Способ производства молочно-белкового сгустка

Номер патента: 404459

Авторы: Черевичный, Кудр, Вител, Брусиловский

Скачать ZIP архив.

Текст

-И-Е ОП ИСАИЗОБРЕТЕН юз Соаетскии циалистических еспубли К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ от авт, свидетельства М -ависи.Кл. А 23 с 1 Заявлено 06, 1.1972 (Лпе 1756772/28-13 с присоединением заявки Ъа -Приоритет -Опубликовано 22.Х.1973. Бюллетень М 4Дата опубликования описания 12.И,1974 осударственый иомитетСовета Министров СССРоо делам изобретений,и открытий ДК 637.352(088.8 Авторыизобретения В, Фриденберг, Л. П. Брусиловский, В. В. Черевичный и Т. А, Кудрявцева сесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленностиГ аязител ПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО СГУСТК молоко немолоко и фермента охлаждаей преждеказеина молочную 4,8 нагрее чего об. 1Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству творога.Известен спэсоб производства молочно-белкового сгустка предуоматривающий пастер 1 изацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, сквашивание до начальной стадин кислотной коагуляцви казеина, охлаждение до температуры, предотвращающей преждевременную кислотную коагулящию казеина, напрев до образоваавия молочно-белкового сгустка и обезвоживание одним из известных способов.Недостаток такого способа заключается в том, что процесс Оквашивания ведут только за счет развития бактериальных культур, что приводит к относительно медленному процессу нарастания кислотности и не создает предпосылки для ускорения синерезиса, что очень важно, особенно при производстве творога.Целью изобретения является интенсификация процесса синерезиса.Доститается это тем, что после сквашивания в молоко до начальной стадии кислотной коагуляции казеина нвпрерывно дозируют пастеризованное молоко и смесь водных растворов сычужного фермента и хлоравстого кальция, а после охлаждения до температуры, предотвращающей преждевременную кислотную коагуляцию казеина, в поток молока дозируют пи. щевую кислоту и доводят его кислотност величины, достаточной для образования лочно-белкового сгустка после нагрева.Нагрев молока до образованяя молочно белковопо сгустка ведут прои скорости потока- для обезжиренного молока 0,01 - 0,05 л/сек, для цельного - 0,03 - 0,09 м/сек.В казачестве пищевой кислоты применяютмолочную, причем последнюю дозируют в та О ком количестве, чтобы довести кислотностьмолока до,рН 4,6 - 4,8.Способ осуществляется следующим образом.Пастеризованное молоко охлаждают до 5 28 - 32 С, вносят бактериальную закваску, состоящую из мезофильных стрептококков, добавляют водные растворы сучужного фермента и хлористого кальция и оквашивают до начапьной стадии кааслотной коагуляции казеина, т. е, 20 рН 5,98 - 5,49 (30 - 45 Т). В подсквашенное таким образом прерывно дозируют пастеризованное смесь водных растворов сычужного 25 и хлористого кальция. Затем молоко ют до температуры, предотвращающ временную кислотную коагуляцию(2 - 5 С), вводят в поток молока кислоту и, доведя рН молока до 4,6 -зО вают смесь до 20 - 36 С, в результатЗаказ 699 Изд, Ма 1049 Тираж 455 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Загорская типография 3разуется молочно-белковый сгусток, который обезвоживается одним из известных способов.П р и м е р 1. 2 500 кг цельного пастеризованного молока жирностью 3,3% охлаждают до 31 С, вносят 3/о закваски, состоящей из мезофильных стрептококков, добавляют 500 мл 1%-ного раствора сычужного порошка и 3125 мл 40/О-ного раствора хлористого кальция. Молоко сквашивают до 45 Т (рН 5,55). После этого при тщательном перемешивании подают свежее пастеризованное молоко с температурой 31 С в количестве 1000 л/час и иепрерывно отбирают такое же количество подсквашенного молока. Одновреце)ино с подачей свежего молока дозируют 1450 лсл/час заранее приготовленного раствора, состоящего из смеси водного раствора сычужного фермента и раствора хлористого кальция. Обработанное таким образом молоко охлаждают до 5 С и при тщательном и равномерном перемешивании в него добавляют в потоке раствор молочной кислоты конценграцией 9/о в таком количестве, чтобы изменить кислотность молока до рН 4,7. Затем смесь нагревают в потоке при средней скорости 0,04 м/сек до температуры 34 С. Образовавшийся сгусток направляется в,проточпый выдерживатель, где осуществляется процесс си,нерезиса сгустка. Затем сгусток и выделившуюся сыворотку направляют в устройство для обезвоживания, например, в наклонный вращающийся перфорированный барабан с лавсаном в качестве фильтрующсго материала,Пр и м е р 2. 