Способ производства конфет типа фруктово-грильяжных

Номер патента: 1658970

Авторы: Портнова, Сухих, Ходак, Пасечник

Скачать ZIP архив.

Текст

;,1,,1, . отк 1 р:тыи варе ьом загружают 9,6 кгнагоева/от до 170 С 1 ОСУДАа С 1811 ЫИ КЗМИ 1/ПО ИЗОЬаг.ИЯК 1 И г 1 к/ , 1 паи гкнт сс:с; Сл.ОУУ СВ 1 ЩЕТ 1-Г Г /, 1,21) 4628712/1.(57) Изобретени от 11 Слсч к1мышленнос и а имено к о - ., г; 1Изобретение о нси .;чги 1:/1.МЫШЛЕННОСИ, а ИМЕ 11 НО л /.)/Д 1,1,лп 1отрасли,Целью изобретения являе ся у;:11 нпроцесса, снижение себез 1 оимо.1 и и 1,/ь,шение качества кон/леСпособ выполняю в следуогдег рядке.Расплавляют сахар и ввсл/1 в ег;фруктовую подварку, измельчен ы; цу/. 1-.полученную массу переьесив . и вв.,зпри перемешивании сливе/но 1 зело лмаргарин, фруктово-ягодную зс. цию,ГОтовую массу типа фру. вз-гр"льной охлаждают, форму 1 ог и на 1 равн/оглазирование.Выполнение способа поя/ яетс".ледуещими примерами,Пример 1. Вкотел с электрообогрев,, . У, ,1, 1,.Ф,,1;.НОС К ., /" Г, , 1-"гОл/Де , 1 з 1 л" 11.1.: и ," .,;, ,П Р ;, л , Р " Л /".ыше 1 ыи ., гзс 1с 11) , з, у.л - СакарНЫй 11 З/ Ок 1 1 ЛиССВ, ;1; - г1и на/реваю- до 173 ., ри не о:1 .11: .ре//занни Са эг Ялая .лГ 1 11 л//111 ь р" (.г//12,21 л г Г 10 . "ь) ллбн 1 чГ)й :.,:(38) измельченных арбузных цукатов сразмером частиц 4,5 мм и влажностью 11.Полученную массу перемешивают в течение2 мин. В конце перемешивания добавляют0,50 кг (2,5) сливочного масла и 0,013 кг(0,067 ь) фруктово-ягодной эссенции.Готовую фруктово-грильяжную массу свлажностью 6 при 125 С направляют наохлаждение, формование и глазирование.П р и м е р 3, Сахарныи песок в количестве 10.67 кг (52;ь) загружают в открытыйварочный котел с электрообогревом и нагревают до 175 С при непрерывном перемешивании; сахарный песок плавится. Вполученный расплав сахара вводя ,01 к.(5) яблочной подварки, 8,21 к (40;4) морковных цукатов с размером частиц 5 мм ивлажностью 13 О. Массу перемешивают втечение 2 мин. В конце перемешивания добавляют 0,63 кг (Зо) сливочного масла и0,013 кг (0,06) фруктово-ягодной эссенции,Готовую фруктово-грилг яжную массу свлажностью 8,0 при 125 ОС направляют наохлаждение, формование и глазирование,П р и м е р 4. В медный котел, помещенный над газовой конфоркой, загружают9,6 кг 147) сахарноо песка и нагреваюдо 170 С при непрерывном перемешивании; сахарный песок плавится, В полученный расплав сахара вводят 3,19 кг (16 оь)клубничной подварки, 7,11 кг (35) измельченных свекольных цукатов с размером частиц 4 мм и влажностью 9 О, Полученнуюмассу перемешивают в течение 2 мин, Вконце перемешивания вводят маргарин в количестве 0,47 ь (2 оь) и 0,013 кг (0,06 оь) фруктово-ягодной эссенции.Готовую фруктово-грильяжную массу свлажностью 5 О при 100 С направляют наохлаждение, формование и глазировэние.П р и м е р 5, В открытый варочныйкотел с злектрообогревом загружают сахарный песок в количестве 10,25 кг (49,) инагревают при непрерывном перемешивании до 173 С; сахар плавится, В полученныйрасплав сахара вводят 2,21 кг (10,5 О) клубничной подварки, 7,95 кг (38/,) измельченных арбузных цукатов с размером частиц 4,5мм и влажностью 11 О, полученную массуперемешивают в течение 2 мин. В концеперемешивания добавляют 0,50 к (2,5)маргарина и 0,013 кг (0,06 ) фруктово-ягорной эссенции,Готовую фруктово-грильяжную массу свлажностью 6; при 125 С направляют