Способ производства фруктово-желейных кондитерских изделий

Скачать ZIP архив.

Текст

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК Ы 1604323 5 А 23 6 3/О ИЗОБРЕТЕН ПИСА ЕТЕЛЬСТВУ АВТОРСКОМУ(71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) В.С. Рафикова, Г.Б, Голденко, В.Е. Благодатских, А.С. Эарамазов и Г.В, Кешишян (53) 664.149(088,8)(56) Истомина М.М, и др, Конфеты, - М Пищевая промышленность, 1979, с. 211- 22 лАвторское свидетельство СССР М 1521436, кл, А 23 6 3/00, 1986.(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли. Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества изделий, Замачивают 5,5 - 77 ь от общей массы рецептурных компонентов желатина в воде и оставляют для набухания. Готовят сахаросодержащий сироп путем смешивания сахара и патоки или сахара и фруктовых полуфабрикатов, уваривают полученный сироп и вводят в него кислоту. Затем подкисленный сироп перемешивают с набухшим желатином, фруктовым ароматизатором, формуют массу при 65 - 70 С отливкой в крахмальные формы, проводят студнеобразование полученных изделий и вынимают их из форм,пюре и 270 кг яблочного экстракта (влажность сиропа 180/О), Сироп уваривают путем нагревания его до температуры 115 С. Сахара-фруктовую смесь в количестве 864 кг смешивают с 3,2 кг лимонной кислоты, а ф, затем при перемешивании в подкисленнуюмассу без предварительного ее охлаждения вводят набухший нерасплавленный желатин, фруктово-ягодную эссенцию в количестве 0,6 кг. Формование фруктово-желейной массы осуществляют отливкой в крахмальные формы при 65 С,Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества изделий.Выполнение способа осуществляется в следующем порядке. Смешивают желатин с водой и оставляют для набухания, готовят сахаросодержащий сироп и затем его уваривают, добавляют в негокислоту, смешивают с набухшим желатином и фруктовым атоматизатором, формуют массу отливкой в крахмальные формы, проводят студнеобразование полученных изделий и вынимают их из форм.П р и м е р 1, Желатин в количестве 55 кг (5,5%) замачивэют в 110 л воды и оставляют для набухания в течение 15 мин,Готовят сахара-фруктовый сироп путем смешивания 618 кг сахара, 561 кг яблочного О Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, после чего изделия направляют на механическую очистку от крахмала,ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР вые изделия поступают на упакоФруктово-желейные изделия имеютнежную консистенцию, аналогичную традиционным фруктово-желейным изделиям.П р и м е р 2. Желатин в количестве70 кг (7 о ) замачивают в 140 л воды и оставляют для набухания в течение 20 мин.Готовят сахаро-паточный сироп путемсмешивания 734 кг сахара и 220 кг патоки(влажность сиропа 10 ). Сироп увариваютпутем нагревания его до 115 С, Сахара-паточный сироп в количестве 857 кг смешивают с 2,3 кг лимонной кислоты, а затем приперемешивании в йодкисленную массу безпредварительного ее охлаждения вводятнерасплавленный набухший желатин, 2,3 кгфруктово-ягодной эссенции. Формованиефруктово-желейной массы осуществляютотливкой в крахмальные формы при 70 С.Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, послечего изделия направляют на очистку открахмала,Готовь 1 е изделия поступают на глазирование.Фруктово-желейные изделия имеютнежную консистенцию, структура изделийне затякистая и не резинистая, что характерно для изделий высокого качества.П р и м е р 3, Желатин в количестве63,5 кг (6,35%) замачцвают в 127 л воды иоставляют для набухания в течение 18 мин,Готовят сахаро-паточно-фруктовый сироп путем смешивания 673 кг сахара, 716 кгфруктово-ягодного пюре и 107 кг патоки(влажность сиропа 18 ). Уваривают сироппутем нагревания его до 113 С, Сахаро-паточно-фруктовый сироп в количестве 867 кгсмешивают с 3,5 кг лимонной кислоты, затем при перемешивании в подкисленнуюмассу без предварительного ее охлаждения вводят нерасплавленный набухшийжелатин, 0,6 кг фруктово-ягодной эссенции.Формование фруктово-желейной массыосуществляют отливкой в крахмальные формы при 67,5 ОС,Структуоообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, послечего изделия направляют на очистку открахмала.Готовые изделия поступают на упаковку.Фруктово-желейные изделия имеютнежную консистенцию; Структура изделийне затякистая и не резинистая,П р и м е р 4. Желатин е количестве50,0 кг 5%) замачивают в 100 л воды иоставляют для набухания в течение 15 мин,Готовят сахаро-фруктовый сироп путем смешивания 618 кг сахара, 270 кг яблочногоэкстракта и 561 кг фруктово-ягодного пюре(влажность сиропа 18%), Уваривают сироппутем нагревания его до 115 С. Сахарофруктовый сироп в количестве 864 кг смешивают с 3,2 кг лимонной кислоты, затем5 при перемешивании в подкисленную массубез предварительного ее охлаждения вводят нерасплавленный набухший желатин,3,2 кг фруктово-ягодной эссенции, Формование фруктово-желейной массы осуществ 10 ляют отливкой в крахмальные формы приСтруктурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, однако,после охлаждения изделия имеют недоста 15 точно прочную структуру, слегка деформиоуются. Введение желатина в количестве50 кг (5 ) в рецептуру изделий недостаточно для завершения процесса структурообразования в шкафу ускоренной выстойки.20 П р и м е р 5, Желатин в количестве75 кг (7,5 о ) замачивают в 150 кг воды иоставляют для набухания. Готовят сахаропаточный сироп путем смешивания 734 кгсахара и 220 и. патоки (влажность сиропа25 10 ). Уваривают сироп путем нагреванияего до 115 С. Сахаро-паточный сироп в количестве 857 кг смешивают с 2,3 кг лимонной кислоты, а затем при перемешивании вподкисленную массу без предварительного30 ее охлаждения вводят нерасплавленный набухший желатин в количестве 3,2 кг фруктово-ягодной эссенции, Формованиежелейной массы осуществляют отливкой в.