Способ приготовления закваски ацидофильных культур

Скачать ZIP архив.

Текст

.К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик(22) Заявлено 26.08.81 (2) 33387 Б 8/28-13 с присоединением заявки М 9 С 12 й 1/20А 23 С 9/123 Государственный комитет СССР но делам изобретений н открытий.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ АЦИДОФИЛЬНЫХ КУЛЬТУРИзобретение относится к технической микробиологии, а именно квопросу приготовления бактериальныхзаквасок для получения препарата свысокими антагонистическими свойствами,За последние годы возросло внимание исследователей к изучению нормальной кишечной микрофлоры, так какпри длительном лечении антибиотиками нарушается ее нормальный состав,а это часто приводит к тяжелым. расстройствам кишечника, В связи сэтим представляет большой интересприменение закваски с 1.ассоЬассег 1 ов ас 1 с 1 орЬ 11 ца для изготовлениядиетических и лечебно-профилактических продуктов.Проведена работа по отборуштаммов ацидофильных молочнокислых бактерий наиболее ценных по активности, органолептическим показателям, антибиотической активности и фенолоустойчивости, обладакщих наибольшей урожайностью приоптимальной температуре культивирования 37-40 С и высокой редукцирующей способностью 11).Наиболее близким к изобретениюпо технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления закваски ацидофильных культур, применяемой для производства кисломолочных продуктов типа ацидофипьного молока, ацидофнлина, ацидофильной пасты. Согласно известному способу используют штаммы ацидофильной палочки 1.Ьщ. асдорЬ 1- 1 цв или их сочетания со средней активностью кислотообразования, свер" тывакщие пастеризованное молоко за 3,5-4,0 ч и обладающие антибиотической активностью, Для приготовления закваски по известному способу в стерилизованное молоко вносят 0,5- 1,0 культуры Ьв, ас 1 дорЬ 11 оа или их сочетания и ведут культивирование в течение 4,5-5,5 ч при 37-40 С. Полученная при этом закваска имеет чистый кисломолочный вкус со специфическим привкусом. Ее кислотность 100-130 Т2.Однако закваска;полученная по известному способу, не пригодна для производства концентрированных препаратов, обладающих высокими антагонистическими свойствами,Цель изобретения - улучшение биохимических свойств закваски путем повьзаения устойчивости ее микрофло. ры к антибиотикам, высушнванию и хранению.Поставленная цель достигается тем, что в способе, предусматривающем термическую .обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение штаммов молочнокислых палочек и последующее культивирование, согласно изобретению для приготовления закваски используют штаммы молочнокислых палочек, отоб ранные по сумме показателей таких свойств, как высокая антагонистическая активность по отношению к патогенной микрофлоре в пределах 98,1-100, протеолитическая актив ность в пределах 56,0-58,8 мгЪ по сумме трех свободных аминокислот в пересчете на тирозин, стойкость к 5".7 видам антибиотиков, устойчивость к высушиванию в пределах 45-58 Ъ жи вых клеток при сублимационной сушке,. устойчивость при хранении в пределах 80-90 живых клеток ежемесячно при хранении в сухом виде при комнатной температуре, сочетание штаммов подби рают с условием, что два из них обладают высокой антагонистической, а один высокий протеолитической активностями,при этом штаммы вносят в количестве 0,2-0,4 к массе молока, а 3 О культивирование ведут 18-24 ч при 30- 34 С, в процессе которого проверяют антагонистические свойства закваски.При этом целесообразно брать два штамма, обладающих высокими антагонистическими свойствами Ьщ асдорЬ ие ЙК и К 14,и один, обладающий высокой протеолетической активностью(100 АШ),при соотношении 2:2:1.Штаммы отбирают по,следующим.при О знакам.Антагонистическая активность в отношении патогенной микрофлоры в пределах 98-100 по отношению Шигелл Зонне, Флекснера, Сальмонелл, Протея. 4 Высокая протеолитическая активность. Для этого определяют количественное содержание некоторых аминокислот в пересчете на тирозин,в данном случае .она составляет 56-58,8 мгЪ по сумме трех свободных кислот в пересчете на тирозин. Устойчивость к антибиотикам (каждая культура устойчива к 5-7 антибиотикам). Устойчивость к сушке. В высушенных сублимацией культурах сох-, раняется 58-45 живых клеток. Стойкость,при хранении в сухом виде. Во время хранения при комнатной температуре сохраняется 80-90 Ъ живых клеток, ежемесячно. Сочетаемость. При совместном культивировании свойства 60 штаммов повышаются.Предлагаемый способ заключается в следующем.