Способ производства сладкосливочного масла

Номер патента: 1739950

Авторы: Качераускис, Яворскене, Люткявичюс

Скачать ZIP файл.

Текст

Смотреть

( 9) 23 С 15/02 АНИЕ ИЗОБРЕТЕ О г ДВтоРС 0 ВИДЕТЕЛЬС юзного научнута маслоделленностиКачераускас чное масло, М.:енность, 1983,ких инструкций го и топленого помас ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР(71) Литовский филиал Всесисследовательского инстиной и сыродельной промыв(56) Грищенко А.Д. СливоЛегкая и пищевая промышс, 294.Сборник технологичеспроизводству сливочнла, Углич, 1989, с, 300,Изобретение относится к маслодельнойотрасли молочной промышленности, аименно к способам производства сладкосливочного масла,Целью изобретения является повышение качества сладкосливочного масла,На чертеже изображена технологическая схема осуществления производствасливочного масла по предлагаемому способу,В состав схемы входит ванна для исходного молока 1, насосы 2, трубчатый подогреватель 3, сепаратор 4 для получения сливок,охладитель 5; емкость для накопления пол-ученных сливок 6, пастеризационно-охладительная установка 7, дезодорационнаяустановка 8. емкость для выдержки горячихсливок 9, трехцилиндровый маслообразова-тель 10 для проведения ускоренной физической подготовки сливок к сбиванию,емкость для приготовления смеси созрев 2(57) Использование: в молочной промышленности, в частности при .производстве сладко-сливочного масла, Сущность способа: натуральные сливки подвергают термической или термовакуумной обработке, затем часть свежеприготовленных сливок в количестве 20 - 50 выдерживают в течение 10-20 мин, охлаждают. в потоке в условиях термомеханического воздействия, смешивают со сливками, прошедшими физическое созревание в соотношении 20 - 50:50-80, и сбивают непрерывно в потоке. 1 ил,ших и свежеприготовленных сливок 11, поточный сливкосмеситель 12, маслоизготовитель непрерывного действия 13, маслоиэготовитель периодического действия 14, гомогенизатор 15,Способ осуществляют следующим образом.Сливки с массовой долей жира 35-45, полученные путем сепарирования на сепараторе 4 привозного молока, подогретого в подогревателе 3 до т = 38 - 55 С, охлаждают до т = 6 - 10 С в охладителе 5 и направляют в емкость для накопления сливок 6.:Туда же после охлаждения в охладителе 5 направляют привозные сливки, доставленные На,завод из низовой сети. После сбора предварительного количества сливок в емкости 6 (около 2 т), обеспечивающего поточность процесса первичной технологической обработки, их подвергают тепловой обработке при 90-115 С в пастеризаторе 7, Еслинеобходимо (при переработке сырья с кормовыми и другими, порчащими их качество привкусами и запахами), пастеризацию сливок совмещают с дезодорацией при разряжении в камере деэодоратора 8 в пределах 0,01 - 0,04 МПа. После термической обработки часть сливок не охлаждают, а направляют в промежуточную емкость 9, в которой выдерживают 10-20 мин, а остальные сливки подвергают длительному физическому созреванию.Выдерживание сливок в горячем состоянии 10 - 20 мин способствует значительному улучшению их вкусовых качеств (на 2 - 3 балла по 5-тибальной шкале ММФ) по сравнению с органолептической их оценкой до термообработки, После выдержки сливки насосом 2 направляют на охлаждение в трехцилиндровый маслообраэователь 10, где термомеханическое воздействие выполняется рабочими органами данного оборудования, Это способствует не только эффективному охлаждению сливок в потоке до = 8-12"С, но и интенсификации процессов кристаллизации глицеридов молочного жира предпочтительно в среднеплавких и низкоплавких формах,Затем обработанные таким образом сливки перед сбиванием смешивают с предварительно прошедшими длительное физическое созревание сливками в соотношении соответственно 20-50:50 - 80. Подготовку к сбиванию последних осуществляют по традиционным технологическим параметрам, Согласно им получение сливок, их первичную и тепловую обработку осуществляют по параметрам, приведенным выше, т,е, применяемым при подготовке первой части сливок.В дальнейшем сливки, которые подвергаются длительному физическому созреванию, после тепловой обработки в аппарате 7 (при необходимости - и в дезодораторе 8) охлаждают в потоке в аппарате 5 до температуры физического созревания или близкой к ней и направляют в емкость 11, где, если требуется, доохлажда 1 от до начальной температуры созревания, и подвергают физическому созреванию при 4-12 С (5-7) - (15 - 17) ч, а в отдельных случаях - до 48 ч,В процессе физического созревания достигается необходимая степень отвердевания молочного жира (30-32 оь),Конкретная температура физического созревания сливок.