Способ производства помадных конфетных масс

Номер патента: 1616581

Авторы: Атальян, Фарамазов, Кешишян

Скачать ZIP архив.

Текст

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 9)5 А 23 С 3/00 ТЕТРЫТИЯМ ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОПРИ ГКНТ СССР ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ К АВТОРСКОМУ СВ ЕЛЬСТВ ыи Атабретениеых конфегь изобретскение сах носит я г зводс ом ия - улучшоемкости ние качес величени;рока хранения. Способ осуще ляю 1 сл дующ ния 1000 кг по)лад кг муки, смсшив о-ягодного экстра их веществ 59 ем подают на форой мдссь юг с 28 Для получеберут 31,6 32,134,6 кг плодовдержанием сух10 - 15 мин. Зат та с соечениевание(56) Авторское свидетельство СССРМ 987869, кл, А 23 б 3/00, 1981,Авторске. свидетельство СССРМ 1175425, кл, А 23 6 3/00, 1983,(54) СПОСОБ ПРОИ 313 ОДС 1 НА ПОМАДНЫХ КОНФЕТНЫХ МАСС(57) Изгбретение относися к кондитерской промышленности, а именно к производству помадных конфет, Цель изобретения - улучшение качествэ, снижение сахэроемкости и увеличение срока хранения. Для приготовления полуфабриката в тестоме:ильную машину загружают 31.6 кг муки, 26-29% яблочного экстракта с содер. анием сухих веществ 57; перемешивают в течение 15 мин, затем подают на фсрмование в шнековыи пресс, где смесь прессуют под давлением 60-70 кг/см и получают отформованные2изделия в виде коротких жгутиков, которые подают на сушку при температуре 40 С в течение 40 мин до достижения содержания сухих веществ 8-10 О) затем их подают на обжарку при температуре 230 С в течение 5 мин до содержания сухих веществ 5 - 6%, после чего измельчают на микромельницах и получают порошкообразный полуфабрикат, Затем готовят рецептурную смесь. Сахаропаточный сироп увдривают до влажности 10%, сбивают при одновременном охлаждении 20 с и в полученную помарную лассу 830,5 кг вводят готовый полуфабрикат 59,8-72,8 кг в смеси с яблочным эстрактом 69.7 - 81,8 кг в соотношении 0,9;1,2,12,5- - 1,0:1,25:13,0 - 1,2;1,35:13,5 и темперируют ь течение 5 мин при температуре 70"С после чего готовую массу подают на отливку. Голученные конфеты имеют длительный срок хранения - 6 суг по срдвнению с 4 сут в прототипе, обладают сахэроемкость)о 70,0%, большей пластичнос)ью, пластическая прочность 390 Па. 1 табл,с одновременным прессовднием под ддв с нием 60-70 кг/см Отформован е изде2лия в виде жгутиков нарезают и подаю г на сушку при 40-45 С в течение 40 50 мин до содержания сухих веществ 8-10%, Затем их обжаривают при 230-250 С в течение 5-7 мин до содержания сухих веществ 5-6;4 и подают на помол.Готовят рецептурную смесь, Сахар, пдтоку и воду и сахаропаточный сироп уваривают до влажности 10-12 У сбивдюг при одновременном охлаждении в ече 1616581ние 20-25 с Затем в сби гую полядную массу(830,5-842 кг) вводят готовый полуфабри -кат в количестве 59,8 кг, 8 кг в смеси сплодово-ягодным экстрактом 79 7 81,8 кг-1,2;1,35.13,5) и темперируют в течение 5 -8 мин при 70 - 75 С, после чего готовуюмассу подают на отливку,Примеры конкретного выполнения способа представлены в таблице. 10Указанные параметры являются оптимальными, так как при осуществлении способа в пределах ниже минимального(пример 4) получают помадную массу неприятного кислого вкуса, а при введении 15полуфабриката в помадную массу уменьшается содержание сухих веществ и увели,ивается содержание редуцирующих веществ,что замедляет процес структурообразования, снижает прочность до 120-150 Па с, 20При осуществлении способа выше указанных пределов (пример 5) после введенияполуфабриката в помадную массу содержание сухих веществ повышается, вследствиечего повышается вязость массы впределах 25250-300 Па с, что неприемлемо для процесса отливки (увеличивается число крупныхкристаллов и нарушается соотношение сухих веществ в жидкой и твердои фазах).