Из отобранных по указанным показателям штаммов готовят закваскуДва 65 4из отобранных штаммов обладают высокими антагонистическими, а один высокими протеолитическими свойствами(гибнет около 100 патогенной микрофлоры, протеолитическая активность58,8 мгЪ в пересчете на тирозин),Их культивируют на обезжиренноммолоке при 35"37 С (каждый в отдельности) в течение 16 ч.Затем в молоко вносят 0,2-0,4сочетания этих трех штаммов к массемолока из расчета по 0,4 штаммов свысокой антагонистической и по 0,2с высокой протеолитической активностью. Культивирование ведут 1824 ч при 30-34 С,Приготовленная таким образом закваска имеет чистый кисломолочиыйВкус со специфическим привкусом ацидофильных культур. Ее кислотность140-21007. Она представляет собойоднородную массу со слегка слизистой.консистенцией.Закваску можно использовать как вжидком виде, так и в сухом при приготовлении бактериальных препаратовс высокими антагонистическими свойствами.Применяемые для приготовЛения закваски штаммы ацидобактерий характеризуются следующими признаками.Штамм НК, .Морфологические и культуральныепризнаки. Величина клеток 5-10 мкм, клетки равномерно окрашенные, одиночныеили расположены в виде цепочки по 34 членика. На агаре с гидролизованным молоком образует колонии - по-.верхностные формы, теМные, лоКонообразные, глубинные в виде "паучков".Диаметр колоний 1,0-.1,5 мм,Физиологические признаки. Оптимальная температура развития 34-40 фС.Сбраживает лактозу, глюкозу,мальто-.зу, не сбраживает сахарозу.Молоко свертывает при внесении 1закваски и оптимальной температуреразвития аа 6-7 ч. Снижает рН молока до уровня 3,8-3,9 за 10-11 ч. Развивается в молоке с содержанием фенола 0,4-0,6 . Протеолитическая активность 35,4 мгЪ, стойкость к высушиванию 48-51, стойкость в хранении88-90 живых клеток ежемесячно, Обладает выраженной антагонистическойактивностью в отношении патогенныхбактерий. Процент погибших клетокпосле 48 ч совместного культивирова,ния составляет соответственно у Шнгелл Зонне 99,8, Флекснера 100; Сальмонелл 98,1 и Протеев 99,4. Штамм КШ.Морфологические и культуральные признаки. Клетки палочковидной формы различной длины, размером 3-14 х 1,0- 1,5 мкм. Располагаются в виде отдельных клеток или цепочками по 2-3 клетки, грамположительные. Протеолитическая активность 36,5 мг, стойкость к высушиванию 45-52, стойкость в хранении 88-85 живых клеток.физиологические признаки. Отимальная температура раста 37-45 С,. Кислотность через .1 б.ч культивирования на стерильном молоке 175-180 Т. Предельная кислотность 400 Т. Темп кислотообразования высокий. Через б ч культивирования в молоке при внесении 3 культуры кислотность изменяется до 125-140 фТ. Ассимилирует глюкозу, арабиноэу, лактозу. Не ассимилирует рафинозу, мальтозу, манит. Антибиотические свойства. Оказывает подавляю щее действие на бактерии группы кишечной палочки. Отсутствие роста тест-культуры на жидкой питательной среде в разведении 1/32, задержка роста в разведении 1/128. Зона отсутствия роста на твердой питательной среде до 5 мм. Обладает антагонистической активностью в отношении пато.генной микрофлоры Мигеля Зонне, Флекснера, Сальмонелл, Протеев 198- 25 99,9).1Обладает повышенной устойчивостью к условиям сушки распылительным способом; Протеолитическая активность 31,5 мг в пересчете на тироэин.Штамм 100 АШ.факультативный анаэроб. Минимальная температура развития 20 С, оптимальная 38-40 С, максимальная 60- 62 С,35Молоко свертывается с образованием плотного сгустка. Молоко не пептанизирует. Желатин не разжижает. Крахмал не гидролиэует. Цитраты,не восстанавливает. Сбраживает глюкозу, 40 галактоэу, лактозу, сахарозу и мальтозу. Образует карбонкльные соединения в количестве 8,5 мг в пересчете на ацетальдегид, четырехуглероднЫесоединения диацетила и ацетоин в . 45 количестве 0,31 мгОбладает. антагонистической активностью в отношении патогенной микро- флоры Шигелл Зонне, Флекснера, Саль.- монелл, Протеев в пределах 90-92. 0 Протеолитическая. активность в пределах 58,8 мг по сумме трех амико-. кислот в пересчете на тираэин. Ус-. тойчивый к пенициллину и другим.антибиотикам,.стойкий к высушиваниювыживаемость при сушке сублимацией 50-58 клеток, стойкий в хранении - 80-85 живых клеток при хранении при комнатной температуре.П р и м е р 1. Берут 1 л стериль ного молока прн 30 С и вносят 0,16 культуры йК, 0,16 культуры КУШ 4 и 0,080 культуры 100 АШ. Все тцатель" но перемешивают и выдерживают при 30 С в течение 24 ч, И Полученная закваска характеризуется антагонистической активностью вотношении Шигелл Зонне 99,9 Флеснера 100,. Сальмонелл 99,3, Протеев99.,9, протеолитическая активностьсоставляет 62,5 мг, Закваска устойчива к моноциклину, неомицину, канамицину, полимиксину, пенициллину,эритромицииу, стрептомицину и тетрацйклину.,таким образом, все свойства закваски усиливаются, штаммы хорошо сочетаются между собой.