(в пределах 6-12 С) выбирается в зависимости от качества перерабатываемых сливок, сезона года, вида вырабатываемого масла, а в варианте использования повышенных температур созревания (10-12"С) - и от возможности тепловои обработки сливок при повышенных температурах (105-115 С).Смешивание отдельных частей сливокпроизводят периодическим способом в ем 5 кости 11, где сливки претерпевают физическое созревание, или поточным способом впоточном сливкосмесителе 12, или другимоборудованием, предназначенным для этойцели, В первомварианте физическое созре- .10 вание сливок проводят в емкости, заполненной только на 50-80 опо объему, т,е. сучетом того, что на них будут запускатьсясливки ускоренной подготовки, а во второмварианте смешивание отдельных подготов 15 ленных частей сливок производят в поточном порядке.Температура отдельных частей сливокперед смешиванием должна устанавливаться таковой, чтобы температура их смеси сра 20 зу соответствовала температуре ихсбивания, которая в зависимости от сезонагода и вида вырабатываемого масла должнабыть в пределах 7 - 16 С,Выработку сливочного маслэ осуществ 25 ляют методо 1 ч непрерывного или периодического сбивания сливок при традиционныхтехнологических параметрах производства.Использование в производстве сливочного масла методом сбивания части (20 -30 50 ) свежеприготовленных сливок,прошедших приведенную термомеханическую отработку, способствует повышениюоборотности использования сливкосозревательных емкостей, Кроме того, увеличива 35 ется выход готовой продукции за счетуменьшения ухода жира с пахтой при сбивании. При этом вкусовые качества вырабатываемого масла улучшаются за счетповышения содержания в конечном продук 40 те у- и д -лактонов, сул ьфгидрильных групп,карбонильных соединений,П р и м е р 1. Сливки с массовой долейжира 40;, полученные путем сепарирования молока при т = 40 С на сепараторе ОСН -45 -С, охлаждают до= 8 С в охладителеООУ-МУ и направляют в емкость ТМАВ для создания резерва сливок, обеспечивающего поточность дальнейших операций. После сбора предварительного их количества50 (около 2 т) сливки направляют в пастеризатор А 1-ОТВ, где пастеризуют при 1 = 95 С,охлаждают до т = 10 С и направляют в созревательную емкость Л 5-0 ТН,3 для выполнения операции физического55 созревания по режиму 10 С 14 ч. При заполнении емкости сливками в ней оставляют резерв (30, от общей емкости) с учетомгого, что сливки в емкости в конце созревания будут смешиваться со сливками, подготовленными к сбиванию в ускоренном по- ризации при 950 С направляют в емостьВДП, где горячие сливки выдерживают 10Подготовку части сливок по ускоренно- мин и направляют в трехцилиндровый масму циклу осуществляют при следующих па- лообразователь Т 1-0 МТ, где охлаждают в5 потоке при воздействии температурногоСливки с массовой долей жира 40 ф(фактора (охлаждающий агент - рассол) и полученные путем сепарирования молока механического фактора (вращающихся бапри т - 400 С и охлажденные до 1 10 С, рабанов.со скребками)дот 10 С. направляют в резервную емкость ТМАВ.-2, а При этом выдержка горячих сливок поиэ нее при создании резерва сливок - в 10 вышаетсодержаниевнихсульфгидрильных пастеризационную установку А 1-ОТВ, где соединений, у - и д -лактонов, уменьшает пастериэуют при 1 = 90 С и подают в ем- содержание карбонильных соединений, кость ВДП, где горячие сливки выдержива- улучшает количественное распределение ют 20 мин, После выдержки сливки свободныхлетучихжирныхкислот,аохлажнаправляютвтрехцилиндровыймаслообра дение под воздействием термамеханичезовательТ 1-0 МТ, где в потокеохлаждают ского фактора интенсифицирует процессы до т = 12 С при одновременном воздействии кристаллизации глицеридов молочного житемпературного и механического фактора, ра, в частности весь процесс созревания витоге термомеханического воздействия целом, что обеспечивает достижение колина сливки в них значительно интенсифици честна отвердевших глицеридов в сливках руются кристаллиэационные процессы и в до 30.гликонце обработки количество отвердевших Сливки длительного физического соэицеридов молочного жира в них составля- вания и сливки ускоренной. подготовки пе- реет 35 . ред сбиванием подают на смешивание вСвежеприготовленные сливки, прошед соотношении 50:50 в поточный сливкосмешие укаэаннуюотработку, из маслообразо- ситель конструкции Литовского филиала вателя направляют в емкость для ВНИИМСа,гдевлотокеэффективносмешисмешивания со сливками длительного физи- . вают.