Способ производства сыра

Номер патента: 328545

Авторы: Джордж, Иностранна, Иностранцы

Скачать ZIP архив.

Текст

Сова Соаатсккя Социалистичеокия РеспубликК ПАТЕНТУ Зависимый от патентаЗаявлено 19.Ч 111.19691358326/28 по пп. 1 - 3, 5 - -9 20 Л 111.1968,12497,б 8, Швейцария,по и. 4 23,Ч 11.19 б 9,11258,б 9Швейцария 23 с 19 Г 1 риорите М Комитет ео делам обретений и открцти ри Соаете Министооа ССРоллетеиь6 УДК 637,333(088.8 ано 02 И( 1972 и,;блик ата оп исания 20.111.19 ликования Иностранцы Клод Гидэ и Джордж Дов(Швейцария) Иностранная фирма Альфа - Лаваль АВэвторызобретени Заяш ОИЗВОДСТВА СЫР ОС тся к обласменно к ее молочнои одельной роизводства сыра и а, например выиар аквашивания сычуг ния, промывки сыр е и удаления его из процесса формования одним из известных утем иваным ного сы ио ляется ускорение чества готового ро- ро Ц ка п дукта,Для этого молоко заквашивают при температуре 15 - 30 С, затем его выдерживают при этой температуре в течение 5 - 15 лтин для превращения белков молока в нерастворимую форму и получения гомогенной вязкой массы, которую перед последующим нагреванием охлаждают до температуры ниже 10 С. Для проведения процесса нагревания массу разделяют на ряд параллельных между собой потоков, а нагревание ведут при температуре 25 - 45 С, При этом происходит полимеризация белков молока и превращение массы в сырный сгусток.Концентрирование молока проводят до величины не ниже 30 вес. % по сухому веществу, а для заквашивания этого молока используют Изобретение относипромышленности, а иотрасли.Известен способ пконцентрации молокнием части влаги, зферментом, нагревазерна в жидкой средсреды. Затем послера его обрабатываютсобов.Целью изобретенияессов и повышение сычужный фермент в виде его экстракта в количестье предпочтительно равном 0,03% от количества исходного неконцентрированного молока.Распределяют массу на ряд параллельныхпотоков пропуском ее через решетку с диаметром отверстий, например, 0,2 лы. При этом нагрева 10 т массу в жидкой среде при ее перемешнвании и поддержании температуры в пре делах 25 - 45 С. На выходе из решетки массуразрезают на куски, соответствующие размеру сырного зерна. В качестве жидкой среды для нагревания и промывки используют воду, или водный солевой раствор, или молочную сыво ротку, натуральную илп разбавленную.Для распределения массы на ряд параллельных потоков применяют теплообменник с рядом соответствующих каналов. Массу в этих каналах нагревают воздействием элек трического поля высокой частоты. Чтооы придать сыру желаемые вкусовыекачества и аромат, используют бактериальные культуры, которые вносят на стадии промыв.25 ки массы в жидкую среду или в концентриро.ванное молоко перед его заквашиванием. Концентрированное молоко подкисляют внесением ацпдофильной культуры или путем прибавления, ио крайней мере, одной кислоты, напри мер, молочной.45 50 55 60 65 Величина вязкости заквашенной массы равна примерно 90 сггуаз при температуре 25 С.Пример. Пастеризованное молоко с жирностью 31/27 о и рН=б,б концентрируют до ,гз первоначального объема посредством выпаривания в вакууме при температуре 30 С, Концентрированное молоко охлаждают до температуры порядка 25 С и заквашивают прибавлением 0,03/о сычужного фермента (в рассчете на неконцентрированное молоко) в виде сычужного экстракта с концентрацией одна часть на десять тысяч. Заквашенное таким образом молоко выдерживают при температуре 25" С в течение примерно 12 мин, то есть до тех пор, пока не будет достигнута желаемая вязкость массы порядка 90 сггуаз при температуре 25 С. 11 осле этого молоко быстро охлаждают до 7 С и затем выдавливают в жидкую среду, представляющую собой раствор хлористого кальция, через решетку в виде прядильной фильеры, имеющей 200 отверстии диаметром 0,2 Ая. Водный раствор хлористого кальция содержит примерно 500 мг хлористого кальция в литре и имеет температуру 35 С. Кроме того, в этом водном растворе содержится ацидофильная бактериальная культура (Вас 111 цз сазе 1). Отформованные в результате выдавливания через фильеру волокна или нити отделяют от жидкой среды процеживанием, после чего их промываютдвойным объемом воды и затем сматывают в клубок, которому прессованпсм придают форму сырной головки. В этой форме полученную массу оставляют на созревание, когорое осуществляют одним из известных способов.При нагревании вязкой массы выдавливанием ее в виде нитей, волокон или плоских лент через специальные фильеры в жидкую среду с температурой порядка 25 - 45 С целесообразно отрезать выдавливаемые потоки массы в перпендикулярном направлении. Это следует делать немедленно после того, как вязкая масса инкектируется в жидкую среду, Это делают с помощью специального вращающегося ножа, смонтированного вплотную к фильере с внешней ее стороны.