Пищевая зернистая икра и способ ее получения

Скачать ZIP архив.

Текст

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИЕЕСПУБЛИН 101687 А 23 1 1/328 А 23 1/02 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИАВТОРСЙОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ соотношении,284152/28-135/28-13 ры взяты в следмас.Х; Белки Гелеобразова 0-2.П. Г.10 ве 0,1-30Остальнодо 100 жя пищевой4 юрмован гелеобжидкой охлранул и касляной эернися водзова 2. Способ получени той икры по п. 1,путем но-белковой суспензни теля в виде гранул в ной среде, промывки г ной обработки водно-м сией, о т л и ч а ю что, с целью упрощен щения органолептичес вого продукта и снижимости, перед формов белковую суспензию в масло или окрашенное промывки гранулы под 30 С в течение 10"15 Зе Способ по пе 2 р щ и й с я тем, что нием гелеобразовател 4. Способ по пп. ч а ю щ и й с я тем ние гранул осуществл рузионного капсулиро(54)ЕЕ ПО Ш 1 ЕВАЯ РНИСТАЯ ИКРА И СПОСОБ Г 00 УДАРСТВННЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(46) 15.06.89. Бюл, В 221,71) Ордена Ленина инститорганических. соединений имсмеянова и Всесоюзный наудовательский институт морного хозяйства и океаногр(57) 1.Пищевая зернистая икра, включающая оболочку -из гелеобразователя и гранулу, содержащую белки, раститель- ное масло, аминокислоты, витамины:. поваренную соль, вкусовые, аромати- - ческие и красящие вещества и воду, Отличающаяся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и снижения себестоимости готового продукта, гранула содержит белки в виде водно-белковой суспен- . зии и масле, при этом компоненты икщий с я.тем,ия способа, улучких свойств готоения его себестоанием в водноводят краситель имасло, а послесушивают при 25 мино т л и ч а юперед формоваь окрашивают,2 иЗ, отли, что,формоваяют путем экствания.3 101687Изобретение относится к пищевойпромьппленности, касается полученияпищевых продуктов, имитирующих натуральную зернистую икру рыб осетровыхи лососевых пород.Известна искусственная пищевая зернистая икра, включающая, мас. .: казеин 15-25, студнеобраэователь 4-7,крахмал 1-2, глицерин 1-2, соль поваренная 4-8, глутаминат натрия 3-5,растительное масло 4-6, рыбий жир 11-2, соли поливалентных металлов0,01-0,02, вода остальное.Известно несколько способов получения искусственной зернистой икрыприведенного состава, которые условно можно разделить на 2 группы: 1-ягруппа способов основана на получении гранулированных студней альгината кальция, содержащих пищевые вещества, 2-я группа способов основана на использовании в качестве гелеобраэователя желатина,К недостаткам зернистой икры, полученной по 1-ой группе способовследует отнести ее низкую термостойкость. Икра выдерживает нагрев безпотери зернистости не выше 30-32 С,что создает трудности при ее хранении и транспортировке, С целью повышения термостойкости икры было предложено создать на поверхности грану"лы вторую тонкую термостойкую оболочку из альгината или пектината каль"35ция. Это было достигнуто обработкойокрашенных гранул разбавленными растворами альгинатов или низкозтерифицированных пектинов с последующей промывкой 1 -ным водным раствором хлорис того кальция,Икра, полученная по этому способувыдерживает нагрев без потери зернистости до 40-45 С, и имеет следующеесоотношение компонентов, мас. ; белки 10-25, гелеобразователь 3-10, кислые полисахариды 0,05-1,0, масло рас,тительное 3-15, рыбий жир 1-3, пова, ренная соль 1-6, глутамат натрия 0,10,5, ароматические, красящие и вкусовые вещества 0,1-3,0, вода остальное.Однако получаемая гранула икры непрозрачна и представляет собой сплошной студень желатина, содержащий белок, а натуральная лососевая икразто гранулы с тонкой прозрачной обо-лочкой, содержащие полужидкую массу(молочко), являющуюся коллоидным раствором белка, в котором взвешены кап 25,0-55,0 0,1-3,0 0,05-0,5 3,0-6,4 Эмаслоа Аминокислоты Витамины Поваренная соль Вкусовые ароматические и красящие вещества Вода 0,1-3,0Остальноедо 100 .Способ получения икры указанного состава осуществляют зкструзионным капсулированием в устройстве, пред" ставляющем собой две трубы, расположенные одна в другой, По внутренней трубе подают под давлением водно-белковую суспензию в масле, а по внешней - горячий раствор гелеобразователя. Водно-белковая суспензия в масле проходит через отверстие внутренней трубы, попадает в слой раствора гелеобразователя, обволаки 1 4ли жира, Эта разница особенно заметна в,случае лососевой икры, так какпоследняя имеет довольно крупные зерна (3-7 мм в диаметре). Кроме тогополучаемая икра имеет высокое содержание гелеобразователя. Икринка вылдерживает нагрев без потери зернистости до 40-45 С,.что не позволяетоприменять пастеризацию и стерилизацию для увеличения сроков храненияконечного продукта.