ческого созревания в соотношении соответ- Сливки в бутербродное масло(соде жаственно 20;80, Сли;80, Сливки перемешивают 30 ние влаги 35;) перерабатывают при обыч- держамешалкой емкости 10 мин и подают на сби- ных для этого вида продукта параметрах вание в маслоизготовительь непрерывного маслообразования, т,е, тб. = 14 С, частоте действия. Сбивание сливок на крестьянское вращения била сбивателя МНД 18,33 масло (массовая доля влаги 25 Д) произво- жирности пахты 0,6;4, Готовый продукт поос дят при тб, = 13 С, частоте вращения ме консистенции практически не отличается от шалки сбивания 13,33 с . Отхс . Отход жира в такового, выработанного по традиционной пахт 0,5;4 Пу 4. о органолептическим показа- технологии, а по вкусу и запаху на 0,9 усл. телям вырабатываемый продукт оценен на балла его превосходит.05 - 1,0 ба- , балла выше, чем контрольный об- Таким образом; выдерживание свежеразец, выработанный по традиционной тех приготовленных сливок после термической нологий. По консистенции опытный и или термовакуумной обработки 10-20 мин контрольный (выработанный по традицион- способствуег увеличению вкусо-ароматиченой технологии) образцы масла практиче-. ских веществ в них, что отражается в оргаски не отличались. нолептической их оценке. УменьшениеП р и м е р 2, Сливки с массовой. долей продолжительности выдержки менее 10 жира 42,.полученные путем сепариоова мин (например 5 мин) вызывает незначиния молока на сепараторе ОСН - С при т = тельное улучшение вкусовой оценки сливок ООУ-МУ, нап авля т=38 С, охлаждают до т = 10 С в охладителе (на 1-2 балла по шка е ММФ). П- л, направляют в резервуарную ем- . выдержки более 20 мин (например 25 мин) кость ТМАВ, После сбобора предваритель- является необоснованным, так как не вызыного количества (около 2 т) сливки подают в 50 вает улучшения вкусовых качеств сливок, пастеризатор А 1-ОТВ г е пар р, д астеризуют при Воздействие на свежеприготовленные т = 93 С, охлаждает до 12 С, направляют в термически обработанные и выдержанные в соэревательную емкость Л 5-ОТН.3, где горячем состоянии 10-20 мин ли охлаждают о т = 8" и ит янии - мин сливки термот до = С и проводят их созре- механического фактора способствует эфвание по режим 8 С/1 ч. 55 фективному охлаждению сливок в потоке до.Первичную подготовку к сбиванию час-12 С. Сочетание операции охлаждения тисвежеприготовленныхсливокс массовой сливок в потоке с механическим воздейстдолей жи а 38 ос ествля труществляют до стадии вием на них интенсифицирует процессы . охлаждения. Сливки этой части после пасте- кристаллизации глицеридов молочного жи1739950 Формула изобретения Составитель А, ЛюткявичюсРедактор Н, Горват Техред М.Моргентал Корректор Н. Ревская Заказ 2028 Тираж . ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб 45 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина,ра преимущественно в среднеплавких формах.Дальнейшее смешивание свежеприготовленных сливок, подготовленных к сбиванию по ускоренному варианту, со сливками,прошедшими длительное физическое созревание в соотношении соответственно20 - 50 к 50 - 80, способствует получениюпродукта с выраженными вкусовыми достоинствами при одновременном уменьшениипроизводственных затрат,Уменьшение доли свежеприготовленных сливок в общем составе смеси ниже20 (например до 10%) практически не оказывает благоприятного влияния на органолептические показатели готового продукта.Увеличение количества свежеприготов. ленных сливок в общем составе смеси свыше 50% (например до 60) вызываеткрошливость консистенции готового продукта. Способ производства сладко-сливочного масла с проведением процессов получе ния натуральных сливок, термической илитермовакуумной обработки, охлаждения. свежеприготовленных сливок, их физического созревания и последующего сбивания на масло, отл ича ю щий с я тем, что, с 10 целью повышения качества сладкосливочнога масла", после термической или термовакуумной обработки часть свеже- приготовленных сливок в количестве 20- 50 выдерживают в течение 10-20 мин, 15 охлаждение проводят в потоке в условияхтермомеханического воздействия, перед сбиванием их смешивают со сливками, прошедшими физическое созревание в соотношении 20-50:50 - 80, а сбивание 20 осуществляют непрерывно в потоке.

Заявка

4844679, 14.05.1990

ЛИТОВСКИЙ ФИЛИАЛ ВСЕСОЮЗНОГО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ИНСТИТУТА МАСЛОДЕЛЬНОЙ И СЫРОДЕЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ЛЮТКЯВИЧЮС АЛЬГИРДАС ВИТАУТОВИЧ, КАЧЕРАУСКИС ДОНАТАС ВЛАДОВИЧ, ЯВОРСКЕНЕ ВИРГИНИЯ ИОНОВНА

МПК / Метки

МПК: A23C 15/02

Метки: производства, масла, сладкосливочного

Опубликовано: 15.06.1992

Код ссылки

<a href="http://patents.su/4-1739950-sposob-proizvodstva-sladkoslivochnogo-masla.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства сладкосливочного масла</a>

Похожие патенты