Способ производства готовых к употреблению пищевых концентратов

Скачать ZIP архив.

Текст

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК И 9) (1 63661 23 Р 1 12 51) 5 ЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ Изобретение от и смешивании компоненто л сится к пищ енно к пищ ол енности,. а ному произ ромь нтр Цел ству.- улу изобретенияготового про шение каутем новыукт честв ни атр Соб осуществляется сл бра ку пшеничузную сме ую или рисовую, ил ивают со вкусовым смешивании допол смесь аминолаури стве 0,009-0,015 ют экструзии при ИПа в течение 60кук добавками ЕЛЬНО ВВОДЯТ лмас.Е.давс. глицин в колич Состав поцверг лении 2,0 - 4,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищеконцентратной промьнпленности и специальной пищевойтехнологии и Всесоюзный научно-иссле,цовательский институт пищевой биотехнологии(56) Заявка ФРГ 9 3341090,кл. А 23 1. 1/00, оиублик. 1985. юристости и снижение эне на его производство.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОЦСТВЛ ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕН 1 ПО ПЩЕВЫХ КОНЦЕНТРЛТОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли пищеконцентратного производства. Цель изобретения - улучшение качества готового продукта путем повышения пористости и снижение энергозатрат па его произвоцство. Смешивают муку зерновых культур и вкусовые добавки. При смешивании добавляют ампнолаурилглицин в количестве 0,009-0,015 мас.%. Экструзию ведут при цавлениц 2,0- 4,0 ЧЧа в течение б 0-90 с при 140- 160 С. При смешивании компонентов дополнительно можно ввести сухие гри- аЮ бы в количестве 3-5 мас.%, порошок какао 3-10 мас.%, сухие фрукты в количестве 5-15 мас.%. 2 табл 3 з.п. ф-лы, С." нительно ввоцят сухие грибы в к ичестве 3-57. или порошок какао в количестве 3-10%, или порошок, полученный либо из целых фруктов и овощей, либо иэ их выжимок в количестве10-20 мас.%, В качестве поверхностноактивного вещества (ПЛВ) используютпродукт конценсацпи аминокислоты ижирной кислоты - ампнолаурилглицин(АЛГ) . АЛГ, являясь ПЛВ, позволяет добиться равномерного распрецелепия ингредиентов, увеличить пористость объемную массу лроцуктл . Введение АЛГ позволяет улучшить пластические1563661 свойства и консистенцию экструдируемой смеси,За счет увеличения пористостиэкструдата происходит более интецсив 5ное удаление влаги через поры при выходе экструдата из фильеры экструдера, в результате чего образуетсяхрупкий, нежный и сухой продукт, Таким образом, в данном способе ПАВиспользован не для удержания влаги,а для более интенсивного ее уцалеция.Кроме того, применение данного ПАВдает возможность полнее заполнитьмежшнековое пространство экструдера, 15уменьшить температуру экструзии в отодельных случаях на 10 С по сравнениюс температурой, образующейся без применения ПАВ, Зто приводит к получениюкачественного продукта при цаимець Оших затратах энергии,Использование АЛГ; менее 0,009 мас.7не дает увеличения пористости и объемной массы продукта, более 0,015 мас.7приводит к появлению постороццего 25привкуса, к изменению внешнего вила(продукт не сохраняет заданную Форму).Давление менее 2,0 МПа приводитк образованию плотного продукта, неготового к употреблению, давлениевыше 4,0 МПа приводит к изменениювнешнего вида (продукт це сохраняетзаданную форму). За время экструзиимецее 60 с смесь не успевает провариться, более 90 с - ведет к подго 35рацию продукта.