П р и м е р 2. Берут 1 л стерильного молока при 34 С и вносят 0,08культуры МК,1, 0,08 культуры К Ши 0,04 культуры 100 АШ.Все тщательно перемешивают и выдерживают при 34 С в течение 18 ч.Антагонистическая активность закваски в отношении Шигелл Зонне 99,8;флекснера 100 Сальмонелл 99,9.Протеолнтичеокая активность составляет 64 мг. Закваска устойчива к моноциклину, неомицину, пенициллину,эритромицину, новобициллину, стрептомицину, тетрациклину.В 1 мл полученной по примерам 12 закваске содержится (250-700 хх 10 жизнеспособных клеток. Кислотьность заквасок 180 и 210 Т соответственно. Выживаемость клеток при сушкесоставляет 45 и 50, гибель. клетокпри хранении 10-20 соответственно.Полученная закваска данного. типадает возможность организовать промьыленНый выпуск препарата на молочнойоснове с различными наполнителями,обладающего диетическими и профнлактическими и лечебными свойствами.В таблице представлены качественныепркаэатели сухого бактернального препарата ацидофильных палочек,экспериментально,полученного из закваски,приго-.товленной по примеру 1 или 2.1Целесообразность организации производства бактериального препаратана основе закваски ацидофильныхкультур необходима в связи с тем,что ацидофильные молочнокислые палочки в отношении патогенной и ус"ловно-патогенной микрофлоры обладаютвысокой антагонистической активностью. Такая условно-патогенная мик"рофлора является определяющей этиологической структуры различных формкишечных заболеваний,антагонистическая активность ацидофильных молочнокислых палочек коррелирует с выраженной санирукщей их эффективностью.Установлена, кроме того, способностьацидофильных молочнокислых палочекк активному заселению слизистой пищеварительного тракта и их положительное влияние на репаративныепроцессы в кишечнике при дизентерии.Это определяет целесообразность при1004471 Количество ацидофильных молочнокислых палочек после сушки,г/млн Количество ацидофильныхмолочнокислых палочек,г/млн, в хранении Номерпартии Наименованиезакваски 3 м 2 м 1 м 182 197 210 250 Закваска длясухого бактериального препарата ацидофильных палочек 465 482 520 600 498 565 524 222198 700 164 250 ежемесячно при хранении в сухом видепри комнатной температуре, сочетание1штаммов подбирают с условием, чтодва из них обладают высокой акта"гонистической, а один высокой протеолитической активностями, при этомштаммы вносят в количестве 0,2-0,4к массе молока, а культивирование ведут 18-24 ч при 30-34 ОС, в процессекоторого проверяют антагонистические свойства закваски.2, Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что соотношение между штаммами, обладающими высокимиантагонистическими свойствами, и одним, обладающим высокой протеолитической активностью, составляет 2:2:1,при этом используют штаммы асйоЬасСегцщ асдорЬоа КК КЗИ 4 и100 АШ соответственно.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Королева Н.С., Буланова Т.А.Исследование свойств штаммов Ьа.асдорЬ)ое, используемых в закваскахдля продуктов детского питания,-"Молочиоконсервная промышленность",1977, В 3, ЦНИИТЭИ,2. Сборник технологических инструкций по производству бактериальныхэаквасок, кефирных грибков, препаратов дрожжей и плесеней в специаль,ных лабораториях и цехах, ВНИМИ,,15.02.79 (прототип). Формула изобретения 25 1. Способ приготовления закваски ацидофильных культур, предназначенной для приготовления молочнокислых продуктов, предусматривакщий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение штаммов молочнокислых палочек и последующее их культивирование, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения биохимических свойств закваски путем повышения устойчивости ее микрофлоры к антибиотикам, высушиванию и хранению, для приготовления закваски используют штаммы мо- ф лочнокислых палочек, отобранные по сумме показателей таких свойств, как высокая антагонистическая активность по отношению к патогенной микрофлоре .в пределах 98,1-100, протеолити ческая активность в пределах 56,0- 8,8 мг по сумме трех свободных аминокислот в пересчете на тирозин, стойкость к 5-7 видам антибиотиков, устойчивость к высушиванию в преде лах 45-58 живых клеток при сублимационной сушке, устойчивость при хра" ненни в пределах 80-90 живых клеток Составитель Л. Шпитонкова Техред А.Бабинец Корректор Е. Рошко Редактор Т. Парфенова Заказ 1801/35 Тираж 521 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Е, Раушская наб д. 4/5Филиал НПП "Патент", г. Ужгород, ул. Проехтная, 4 менения бактериальных препаратов,содержащих высокоактивные селекционные штаммы ацидофильных молочнокислых палочек в качестве диетических и лечебных продуктов питания, способствующих освобождению от патогенных микроорганизмов и нормализациимикрофлоры кишечника.