9000 кг пастеризованного обезжиренного молока охлаждают до 30 С, вносят в него 180 кг закваски, состоящей нз мезофильных стрептококков, и добавляют 1800 мл 1/О-ного раствора сычужного порошка и 11250 мл 40%-ного раствора хлористого кальция. Молоко сквашивают до 42 Т (рН 5,65), Далее процвос ведут, как в примере 1. При этом температуру свежего молока принимают равной 30 С, его расход - 3000 л/час, а расход смеси водных растворов (хлористого кальция и сычужного фермента) равным 13,05 л/час. Затем молоко охлаждают до 2 С, дозируют молочную кислоту, чтооы довести кислотность молока до рН 4,6,и полученную таким образом смесь нагревают в потоке до 23 С при средней скорости 0,021 м/сек. Образовавшийся сгусток подают в творожный сепаратор, на котором получают обезжиренный творог с содержанием влаги 79%,20 25 30 35 40 45 50 4П р и м е р 3. 1200 кг пастеризованното обезжиренного молока охлаждают до 30 С, вносят 30 кг заквастси, состоящей из мезофильных стрептококков, и добавляют 240 мл 1%-ного раствора сычужного порошка и 1500 мл 40/о-ного распвора хлористого кальция. Молоко сквашивают до 32 Т (рН = 5,98). Далее процесс ведут аналогично примеру 2. При этом расход свежего молока принимают равным 600 мл/час, расход смеси водных растворов сычужного фермента и хлористого кальция - 700 мл/час, температуру охлаждения молока 3 С, а величину рН при дозировании молочной кислоты - 4,65. Полученную тапсии образом смесь нагревают в потоке при скорости 0,02 м/сек; температура нагрева 27 С, Получение сгустка и его обезвоживание ведут в соответствии с примером 1. Предмет изобретения1. Способ производства молочно-белкового сгустка, например для получения творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, вне. серие бактериальной закваски, сквашивание до начальной стадии кислотной коагуляции казеина, охлаждение до температуры, предотвращающей преждевременную кислотную коагуляцию казеина, напрев до образованиия молочно-белкового сгустка и обезвоживание одним из известных способов, отличаюиргйся тем, что, с целью интенсификациями процесса спнерезиса сгустка, после сквашивания в молоко до начальной стадии кислотной коагуляции казеина непрерывно дозируют пастеризованное,молоко и смесь водных растворов сычужного фермена а,и хлористого кальция, а,после охлаждения до температуры, предотвращающей преждеаременную кислотную коагуляцию казеина, в поток молока,дозируют пищевую кислоту и доводят его кислотность до величины достаточной,для образования молочно-белкового сгустка после,нагрева.2. Способ по п. 1, отличаюи 1 ийся тем, что нагрев молока до образо)ваяния молочно-белкового сгустка ведут прои скоростями потока - для обезжиренного молока 0,01 - 0,05 м/сек, для цельного - 0,03 - 0,09 м/сек.3. Способ по п. 1, отличаюишйся тем, что в качесгве пищевой кислоты применяют молочную и дозоруют ее в таком Гсоличестве, чтобы довести кислотность молока до рН 4,6 - 4,8.

Смотреть

Заявка

1756772

Всесоюзный научно исследовательский институт молочной промышленности

витель Г. В. Фридёнберг, Л. П. Брусиловский, В. В. Черевичный, Т. А. Кудр вцева

МПК / Метки

МПК: A23C 19/024

Метки: сгустка, молочно-белкового, производства

Опубликовано: 01.01.1973

Код ссылки

<a href="http://patents.su/2-404459-sposob-proizvodstva-molochno-belkovogo-sgustka.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства молочно-белкового сгустка</a>

Похожие патенты