Способ получения сухого домашнего сыра и творога

Номер патента: 1034684

Авторы: Чагаровский, Липатов, Гришин

Скачать ZIP архив.

Текст

(71) Одесский технологический институт пищевой промышленности .им. И.В. Ломоносова. кл, 426-582, опублик. 1980.2. Патент СВА Мф 3963837кл, А 23 С 19/02, опублик. 1976.3. Патент США У 2885788,кл 99-5/56, опублик. 1966,(прото"тип).(54)(57) 1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГОДОИАШНЕГО СЫРА И ТВОРОГА, предусматривающий подготовку обезжиренногомолока к заквашиванию, заквашивание ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И 01 Н ОПИСАНИЕ К АИТОРСИОМУ С и. сквашивание, образование сгустка, отваривание и постановку .сцрного зер. на и сублимационную сушку, о т л ич. а в щ и й с я тем, что, с целью удешевления продукта за счет сниже" ния энергозатрат на сушку и улучшение качества целевого продукта, перед заквашиванием молока влагосодержание доводят до 80-813 ультрафильтрацией, а процесс сублииационной сушки начинают при влагосодержании сцр- .ного зерна 63-723 и заканчивают его при достижении влагосодержания 10-15, после чего продукт досушивавт в кипящем слое до стандартной влажности.2. Способ по и. 1, о т л и ч а в - а щ и й с я теи, что досушивание ведут Е при температуре 60"70 С, скорости теплоагента 2,0-2,2 м/с в течение 25- 40 иин.1 10346Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению консервированных кисломолочных продуктов -. сухого домашнего сыра и тво" рога. 5Известен способ гюлучения сухого сыра коттедж (в .СССР называется "домашний сыр") сублимационной сушки, предусматривающий получение крупного сырного зерна, смешивание его с сы ром, содержащим 4-4,53 жира. Смесь, содержащую 2,0-2,33 молочного жира, прессуют: под давлением 35-70 кг/смф, в течение 10 с и подвергают сублимационной с,ушке1. 15Недостатком этого способа является невозможность получения после восста" новления продукта,. имеющего товарный вид домашнего. сыра, так как при прес- совании нарушается целостность сырно" 20 го зерна.Известен способ производства сыра, предусматривающий сепарирование молока, ультрафильтрационное концентрирование его обезжиренной фазы до со" 25 держания сухих веществ и .минеральных 1 солей, равного их концентрации в го" товом сыре, розлив в формы, внесение закваски и сычужного фермента, коагуляцию и созревание сырной массы до З 0 достижения органолептических свойств, присущих готовому сыру. Кроме того, способом предусматривается частичная сушка концентрата обезжиренного моло. ка с внесенной в него закваской при . температуре не выше 13 фС. Высушенный концентрат восстанавливают, вносят сычужный фермент и дальнейший процесс гюлучения сыра ведут по описанной технологии 2 1.Однако для внесения закваски необходимо охладить молоко до темпера-, туры не выше 13 С, что, в свое очередь, требует догюлнительных энергозатрат, Кроме того, распылительная сушка для получения сухого концентра" та не гарантирует неизменность натив" иых свойств белков.Наиболее близким к предлагаемому по техническому существу и достигаемому положительному эффекту является способ получения сухого творога, предусматривающий подготовку обезжиренного молока к эаквашиванию, эаквашивание и сквашивание, образование сгустка, отваривание и постановку сыр.55 ного зерна и сублимационную сушку 3;,Недостатком этого способа является вцсокая энергоемкость и значительная продолжительность (4-5 ч) сублимационной сушки. Кроме того, домашний сыр, выработанный из обезжиренно-.го молока, в большинстве случаев имеет плохой товарный вид, т.е. размерполученных сырных зерен неодинаков,что вызывает определенные трудностив процессе сублимационной сушки.Цель изобретения - удешевлениепродукта за счет снижения энергозатрат на сушку и улучшение качествацелевого продукта.Поставленная цель достигается тем,что согласно способу получения сухогодомашнего сыра и творога, предусмат-.ривающему подготовку обезжиренногомолока к заквашиванию, эаквашиваниеи сквашивание, образование сгустка,отваривание и постановку сырного зер-на и сублимационную сушку, перед заквашиванием обезжиренное молоко подвергают ульрафильтрационному концент".