Способ производства сырной массы для плавленных сыров

Номер патента: 473502

Авторы: Лашас, Раманаускас, Кайрюкштене

Скачать ZIP архив.

Текст

Сова Советских Социалистических Республик(61) Дополнительное к авт. свид-ву 22) Заявлено 04,09.72 (21) 1827347/28(51) М. Кл, А 23 с 19/02 исоединением заявк Государственный комите Совета Министров СССР ло делам изобретенийн открытий иорит публиковано 14,06.75. Бюллетень Ме 22ата опубликования описания 24.09.75. Д. П. Кайрюкштене, В. А, Лашас и Р. И. Раманауск 1) Заявитель Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРНОй МАССЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕНЪХ СЫРОВИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к технологии получения полуфабриката, презназначенного для переработки в плавленый сыр.Известен способ производства сырной массы для плавленых сыров, предусматривающий пастеризацию молока при 70 - 72 С в течение 15 - 20 с, охлаждением молока до 32 - 33 С, свертывание его закваской чистых молочнокислых культур и сычужным ферментом, резку полученного сгустка на кубики с размером сторон 5 - 6 мм, перемешивание, второе нагревание до 46 - 68 С, удаление части сыворотки и формовку пласта, чеддеризацию до достижения заданной кислотности, дробление массы при помощи волчка и обработку водным раствором поваренной соли и двухзамещенного фосфорнокислого натрия, перемешивание, упаковку полученной массы и созревание.При работе по этому способу созревание сырной массы длительное, например, срок созревания быстросозревающей массы составляет до 20 суток, а качество полученного продукта не всегда отвечает требованиям.Для повышения качества готовой сырпой массы и ускорения ее созревания по предлагаемому способу поваренную соль и двухзамещенный фосфорнокислый натрий вводят в виде порошка в соотношении сухой поваренной соли к двухзамещенному фосфорнокислому натрию 3: 7, в количестве 4,5 вес, % раздробленной массы, причем значение рН в ней перед введением солей должно быть 5,1 - 5,3.5 В состав закваски вводят Яг, 1 ас 1 з, зг.сгегпог 1 з, зг. Йасе 11 ас 11 з айаг асе 1 опсиз, зг.рагасга огцз. Количество вводимой закваски составляет 1 - 2 О/о, причем второе нагревание проводят при 40 - 42 С, сырную массу перед 10 упаковкой формуют, прессуют и охлаждаютдо 10 - 120 С, а затем выдерживают при этой температуре 16 - 18 ч.Целесообразно созревание ее осуществлятьпри 14 - 18 С в течение 10 сут.15 Полуфабрикат, полученный предлагаемымспособом, характеризуется большей пластичностью сырного теста, умеренной кислотностью и более высокой степенью зрелости, чем полуфабрикат, получаемый известными спосо бами.Пример осуществления предлагаемого способа.Молоко с кислотностью до 20 охлаждаютдо 8 - 10 С и выдерживают в емкостях для 25 созревания. В случае выработки массы из частично зрелого молока количество последнего должно быть не менее 20% смеси. Затем молоко пастеризуют при 70 - 72 С в течение 15 - 20 с. В пастеризованное и охлажденное 30 до 32 - 33 С молоко добавляют 1 - 2/, бакте473502 Предмет изобретения Составитель Э. Шахтимир Редактор Л. Василькова Техред Л. Казачкова Корректор Л. ОрловаЗаказ 226818 Изд, Жо 1540 Тираж 559 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушская наб., д. 45Типография, пр. Сапунова, 2 риальной закваски, В состав закваски входят чистые молочнокислые культуры з 1 г. 1 ас 11 з, з 1 г. сгетог 1 з, з 1 г, йасе 111 ас 1 Ь айаг асе 101 п 1 сцз и з 1 г. рагас 11 гачогцз. Кроме закваски, в молоко вносят сычужный порошок с таким расчетом, чтобы время свертывания составляло 30 - 35 мин.Готовый сгусток разрезают на кубики с размерами сторон 6 - 8 мм, после постановки зерна проводят перемешивание в течение 20 - 30 мин, В конце обсушки зерна удаляют 70 сыворотки и формуют пласт толщиной 15 - 20 см.Сформованный пласт подвеграют чеддеризации при 25 - 30 С до значения рН, равного 5,1 - 5,3,После достижения этой кислотности сырную массу дробят и обрабатывают смесью солей. На 100 кг сырной массы добавляют 4,5 кг смеси двухзамещенного фосфорнокислого натрия и поваренной соли, взятых в соотношении 7: 3. Затем зерно интенсивно размешивают в течение 7 - 10 мин. По окончании размешивания формуют головки сырной массы и осуществляют прессование. Продолжительность прессования 10 - 15 мин давление 20 - 30 кг на 1 кг сырной массы.После охлаждения в течение 16 - 18 ч при 10 - 12 С производят упаковку головок в полимерную пленку и направляют на созревание при 14 - 18 С, Продолжительность созревания - 10 суток. 1. Способ производства сырной массы дляплавленых сыров путем пастеризации и ох 5 лаждения молока до температуры свертывания, свертывания молока закваской чистыхмолочнокислых культур и сычужным ферментом, резки полученного сгустка на кубики, перемешивания, второго нагревания, обсушки10 зерна и формовки пласта, чеддеризации массы для достижения заданной кислотности,дробления, обработки сырной массы поваренной солью и двухзамещенным фосфорнокислым натрием, упаковки полученной массы и15 созревания, отл и ч а ю щи й с я тем, что, сцелью улучшения качества сырной массы иускорения ее созревания, поваренную сольи двухзамещенный фосфорнокислый натрийдобавляют в виде порошка в соотношении20 3: 7 и в количестве 4,5 вес, о/о раздобленнойсырной массы, в состав закваски чистых молочнокислых культур вводят з 1 г. 1 ас 11 з, з 1 г.сгегпог 1 з, з 1 г, Жасе 111 ас 11 з аг асе 101 п 1 сцз и зг 1,рагас 11 гауогцз, при этом второе нагревание25 проводят до температуры предпочтительноравной 40 - 42 С, а перед упаковкой формуютголовки сырной массы, прессуют, охлаждаютдо температуры 10 - 12 С и выдерживают приэтой температуре в течение 16 - 18 ч,30 2. Способ по п. 1, отличающийся тем,что созревание осуществляют при 14 - 18 С втечение 10 сут.

Смотреть

Заявка

1827347, 04.09.1972

ЛИТОВСКИЙ ФИЛИАЛ ВСЕСОЮЗНОГО НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОГО ИНСТИТУТА МАСЛОДЕЛЬНОЙ И СЫРОДЕЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

КАЙРЮКШТЕНЕ ИРЕНА ДАНУТЕ ПРАНО, ЛАШАС ВЛАДАС АНДРЯУС, РАМАНАУСКАС РИМГАУДАС ИОЗО

МПК / Метки

МПК: A23C 19/02

Метки: плавленных, сыров, сырной, массы, производства

Опубликовано: 15.06.1975

Код ссылки

<a href="http://patents.su/2-473502-sposob-proizvodstva-syrnojj-massy-dlya-plavlennykh-syrov.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства сырной массы для плавленных сыров</a>

Похожие патенты