К недостаткам способа следует отнести: использование специальных стадий крашения и дубления, что делаетустановку для производства икры громоздкой. Кроме того,известный способне позволяет получать прозрачныестудии,Целью изобретения является улучшение органолептических свойств икры,а также повышение ее термостабильности, снижение себестоимости и упрощение способа ее получения.Цель достигается тем, что пищевая зернистая икра включает оболочку из гелеобразователя и гранулу, содержащую белки, растительное масло,аминокислоты, витамины, повареннуюсоль, вкусовые, ароматические и красящие вещества и воду, причем гранула содержит белки в виде водно"белковой суспенэии в масле при следующемсоотношении компонентов, мас. ;Белки 3,0-25,0Гелеобразователь 0,5-4,0;Растительное.10168 вается пленкой и поступает в виде капель в охлажденную жидкую среду. Полученные гранулы отделяют, промывают водой и подсушивают при 25-30 С в течение 10-15 мин, Подсушенные грану 5 лы подвергают кулинарной обработке белковой водно-масляной эмульсией с последующей пастеризацией продукта при 60-65 С в течение 30-60 мин. Спо соб позволяет использовать черный и красный красители, вводимые перед формованием в водно-белково-масляную суспензию нли в раствор гелеобразователя. Способ позволяет также использовать предварительно окрашенное масло. В качестве черного красителя используют краситель, полученный из экстракта растительных дубильных веществ и солей трехвалентного железа, а в качестве красного - каротин пищевой. В качестве белков используют белки растительного и животного про исхождения, такие, как казеин, соя, :иэолят миофибриллярных белков, белок 25 минтая, а также микробиологический белок. Способ осуществляют следующим образом. ЗОПриготавливают водно-белковую суспензию в масле. Предварительно за .моченный в воде белок смешивают с красителем и маслом (или с окрашенным маслом) и интенсивно перемешивают 20- 30 мин. Приготавливают раствор гелеобразователя.Гелеобразователь растворяют в воде при нагревании до 90-95 С и смешивают с красителем при перемешивании. Водно-белковую суспенэию подают по внутренней трубе, а раствор одновременно - по внешней трубе устройства 1 . 6для формования гранул. На выходе нз.устройства капельки водно-маслянойсуспензии белка обволакиваются раствором студнеобразователя и попадаютв охлажденное до 3-8 С подсолнечноемасло. Образовавшиеся гранулы накапливают на дне сборника, отделяют отмасла, промывают холодной водой,центрифугируют, подсушивают при 2530 С в течение 10-15 мин и проводяткулинарную обработку. Для кулинарной обработки готовят белковую водно-масляную эмульсию, содеожащуюаминокислоты, витамины, повареннуюсоль, вкусовые, ароматические и красящие вещества. Готовый продукт пастеризуют в течение 0,5-1 ч при 6065 ОС.В таблице приведены примеры конкретных соотношений компонентов дляполучения черной и красной икры.Предлагаемый состав пищевой красной белковой икры и способ ее приготовления позволяет получить икру,обладающую высокими органолептическими свойствами и по строению максимально приближенную к натуральнойлососевых и осетровых пород ркиб, т.епредставляющую собой грайулу с тонкойпрозрачной оболочкой заполненнойводно-белковой суспензией в масле свысоким содержанием растительных масел, повысить термостойкость икры,что позволяет проводить пастеризациюпродукта; использовать природные белки, а также белки микробиологическогопроисхождения; снизить себестоимостьикры в 4-5 раз путем сокращения рас-.хода студнеобразователя и упрощениятехнологии производства икры (исключается стадия крашения и дубления продукта), 1 016871О Ос иЪм иЪ о с оМ е.л ОООУ иЪ иЪ иЪ л оов о оь (Ъ С 4 омооЩ ЩиЪ ее ес(о1О ес фъ омом О О иЪ Е О й (чм иЪИ ЭЭ( ье ъ,Г 3РХхох3сбх Хо оф РахохХ ом .т о о о ов ло м 1 ф м о о оьв О Л иЪ иЪ иЪО О М еСЪ иЪОе лаь еьО О О О О О О О М лв о о лвс иЪ О а л иЪ М о. а 1оам иЪ сч сч ос л о о ое, гл омодоцо О Х Э"Я О К иЪ СЧе (Ч л.гл еб Мо ойойоЯ ф М со о ф ее л ф а ьо е, О О а, а с (О в еО л СО Л О - иЪ иЪХ ИОМОМ гл гс ОООЯО ООЯОЦОЦ ОЦ иЪ с иЪ ьл. иЪ лг с(Ъ а ОЗОООМОМОЖОЖЩ сЩ лЩ Щ Щ аЩ иЪ с. (Ч с -е М . иЪ с. М(э,в нм йо фсч 91 фХсР

Смотреть

Заявка

3284151, 02.06.1981

ИНСТИТУТ ЭЛЕМЕНТООРГАНИЧЕСКИХ СОЕДИНЕНИЙ ИМ. А. Н. НЕСМЕЯНОВА, ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОРСКОГО РЫБНОГО ХОЗЯЙСТВА И ОКЕАНОГРАФИИ

РОГОЖИН С. В, ВАЙНЕРМАН Е. С, ПИВОВАРОВ П. П, ПЕРЦЕВОЙ Ф. В, БЫКОВ В. П, ГАЛКИН О. М, АНДРЕЕВ С. М, БЕЛИС Г. Ю

МПК / Метки

МПК: A23P 1/02, A23L 1/328

Метки: пищевая, икра, зернистая

Опубликовано: 15.06.1989

Код ссылки

<a href="http://patents.su/4-1016871-pishhevaya-zernistaya-ikra-i-sposob-ee-polucheniya.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Пищевая зернистая икра и способ ее получения</a>

Похожие патенты