Для получения максимального эффекта одновременно и с точки зрения теплообмена, и с точки зрения эффективности промывки при нагревании вязкой массы посредством ее выдавливания в жидкую среду после выхода из фильеры массу энергично перемешивают. При этом нарезанные кусочки сгустка в виде мелкой лапши приобретают вращательное движение, закручива,отся таким образом, чтобы в конце концов их можно было под действием центробежной силы скопить, собрать и затем отделить от жидкой среды,Волокна сгустка, которые получаются в момент, когда вязкую массу выдавливают под давлением через фильеру с большим числом отверстий, или же нарезанные кусочки этих волокон в виде лапши, которые получаются в результате нарезанпя непрерывно выдавли 5 10 15 20 25 30 35 40 знаемых из грильеры нитей, обеспечивают оптимальную структуру полу чаемого сгу стка. Оптимальной ее можно назвать потому, что такая структура облегчает быструю и эффективную экстракцию из сгустка веществ, которые нежелательно оставлять в нем и которые растворяются в промывной воде. Быстрая экстракиия из творога нежелательных веществ объясняется тем фактом, что синерезис происходит после образования сгустка, Кроме тг го, полученная структура сгустка в значительной степени облегчает ионный обмен и инокуляцию его бактериальными культурами, что в конечном счете сказывается на вкусовых качествах и аромате готового сыра.Преимущества волокнистой структуры сказываются и во всех последующих операциях с полученным сгустком. В частности, созрева. ние сыра, которое осуществляют традиционны. ми способами, наступает заметно быстрее, причем качество сыра существенно повышает. ся. Сгусток, обладающий такой волокнистой структурой, очень удобен для формования, причем волокна сгустка или мелко нарезанные куски, которые соответствуют размеру сырного зерна, хорошо соединяются, образуя однородную массу.Нагревать вязкую массу можно отдельно от операции ее ввода в нагретую жидкую среду. Для этого применяют теплообменник, состоящий пз большого числа каналов, форма поперечного сечения которых соответствует наиболее предпочтительной форме потоков нитей или лент, В процессе прохождения массы через теплообменник ее нагревают в каналах электрическим полем высокой частоты. При этом частота должна соответствовать резонансной частоте колебаний молекул воды, т. е, 2450 или 915 мггг. Предмет изобретения 1, Способ производства сыра путем концен. трирования молока, например выпариванием части влаги, заквашивания сычу жным ферментом, нагревания, промывки сырного зерна в жидкой среде, удаления его из этой среды и формованпя сыра с последующей обработкой его одним из известных методов, отличающийся тем, что, с целью ускорения процессов и повышения качества готового продукта, заквашивание молока осуществляют при температуре в пределах от +15 до +30 С, затем молоко выдерживают при этой температуре в течение от 5 до 15 лик для превращения белков молока в нерастворимую форму и получения гомогенной вязкой массы, которую перед нагреванием охлаждают до температуры ниже 10 С, ирп этом для проведения процесса нагревания массу разделяют на ряд параллельных мсжду сооой потоков, а нагрсгзанпе ведут прп температуре 25 - 45 С для осуществления пол имеризацни белков молока и превращения массы в сырный сгусток,328545 Составитель С. Могилевский Корректоры; И. Шматоваи О. Тюрина Текред Л, Куклина Редактор Т. Баранова Заказ 535/15 Изд. М 99 Тираж 448 Подписное ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, Ж, Раушская набд. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 2. Способ по п. 1, отличающийся теъг, что концентрирование молока проводят до величины не ниже 30 вес. " по сухому веществу.3. Способ по п. 1, отличагощийся тем, что для заквашивания концентрированного молока используют сычужный фермент в виде его экстракта в количестве предпочтительно равном 0,03/о от количества исходного неконцентрированного молока.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что распределение массы на ряд параллельных потоков осуществляют путем пропуска ее через решетку с диаметром отверстий, равным, например, 0,2 лл, при этом нагревание массы осуществляют в жидкой среде при ее перемешивании и поддержании температуры в пределах от +25 до +45 С, причем массу на выходе из решетки разрезают на куски, соответствующие размеру сырного зерна,5. Способ по пп, 1, 4, отличающийся тем, что жидкой средой, используемой для проведения процессов промывки и нагревания, является вода, или водный солевой раствор, или молоч. ная сыворотка - натуральная или разбавленная.6. Способ по п. 1, отличающийся тем, чтораспределение массы на ряд параллельных потоков осуществляют путем пропуска ее че.рез ряд каналов теплообменника, а нагревание при этом проводят путем воздействия на массу в каналах электрического поля высокой частоты.10 7, Способ по п. 1, отличающийся тем, чтодля придания сыру желаемых вкусовых качеств и аромата используют бактериальные культуры, которые вносят, например, на стадии промывки массы в жидкую среду или в 15 концентрированное молоко перед его заквашиванием.8. Способ по п. 1, отлггчающийся тем, чтоконцентрированное молоко подкпсляют путем внесения ацидофильной культуры или путем 20 прибавления по кранней мере одной кислоты,например молочной.9. Способ по п. 1, отгичающийся тем, чтовеличина вязкости заквашенной массы равна около 90 сиуаз прн температуре 25 С,

Смотреть

Заявка

1358326

Иностранцы Клод Гидэ, Джордж Довэ, Иностранна фирма Альфа Лаваль

МПК / Метки

МПК: A23C 19/02

Метки: производства, сыра

Опубликовано: 01.01.1972

Код ссылки

<a href="http://patents.su/3-328545-sposob-proizvodstva-syra.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства сыра</a>

Похожие патенты