П р и м е р,1. Пшеничную муку вколичестве 85 кг смешивают с: 5 кгсухого молока; 2 кг сухого лука; 2 кгповаренной соли; 1 кг специй (сушеная зелень); 5 кг сухих грибов, и впроцессе смешивания добавляют0,009 мас,7. АЛГ. Состав подвергаютэкструзии на двухшцековом смесительно-варочном экструдере в течепсе 90 си давлении 4,0 МПа при заданной температуре экструдера Т = 140 С и заосчет сил внутреннего трения температура экструдцруемого продукта ионышается до Т= 150 - 160 С. Полученный готовый к употреблению концентрат имеет объемную массу 80 г/дмвысокую пористость, светло-коричневыйцвет. Вкус и аромат грибов ощущаетсяотчетливо.55П р и м е р 2. Рисовую муку в количестве 83 кг смешивают с: 8 кгкрахмала; 2 кг сухого молока; 2 кг сахара; 0,1 кг поваренной соли;0,05 кг ванилина; 5 кг какао и0,015 мас.7. АЛГ. Состав подвергаютэкструзии на двухшцековом смесительно-варочном экструдере в течение 60 спри давлении 2,0 МПа и температурахо оТ = 160 С и Т = 180 С. Полученныйготовый к употреблению концентратю )имеет объемную массу 90 г/дм , высокую пористость, коричневый цвет с характерным вкусом какао и запахом ванилиу.П р и м е р 3, Кукурузную муку вколичестве 78 кг смешивают с 5 кг сахара, 17 кг сухих фруктов (яблок,слив, абрикос и др.) или выжимок цзних и 0,01 мас.Х АЛГ. Состав подвергают экструзии ца двухшцековом смесительно-варочном экструдере в течение 75 с при давлении 3,0 МПа и температурах Т, = 150 С и Т = 160 - 7 д С.Полученный готовый к употреблениюконцентрат имеет объемную массуэ95 г/дм , высокую пористость, светлокоричневый цвет, оригинальный вкуси запах, характерньп для данного видаФруктов или выжимок из цих,П р и м е р 4. Состав аналогиченпримеру 1, но количество АЛГ составило 0,005 . Время экструзии 90 с,давление 4,0 МПа, температуры Т =о о140 С, Т = 145 С. Полученный коц 5центрат имеет объемную массу 70 г/дмсветло-коричневый цвет, низкую пористость, грубый и жесткий. Вкус и аромат грибов ощущаются.П р и м е р 5. Состав аналогиченпримеру 1, но количество ЛЛГ составило 0,02 вес.Е, Время экструзии 90 с,давление 4,0 МПа, температуры Т =140 С, Т = 160 - 170 С, Получецньппродукт имеет объемную массу 110 г/дмэзаданная Форма нарушена, цвет темнокоричневый с посторонним запахом ипривкусом горечи.Ч р и м е р 6. Состав аналогичен примеру 1. Время экструзии 50 с, давление 2,0 МПа, температуры Т 1= 130 С,фоТ= 140 - 150 С. Полученный продуктэ" имеет объемную массу 70 г/дм ,. грубый, плотный, серого цвета и вкус непроваренной крупы, запах грибов ощущаетсяП р и м е р 7. Состав аналогичен примеру 1, Время экструзии 95 с, давление 4,0 МПа, температуры Т = 160 С, Т = 170 - 180.С, Полученный продуктэ имеет объемную массу 110 г/дм , за25 Таблица 1 Характеристика нролуктон, полученных согласно примерам 1-7 Оргднолеитические нокд да гели уопичес праметры экструэии мер, во лобапе ленного Д Т светло-корнч -не вылхорн ненып алле- реми объемидя мас" оисистениня емиературы,ТТ Чкус мас Моя д, г/ин грибов грнбоп 4,40 150-160 высокоиористяя 0,05 160 170-180 150 160-170 ысокоиорнс яиилп ая ысокоиорнг- дп 01 спетло-коРичневып ланиогопила1 рукговгрнбоя лднного нила фруктов 7 О 0,0 5 140 145 140 160-170 130 140-150 грубап илотУ ндплегкая, ипруиена Форма грубдя нлот- ная бов светло-коричиепыотемно-коо,ог оречь посторонние привкусгрибов рнчнепьпсерый 009 крупы.легкая горечь о 4,95 16 О 170-1 В мна-копористая прелью Рнчневыо 5 15636 данная форма нарушена, цвет темно- коричневый, запах горелого продукта с привкусом горечи.Результаты примеров сведены в табл. 1 и 2.5Из таблиц видно,.что введение АЛГ в количестве 0,009-0,015 веси% и экструзии при давлении 2,0 - 4,0 МПа за 60-90 с, и задаваемой температуре 140 - 160 С позволяет получить высококачественный продукт. Выход за граничные параметры приводит к получении продукта низкого качества, 15Отмечены хорошие вкусовые качества пищевых концентратов (экструдатов) с добавкой АЛГ перед экструзией в количестве 0,009 - 0,015 вес.