Смотреть

Заявка

3338768, 26.08.1981

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, МОСКОВСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЭПИДЕМИОЛОГИИ И МИКРОБИОЛОГИИ ИМ. ГАБРИЧЕВСКОГО

КОРОЛЕВА НАТАЛИЯ СЕРГЕЕВНА, ЛАГОДА ИННА ВЛАДИМИРОВНА, БАННИКОВА ЛЮДМИЛА АЛЕКСАНДРОВНА, КОСАРЕВА ЛЮДМИЛА ВАСИЛЬЕВНА, ПОСПЕЛОВА ВЕРОНИКА ВЛАДИМИРОВНА, РАХИМОВА НАЗИРА ГАРАЕВНА, КОРОЛЕВ ДМИТРИЙ ДМИТРИЕВИЧ, ГУДАЧКОВА ВАЛЕНТИНА МИХАЙЛОВНА, ШКУНДОВА ЮЛИЯ ВАСЛЬЕВНА

МПК / Метки

МПК: C12N 1/20

Метки: ацидофильных, культур, закваски, приготовления

Опубликовано: 15.03.1983

Код ссылки

<a href="http://patents.su/4-1004471-sposob-prigotovleniya-zakvaski-acidofilnykh-kultur.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ приготовления закваски ацидофильных культур</a>

Похожие патенты