешивают в количестве 3 кг, заливают 4,2 л водопроводной воды(гидромодуль 1:1,4) и перемешивают до полного растворения КМЦ, Раствор КМЦ вносят в 92,8 кг отфильтрованной яичной массы, перемешивают и пастеризуют при температуре воды пастеризаторэ 62 - 65 С, Расфасованный в банки меланж помещают в холодильную камеру с естественной циркуляцией воздуха и замораживэют при температуре -ЗООСПроцесс оканчивается, когда температура в центре продукта будет -бС, продолжительность замораживания не превышает 18,5 ч,П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но растворяют 4 кг1777767 КМЦ в 6 л воды (гидромодуль 1.1,5) и вносятраствор в 90 кг яичной массы. Замораживание проводится при температуре -32;5 С,продолжительность замораживания не более 18 ч,П р и м е р 3. Способ осуществляютаналогично примеру 1, только 5 кг КМЦ растворяют в 8,0 л воды (гидромодуль 1:1,6) ивносят раствор в 87 кг яичной массы, Замораживание проводится при температуре 35 С, продолжительность замораживанияне более 17,5 ч.Формула изобретенияСпособ замораживания яичного меланжа, включающий получение яичной массы,, введение в нее при перемешивании соединения целлюлозы, растворенного в воде,Таблица 1 Об азцы, изготовленные по способ Показатели П е лагаемом П ототип- 30 С- ЗООС- 18 С 15,2 51 54 18,5- 15,9- 21,5 7,69 7,62 6,79 6,92 5,54 5,05 64,6 78,4 80,2 53,1 Таблица 2 20 Таблица 3 Продолжительность замораживания, чКонечная температура слоя, ССодержание, о ксухому веществубелкового азотарастворимогобелкового азотаСтойкость пены,ф к исходной привыдерживании 30мин пастеризацию и замораживание, о т л и ч аю щ и й с я тем. что, с целью сохранения нативной структуры белка при замораживании путем повышения его конформацион ной устойчивости, при получении яичноймассь 1 яйца и редварительно сорти руют, проводят санитарную обработку яиц, разбивают, фильтруют и перемешивают, из соединения целлюлозы используют натриевую 10 соль карбоксиметилцеллюлозы, количествоее выбирают, равное 3-57, от массы яиц, растворение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы ведут в холодной воде при гидромодуле 1:1,4-1,6, а замораживание 15 проводят при температуре внешней среды(-30)+35) С до достижения температуры в центре продукта (-6)С.777767 Таблица 4 Составитель Л.ВинниковаТехред М,Моргентал Корректор М.Ткач Редактор Л,Павлова Производственно-изддтельский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Заказ 4144 Тираж ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5

Смотреть

Заявка

4876121, 22.10.1990

ОДЕССКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИМ. М. В. ЛОМОНОСОВА

ВИННИКОВА ЛЮДМИЛА ГРИГОРЬЕВНА

МПК / Метки

МПК: A23L 1/32, A23B 5/04

Метки: замораживания, меланжа, яичного

Опубликовано: 30.11.1992

Код ссылки

<a href="http://patents.su/4-1777767-sposob-zamorazhivaniya-yaichnogo-melanzha.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ замораживания яичного меланжа</a>

Похожие патенты