наохлаждение, формование и глазирование,П р и м е р 6, Сахарный песок в количестве 10,67 кг (52;) загружают в открытыйварочный котел с злектрообогревом и нагревают до 175" С при непрерывном переме 10 20 25 30 35 40 45 50 шивании. Сахарный песок плавится. В полученный,расплав сахара вводят 1,04 кг Щ) яблочной подварки, 8,21 кг (40) морковных цукатов с размером частиц 5 мм и влажностью 13. Полученную массу перемешивают в течение 2 мин. В конце перемешивания вводят маргарин в количестве 0,43 кг (27 ь) и 0,013 кг (0,06) фруктово-ягодной эссенции.При плавлении сахарного песка при 170 - 175 С и последующем смешивании расплава с подваркой получается смесь, близкая к консистенции измельченных цукатов, что не только улучшает качество конфет (снижается их липкость) и снижает их с.;бестоимость, но и ук .ряет процесс приготовления конфетной, ассы в 1,5 раза эа счет исключения процесса уваривания фруктового компонента. При плавлении сахара при 170 - 175 С содержание редуцирующих сахаров достигает 18-25, п,аичем даже в случае неполного расплавления коисталлов сахарозы в процессе смешивания с остальными компонентами не наблюдается кристаллизации массы во всем объеме.При температуре ниже 170" С количество редуцирующих сахаров в расплаве недостаточно, что в дальнейшем может привести к просахариванию фруктово-грильяжной массы, т.е. Ухудшению качества,При конечной температуре плавления, превышающей 175 С, наблюдается частичное разложение моносахаров, повышается гигроскопичность расплава, что придает массе повышенную липкость и текучесть, что замедляет в дальнейшем процесс формования и ухудшает качество фруктово-грильяжной конфетной массы,При плавлении сахарного песка при температуре именно 170-175 С происходит быстрое и полное расплавление частичек сахара с образованием аморфной структуры, за счет чего при последующем смешивании расплава сахара именно с подоаркой (а не с пюре) получается масса с консисгенцией, близкой к консистенции измельченных до размеров частиц 4 - 5 мм цукатов влажностью 9-13, Это в конечном итоге сказывается на качестве конфет, а именно; содержание редуцирующих ве цеств уменьшается, при этом липкость изделий снижается, а влажность соответствует ГОСТУ, Себестоимость конфет и длительносгь способа снижаются за счет снижения зтрат на энергию в процессе плавления сахара и исключения процесса уваривания благодаря использованию подварки.Применение кус-:,ов цукатов с размером больше 5 мм приводит к образов иа фруктово-грильяжной массы слишкомг.50 5 кой консистенции, что замедляет процесс формования, снижает качество конфет, увеличивает их себестоимость, Использование кусочков измельченных цукатов менее 4 мм затрудняет равномерное распределение их в расплаве сахара, что вызыяает необходимость увеличения продолжьельности смешивания, повышает себестоимость конфет и снижает их качество,Кроме того. количество вводимых цукатов 35 - 407 ь с размером частиц 4-5 мм позволяет снизить себестоимосгь за счет снижения рецептурного количества сахарного песка, исключения дорогостоящего сырья - орехов, использования сливочногп масла или маргарина в небольшом количестве при получении однородной аморфной массы. Фруктово-грильяжные конфеты из такой массы имеют высокие показатели качества: определенную структуру с мягкой пластичной консистенцией, в ажнос ью 5 - 81 ь, что, в свою очередь, улучшает органе лептические показатели (Форму, внешний вид), способствует равномерному распределению компонентов эа менее короткое время, т.