крахмальные формы при 75 С,35 Структурообразование изделий проводят в шкафу ускореннол вь 1 стойки, Послезавершения процесса структурообразования изделия направляют на очистку от крахмала,40 Введение желатина в рецептуру изделил в количестве 75 кг, формование при75 С не позволяют получать продукцию снежной консистенцией. Изделия имеютплотную, жевательну.о консистенцию, пос 45 ле очистки от крахмала имеет место слипание изделий друг с другом.Упрощение способа достигается за счетисключения стадии нагревания смеси желатина с водой с одновременным переме 50 шиванием его до полного расплавления,введения кислоты в уваренную рецептурную смесь перед смешиванием ее с набухшим нерасплавленнь 1 м желатином,поскольку кислота быстрее растворяется55 при высокол температуре и меньшейвязкости, чем в охлажденной массе с добавле н ием желатина. Искл ючение и редварительного охлаждения уваренного сиропаупрощает процесс смешивания его с кислотой и набухшим нерасплавленным желати1604323 блюдается явление синергизма, то есть сверхсуммарное упрочнение одновременно пектинового и желатинового студня. При формовании фруктово-желейной массы с температурой 65 - 70 С практически не происходит увеличения содержания редуцирующих веществ, снижается липкость изделий, уменьшается степень термического разжижения желатинового студня.Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию получения изделий и повысить их качество за счет сочетания описанных приемов и параметров, обеспечивающих достижение оптимальных структурно-механических и органолептических свойств изделий,Формула изобретения Составитель Г.ДремучеваТехред М,Моргентал Корректор М,Самборская Редактор Н,Гунько Заказ 3408ирак 498 Подписное ВНИИПИ Государстьенного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 ном, так как уваренный сироп при температуре, например, 115 - 117"С имеет вязкость 0,9 Па с, а охлажденный до 80-85 С - вязкость 1,9 Па с, поэтому смешивание неохлажденной уваренной смеси с нерасп лавленным желатином упрощается.Введение желатина в количестве 5,5 - 7,0 О, от массы всех рецептурных фруктовожелейнйх компонентов упрощает способ по сравнению с прототипом за счет снижения 10 вязкости фруктово-желейной массы. Применение температуры 65 - 70 С при отливке упрощает студнеобразование изделий в условиях ускоренной выстойки.улучшение качества изделий обеспечи вается за счет использования желагина в количестве 5,5 - 7,0;4 позволяющее устранить образование в изделиях резинистой затяжистой консистенции, а введение набухшего желатина в нерасплавленном виде 20 обеспечивает полное сохранение его студнеобразующей способности, так как высокая концентрация сахарозы в сиропе защищает желатин от термической деструкции. Введение лимонной кислоты в уваренную рецептурную смесь без ее пред варительного охлаждения способствует образованию связей между пектиновыми веществами фруктовой части, а лимонная кислота при этом находится в связанном состоянии и не может оказать отрицатель ное воздействие на студнеобразующую способность желатина, введенного в смесь после ее подкисления, При погледующем равномерном распределении друг в друге пектинового и желатинового студней на Способ производства фруктово-желейных кондитерских изделий, предусматривающий набухание желатина в воде, приготовление сахаросодержащего сиропа, его уваривание, смешивание уваренного сиропа с набухшим желатином, кислотой и фруктовым ароматизатором, формование массы отливкой в крахмальные формы, студнеобразование полученных изделий и их выборкуизформ, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения качества изделий, желатин используют в количестве от 5,5 до 7,0 оот общей массы компонентов, кислоту вводят в сахаросодержащий сироп перед смешиванием его с келатином и ароматизатором, а формование массы осуществляют при 65 - 70 С.

Смотреть

Заявка

4628909, 30.12.1988

ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

РАФИКОВА ВЕРА СЕРГЕЕВНА, ГОЛДЕНКО ГАЛИНА БОРИСОВНА, БЛАГОДАТСКИХ ВЛАДИМИР ЕГОРОВИЧ, ФАРАМАЗОВ АЛЕКСАНДР СЕЙРАНОВИЧ, КЕШИШЯН ГОАР ВАГАНОВНА

МПК / Метки

МПК: A23G 3/00

Метки: кондитерских, фруктово-желейных, производства

Опубликовано: 07.11.1990

Код ссылки

<a href="http://patents.su/3-1604323-sposob-proizvodstva-fruktovo-zhelejjnykh-konditerskikh-izdelijj.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства фруктово-желейных кондитерских изделий</a>

Похожие патенты