%. Высокую балльную оценку (не ниже 4,5 баллов) получили образцы 1., 2 и 3. Образцы 4 - 7 получили низкую оценку и не рекомендованы К дальнецшим разработкам.,Формула изобретения 1. Способ производства готовых купотреблению пищевых концентратов 61 6путем смешивания муки зерновых культур и вкусовых добавок, экструдирования смеси с одновременной тепловой обработкой при 140 - 160 С, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения пористости и спикения затрат на его производство, при смешивании компонентов в смесь дополни" тельно вводят ПАВ - амииолаурилглццин в количестве 0,009 - 0,015 мас.%, а экструдировапие ведут при давлении 2,0 - 4,0 МТа в течение 60-90 с.2. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что при смешивании компонентов в качестве вкусовой добавки используют сухие грибы в количестве 3-5 мас.%.3, Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я теми что при смешивании компонентов в качестве вкусовой добавки используют порошок какао в количестве 3-10 мас.%.4. Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что при смешивании компонентов в качестве вкусовой добавки используют сухие Фрукты в количестве 5-15 мас.%.15 б 36 б 1 Т а блица 2 Органолептические оценки готовых продуктов с различными вкусовымидобавками Оценка продукта по пятибалльной системе и показатели 4ПримерИд Общаяоценка Копсистен- Цвет Вкусция Внешний ОбъемЗапах ная вид масса,г/дмэ Экстр удат с гри- хрупкая,бами и 0,009 АЛГ легкая,пористая Корот" 80,0 4,9киестолбики свет гри-" грибло-ко-бов ной ричневый Экструдат с какаои 0,015 АЛГ 4,5 ко- какао ваниричневый лина Кукурузная мука ссухими яблокамии 0,01 АЛГ свет- яблок яблок ристая, хрупкая ло-ко-с рч- прцвневый кусом кукурузы Экструдат с гриба- грубая, ми и 0,005 АЛГ жесткая,не порис- тая 3 ,4 Кор от 5киестолбики грибной спет- гри"ло-ко-бов рич- ощуневый щается Экстпудат с грибами и 0,02 АЛГ,Плотные 110 2,9столби- ки тем- при- но-ко-вкус рпч- горепевый чи грубая, плотная серый незапах Твердые 70,0 3,2грибов столбикиощуща- ется проваренной Аналогично приме- Легкая, ру, но время экс- ватообразтрузии 95 сная 2,9 тем- но-ко запах горе- лого рич- певый продукта Составитель н,первухинаТехред Л.Олийнык Корректор Н,Ревская Редактор М.Келемеш,Заказ 1113 Тираж 523 ПодписноеБНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101 веждойа Наименование добавки и количество добавленного АЛГ, мас.Х Экструдат с грибами и 0,009 АПЛ.Время экструзии50 с легкая,пористая,хрупкаяочень полегкай, ватная форфма нару" шена крупыпри-вкусгоре- чи запах грибов не ощущается, непри- ятный Иарики 90,0хорошейформы1 дарики 90,0 Легкие 110столбики, форма нарушена

Смотреть

Заявка

4316995, 11.08.1987

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕКОНЦЕНТРАТНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СПЕЦИАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ, ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

БЕЛАКОВСКАЯ ИРИНА ВИКТОРОВНА, СТЕПАНОВ ВЛАДИМИР ИВАНОВИЧ, ШЛЕПАКОВ ИСААК ЛЬВОВИЧ, ЛОЗОВИК ГЕОРГИЙ ЯКОВЛЕВИЧ, ВОСКОБОЙНИКОВ ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ, УСТИННИКОВ БОРИС АЛЕКСЕЕВИЧ, ГОРЬКОВА ОЛЬГА ИВАНОВНА

МПК / Метки

МПК: A23L 1/18, A23P 1/12

Метки: производства, употреблению, концентратов, готовых, пищевых

Опубликовано: 15.05.1990

Код ссылки

<a href="http://patents.su/4-1563661-sposob-proizvodstva-gotovykh-k-upotrebleniyu-pishhevykh-koncentratov.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства готовых к употреблению пищевых концентратов</a>

Похожие патенты