е, приводит к ускорению процесса Дополнительное введение в рецептуру именно сливочного масла или лларгар 1 а в количестве 2-3-,ь совместно с цукатами, подваркой и сахарным песком улучшае; органолептические и структурно-механические характеристики конфет, так как при введении 2-3 жирового продукта частички цукатов обволакиваются жиром что предотвращает их слипание и способсеуе 1 равномерному распределению в массе Полученная конфетная масса лучше формуется вследствие уменьшения адгезии, что в конечном итоге уменьшает продолжительность смешивания рецептурных компонентов до 10-15 мин, Поьлимо этого измельченные цукаты играют рс ль наполнителя. Использование цукатов в количестве менее 35 ь приводит к получению однородной тягучей аморфной массо, при этом на стадии формования затрудняется и замедляется процесс резки пластов на корпусе, повышается себестоимость и снижается качество конфет. Добавление цукатов в количестве свыше 40; затрудняет однородное распределение их в массе и приводит к слипанию кусочков, ухудшению органолептических показателей конфет, повышению их стоимости,Применение измельченных цукатов в количестве 35 - 40 позволяет также более эффективно использовать местное,етрадиционное сырье - овощные цукаты, экономя 5 10 1 с: г/ 25 30 35 40 45 при этом другие виды дефицитного или дорогостоящего сырья (сахара, орехов и т,д,),Использование цукатов с влажностьюменее 9 ухудцает органолептическиекачества конфетной массы, поскольку иэмельченные цукаты с низкой влажносьюприобретают хрупкую консистенцию и просахариваются, что при хранении может привести к просахаривани О конфе 1 ной массыи, соответственно, сникен 1 о их качес ва.Цукаты с влажностью более 13. увс лчиваю мягкост. Фрукто, -г;ил ях:ь; ла:сы, способс ю говьшениьолл.кос 1 и,что в дальнейшем залед 1 ео.есс фМОВания ,Оьфе 1 НОй Мас, н У, 1 Ь,Е Г Ерактерис лкл и го шасса,есп:л 1 ьКОНфвтИсгол эоеание ьегс,:, "о; ичь; в2 3) СЛИВОЧНОГО М.".са ЛЬЭ.Ср;На Есказываь ся а увелчс, ,;Ю с-Оимиконфет, Исп льзование двуьк ж;,с к.именно эсти еь,О о мас в ии кондиТЕРСКОГО жИРа, УХУДШЗЕт ,ьУ; ГОГОВЫ;фруктово грильяжнь. конфет всгедстьиеьеобходимо,ти смешивания горячс,расплавленной массы сахарного песка и Одварки с жировыл прод, агом Ис 1 ользованирдсттеьного масла и;и кондитеоско о уРЭ ГРИ ВЬССКой тЕЬлОР; тУ.рь,З, ИЗДЕлияьл мыльный поиекусДобавление сливочного легла ли л;.ргарина на сгадии смсшие,зния в коли.ест2-ЗЬ придает массе ь;еобходлклуолвсичность, а также уменьшееадсе 1 п Фрук Ово-грильяжной классы к борудс аь и О астадии формоевния и р.:екч, что обесчивает качественное Фсрмом 4 оконфет, снижает количссг ео д,з 1 хХОДОВ, СОКРаЩаЕт -РС 1 осс Р;У" Е,1 ",Во изделий1 ри введении жирпеок продук ,е я количестве менее 2 или боле; укудша сструкурно-мехаьическье сеоис "еа ко 1,1ной массы, что затрудняет и ув;ь ива.:.тПрацЕСС, СМаШИЕаНИя И ФорЬЛОВЗЧИ 1,:Е И т, ьисамым поеышаст их себестоимосгь,Использование 35 40% цулзтое с рмером частиц 4-5 мм, расплавленного при170-175 С сахара и других рецептурныхКОМПОНЕНТОВ ДаННОй КОНфвтНОй МаССО поЗВОЛяЕ 1 ПрИ СМЕШИВаНИИ ИХ С 2 - 34 СЛИьОЧ.