Двухстадийное введение плодово ягодного экстракта (на сгадии приготовленияполуфабриката в количестве 26-29 , при соотношении с мукой 1,9:0,9 - 2:1-2,1 1,1 и настадии приготовления конфетной массы)позволяет упшить качество помадной 35массы за счет увел: пения фруктовой масьвэтого количества достаточно для связывания и набухания белков муки, вместе с емвведение оставшегося количества в конфетную массу предохраняет от повышения содержания редуцирующих веществ.Вследствие: с, о, ч го кислот ось пло.доно-ягодного зкстракга увеличинаеГ сод".ржание редуцируюших веществ, происходиповышение содержания жидкой фазь; и у еличение видимого коэффициента пересы ц.ния, при этом увеличивается сов;ношениежидкой и твердой фаз а спедова гельнс, ипластичность массы пластическая прочность конфет составляет 390 Па (в прототипе 50580 Па),Увеличение содержания редуцирующихвеществ приводит к образованио мелкихкристаллов, что повышает вязкость сиропа,вследствие чего замедляется рос 1 кристаллов, а это, в свою очередь, предохраняетизделие От черствения.Кроме того, выбранное соогношениеполуфабриката, плодово-ягодного экстракта и помадной массы позволит повысить срок хранения помадных масс, улучшить структуру масс за счет предотвращения образования крупных кристаллов сахарозы и тем самым получить массу более нежную, с длительным сроком хранения (6 сут по сравнению с 4 сут в прототипе),Снижение сахаристости обеспечивается за счет применения муки, массовая доля общего сахара в предлагаемых конфетах составляет 70,0 ,Сушка полуфабриката до содержания сухих веществ 8 - 10 и обжарка до 5 - б обеспечива.от полуфабрикату необходимую хрупкость, а следовательно, и качественное измельчение, При его введении в смеси с экстрактом в помадную массу происходит с 1 грул 1 урообразование до необходимой прочности (620-630 Па с), так как при темперировании происходит наоухание белков, а также адсорбирование молекул плодово-ягодного экстракта вокруг белков, что способствует уплогнению молекул сахара вокруг них и обеспечивает необходимую прочность при струк гурообразовании, вследствие чего масса приобретает нежную консистенцию и менее подвержена черствению, введение оставшегося количества плодово-ягодного экстракта также предохраняет массу от высыхания черствения). Оормула изобретенияСпособ производства помадных конфетных масс, предусматривающий приготовлен.е помадной магсы ее охлаждение,и,от, "ив.ие полу а бр и ката из плодовогп одно, о экстракта и сухих рецептурных компонентов, .;ешинание помадной массы с полуфабрикатом полученг, конфетной мас.и и ее темпсриронание о т л и ч а ю щ и йс я Гел 1, что, с целью улучшения качества, с .; кения са ароемкости и увеличения срока хранения, в качестве сухих рецептурных компонентов на стадии приготовления полуфабриката используют муку, плодово ь, дныи экстракт вводят постадийно; на стадии г и,олен ия г опуфабриката в количес в 26-29 В к массе экстракта при соотношении муки и плодово-ЯГОднОГО экстракта 1,9:0.9-2. -2,1:1,1 соответственно и на стадии приготовления конфетной л ассы - осгальное количество экстракта, п ри этом полуфабрикат, плодово-ягодный экстракт и помадную массу берут в соотношении 0,9 1,2,12,5 -1,0:1,25:13,0 - 1,2:1,35:13,5, а полуфабрикат перед введением в массу высушивают до содерм ания сухих веществ от 8 до 10;ь и обжаривают до содержания су.их веществ от 5 до 6;ь,1616581Продолжение таблицыСоставитель И. Осипова Редактор Л. Веселовская Техред М,Моргснтал корректор С.Шекмар Заказ 4077 Тираж 496 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101

Смотреть

Заявка

4420646, 04.04.1988

ЕРЕВАНСКИЙ КОНДИТЕРСКО-МАКАРОННЫЙ КОМБИНАТ

ФАРАМАЗОВ АЛЕКСАНДР СЕЙРАМОВИЧ, КЕШИШЯН ГОАР ВАГАНОВНА, АТАЛЯН МИХАИЛ САНАСАРОВИЧ

МПК / Метки

МПК: A23G 3/00

Метки: помадных, масс, производства, конфетных

Опубликовано: 30.12.1990

Код ссылки

<a href="http://patents.su/3-1616581-sposob-proizvodstva-pomadnykh-konfetnykh-mass.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства помадных конфетных масс</a>

Похожие патенты