рированию до содержания влаги 80-81,а процесс сублимационной сушки начинают при влагосодержании сырного зерна 63-723 и заканчивают его при достижении влагосодержания 10-154, после чего продукт досушивают в кипящемслое до стандартной влажности,Досушивание в кипящем слое ведутпри температуре 60-70 фС, скороститеплоагента 2,0-2,2 м/с в течение 25.40 мин,Способ производства сухого домашнего сыра и творога осуществляют следующим образом.Получаемое после сепарированияобезжиренное молоко пастериэуют при72-76 С в течение 15-20 с, концентрируют на ультрафйльтрационной установке до влагосодержания 80-814 при давлений 0,25-0,40 ИПа и температурео50.М С. Затем в полученный концентрат вносят 5 Ф закваски от массы концентрата, сычужный фермент из расчета 1 г на тонну концентрата, хлористый кальций в количестве 300-400 г натонну концентрата и сквашивают. Придостижений молоком рН 4,7-4,8 полученный сгусток разрезают, выдерживают30 мин, добавляют 25-303 воды от количества концентрата, подогревают ивымешивают сырное зерно до достижениясодержания влаги в нем 63-72, Послеэтого полученный продукт подвергаютсамозамораживанию до (- 10)-(- 12)фСи сублимационной сушке до влагосодержания в нем 10- 153. Режим теплоподвода радиационный, ступенчатый, остаЗаказ 5693/4 Тираж 567 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и,открытий 113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д. М 5а юфилиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4 3 1034 точное давление во время сублимацион- ного обезвоживания .20-107 Па, температура на поверхности продукта не . должна превыаать 50.-60 С В дальнейшем подсушенные домашний сыр и тво".рог переносят в сушилку кипящего слоя и досушивают до конечной влажно ти 2-М при температуре .60-70 С, скорости теплоагента 2,0-2,2 м/с в течение 25-40 мин. 1 ОПродолжительность всего, процесса сушки 2"3 ч. П р и м е р 140 кг обезжирен-" . . ного пастеризованного молока концентрируют на;.ультрафильтрационной установке. Получают 18 кг концентрата обезжиренного молока с влагосодержа" нием 80, в который вносят Я заквас ки, 0,018 г сычужного фермента в ви О де 1 Ф" ного раствора, 7,2 г хлористо" го кальция в виде 403-: ного раствора и сквашивают до достижения РН 4,8.После этого полученный сгусток раз" резают и выдерживают 30 мин. Затем добавляют 253 воды, начинают вымешивать и подогревать сырную массу до 56 С в течение 1 ч. Полученное сырное зерно в количестве 4,5 кг влажностью 72 подвергают самозамо раживанию в сублиматоре до "12 С и сушат 2,6 ч до содержания влаги в нем 153. Подсушенное зерно досу" 684 4шивают в конвективной сушилке кипя.щего слоя 40 мин при температуре60 фС, скорости воздуха 2,0 м/с. Ко. нечная влажность сухого продукта 3 Ж.П р и м е р 2. 40 л обезжиренногопастеризованного молока концентрируютна ультрафильтрационной установке.Получают 13,5.кг концентрата с влагосодержанием 84,5 Ф, в который вно"сят 5 закваски, 0,014 г сычужногофермента в виде 1 Ф-ного раствора,5,4 г. хлористого кальция в виде40"ного раствора и сквашивают додостижения рН 4,75, Полученный сгусток разрезаюти добавляют 273 воды,начинают вымешивать и подогревать до.56 С в течение 1 ч. Творожное зернов количестве 4,1 кг .влажностью 683подвергают самозамораживанию до -11 фСи сушат 2,5 ч до содержания влаги внем 10. Подсушенный продукт высуши"вают в кипящем слое,при температуре70 фСскорости воздуха 2,1 м/с в те"чение 25 мин. Конечная влажность про-дукта 3,1.Изобретение позволяет снизитьэнергозатраты, .сократить продолжитель.ность процесса сушки на 25-403, улуч"еють качество домашнего сыра и творога и сэкономить молочное сырье.Ориентировочный расчетный экономи"ческий. эФФект составляет 1,413 рубна 1 кг сухого продукта,

Смотреть

Заявка

3240271, 21.01.1981

ОДЕССКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИМ. М. В. ЛОМОНОСОВА

ГРИШИН МИХАИЛ АЛЕКСАНДРОВИЧ, ЧАГАРОВСКИЙ ВАДИМ ПЕТРОВИЧ, ЧАГАРОВСКИЙ АЛЕКСАНДР ПЕТРОВИЧ, ЛИПАТОВ НИКИТА НИКОЛАЕВИЧ

МПК / Метки

МПК: A23C 9/16

Метки: сыра, домашнего, сухого, творога

Опубликовано: 15.08.1983

Код ссылки

<a href="http://patents.su/3-1034684-sposob-polucheniya-sukhogo-domashnego-syra-i-tvoroga.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ получения сухого домашнего сыра и творога</a>

Похожие патенты