Ного масла или маргарина г,оучить за болОкороткий срок (10-15 ли 1, конфетн, ю массус влажностью 5 - 8;, 1 акая глажно.1 е позволяет снизить адгезию массы в 1,5 раза,улучшить качество и ,елий (иФОрмоудерживающую способность). ускорить процессФормования изделия и снизить себестоимость эа счет снижения продолжительностиохлаждения массы на 5 - 10 мин,1658970 Показатели процесса приготовления и качества конфет Способ Наименование показателей П е агаемый Известный 60 45 Продолжительность процесса, минСнижение себестоимостируб.8 - 1255-60 Составитель Г,ДремучеваРедактор А,Маковская Техред М.Моргеитал Корректор О.Кравцова Заказ 1795 Тираж 377 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 При приготовлении фруктово-грильяжной конфетной массы с влажностью менее 5 и температурой ниже 100 С формование ее затрудняется, что удлиняет технологический процесс, ведет к увеличению возвратных отходов, снижению качества и повышению их себестоимости, В процессе хранения конфет с низкой влажностью (менее 57 ь) их корпуса быстро теряют влагу и частично просахариваются, что ухудшает органолептические характеристики продукции.Для качественного формования и резки конфетной массы с влажностью более 8 оь и температурой выше 125 С требуется дополнительный расход электроэнергии для охлаждения пластов фруктово-грильяжной массы, а также дополнительный расход сливочного масла для смазки охлаждающих столов с целью снижения адгезии конфетной массы к оборудованию, что повышает себестоимость конфет и, помимо этого, увеличивает продолжительность процесса и снижает их качество.Таким образом, при использовании всех указанных в формуле изобретения приемов и параметров достигается воэможность получения фруктово-грильяжных конфет с высокими физико-химическими и органолептическими показателями, повышенной биологической ценностью, При этом ускоряется процесс и снижается себестоимость иэделий (см, таблицу).Формула изобретения 5 Способ производства конфет типафруктово-г рилья жн ых, и редусматривающий разжижение сахара, смешивание его с фруктовым компонентом, введение в полученную смесь ароматиэирующего вещест ва и дробленых продуктов, охлаждениеполученной конфетной массы, ее формование и глазирование, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса, снижения себестоимости и повышения 15 качества конфет, в качестве фруктовогокомпонента используют фруктовую подварку, в качестве дробленых продуктов - цукаты с влажностью 9 - 13=,ь и размером частиц 4 - 5 мм в количестве 35 - 407 ь от конфетной 20 массы, причем раэжижен е сахара осуществляют путем его расплавления при 170- 175 С, цукаты добавляют при смешивании расплавленного сахара с подваркой, одновременно с ароматизирующим веществом 25 дополнительно вводят сливочное масло илимаргарин в количестве 2 - Зф, от конфетной массы, а все компоненты берут с влажностью, обеспечивающей влажность конфе ной массы 5-8 ф,.30

Смотреть

Заявка

4628712, 29.12.1988

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

ХОДАК АДЕЛИНА ПЕТРОВНА, ПОРТНОВА НАТАЛИЯ НИКОЛАЕВНА, СУХИХ ТАТЬЯНА НИКОЛАЕВНА, ПАСЕЧНИК ЛЮДМИЛА НИКОЛАЕВНА

МПК / Метки

МПК: A23G 3/00

Метки: производства, фруктово-грильяжных, типа, конфет

Опубликовано: 30.06.1991

Код ссылки

<a href="http://patents.su/4-1658970-sposob-proizvodstva-konfet-tipa-fruktovo-grilyazhnykh.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства конфет типа фруктово-грильяжных</a>

Похожие патенты