Способ производства сыра

Номер патента: 331787

Скачать ZIP архив.

Текст

ОПИСАНИЕ 33787ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советских Социалистических Республикависимое от авт. свидетельства Маявлено ЗО.Ч 1.1970 ( 1456303/28-13) М. Кл. А 23 с 19 исоедиением за Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРвитель СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫР лочной промышИзооретение относится к моленности.Известен способ производства сыра, предусматривающий использование белков, выделенных из молочной сыворотки, и проведение процессов: пастеризации молока, охлаждения его до температуры свертывания, внесения в молоко бактериальной закваски и сычужного фермента, а также получение и обработку сырного зерна одним из известных методов, уда о ление сыворотки и промывку сырного зерна.Предлагаемый способ производства позволяет улучшить качество готового продукта, а также увеличить его выход.Это достигается тем, что белки, выделенные 15 из молочной сыворотки, после пх промывки водой и гомогенизации вносят в молоко перед его пастеризацией, а промывку сырного зерна осуществляют пастеризованной водой, охлажденной до температуры около 43 С, взятой в 20 количестве от 20 до 30% от веса перерабатываемого молока. Пастеризацию молока в смеси с белками осуществляют при температуре не более 78 С.Кроме того, температуру воды при промыв ке белков рекомендуется устанавливать от 80 до 85 С и использовать ее в количестве, равном количеству исходной сыворотки, а гомогенизацию белков проводить при давлении от 50 до 100 атм. В процессе промывки сырного зер- зО на в смесь его с водой желательцо вносить около 0,3% поваренной соли от количества используемого молока.Технологический процесс производства сыра по данному способу заключается в следующем.Белки подсырпой сыворотки осаждаются одним пз ттзвсстттых способов (хлорттстьтм кальцием, соляноп т:.ттслотой, тттслой сывороткотт, молочной кислотой). Выделившиеся белки после сливанпя осветленного слоя сыворотки промьтвают горячей водой 80 - 85 С, взятой в колич.стве, равном первоначальному объему сыворотки. После промывки белки удаляют отстоем, фильтрацией плц цецтрпфугироваццем, Полученный белковый концентрат с содержанием сухих веществ 10 - 16 оттс гомогецпзируют при давленптт 50 - 100 птлт. Гомогенизиров;тцные белки вносят в молоко, предварительно нормализованное по жиру пз расчета 2 - 4 г альбумпна (сухого вещества) на 1 л молока, Затем получеццуто смесь молока и сывороточных белков пастеризуют прп температуре 72 - 78 С и охлаждают до температуры свертывания 32 - 34"С. В охлажденное молоко вносят водный раствор хлористоГо кальция цз расчета ца каждые 100 кг молока 10 - 40 г его безводной соли и бактериальную закваску в количестве до 1 оо, затем вносят раствор сычужного фермента из расчета 2 - 2,5 г порош331787 Составитель М, ЛариныРедактор Т. Каранова Текред Е. Борисова Корректор О, Тюрина Заказ 930 с Изд. 1 зе 405 Тираж 448 Подписное1 ЦИИПИ Комитета по делам изобретений с открытий при Совете Министров СССРМосква, Ж, 1 аушская наб., д, 4/5 Тсспографип, пр. Сапунова, 2 ка, Продолжительность свертывания 25 - 30 псин. Разрезку готового сгустка и постацовку зерна проводят обычным способом. После постановки зерна удаляют 30 - 40/о сыворотки. Продолжительность обработки сгустка и зерца до второго цагревация 30 - 40 исси, темпер атур а второго нагрева пи я 39 - 40 С, продолжительцость 10 - 20 ясин. Продолжительность всей обработки, начиная с момента разрезки сгустка, составляет 120 в 1 лин,Готовое зерно имеет достаточную связность и эллстичцость, а ири рлстирлиии хорошо рассыплется иа отдельные зерна, После окоцчдция вымсшивация сыворотку полностью сливают и зерно промывают пастеризовлииой водой, охлаждсшой до илос 42 - 43 С и взятой в количестве 20 - 30/о от веса иерерабатывлемого молока, Затем производится члстичидя посолка сыра в зерне, для чего в смесь иромывиой воды и зерна вносят 0,3/, повяреицой соли. После вымешивация и полного разбивания комков зерна (10 - 15 псин) приступают к формовацию сыра. Фортовлиие производят цасыпыо. Сформоваицый сыр подвергается самоирессовацшо в течение 30 лсссс и прессоваиию в течение 2 час при давлении 1 ат,и. Содержание влаги в сыре после прессовдиия 46 - 48 о/о.Посол отпрессовациого сыра производят в рассоле (коицецтрация соли 20 - 22%) при температуре 10 - 12 С в течеиие одиих в полутора суток в зависимости от влажцости.После посола и обсушки сыр созревает при 10 - 12 С в течение 1 мес. 1 ерез 18 - 20 дней ил сыре образуется корка и его можно плрдфииировать.Оргацолептические показания сыра следующие: вкус в меру кисловатый, слабо выракеицый, консистенция цежиля, слегка мажущаяся. Содержацис жира в сухом веществе це меиее45%, оптимальное содержание влаги в зреломсыре 40 - 42%, соли 1,5 - 2,0%. 5 Предмет изобретения 1. Способ производства сыра, предусматривающий использоваиие белков, выделенных из молочной сыворотки, и проведение процессов: 10 пастеризации молока, охлаждеция его до температуры свертывания, внесения в молоко бактериальной закваски и сычужцого фермецта, д также получеиие и обработку сырцого зерна одним из известцых методов, удаление 15 сыворотки и промывку сырцого зерна, отличаюисиссся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и увеличения его выхода, белки, выделенные из молочной сыворотки, после их промывки водой и гомогецизации 20 вносят в молоко перед его пастеризацией, дпромывку сыриого зерна осуществляют пастеризоваииой водой, охлдждеииой до температуры около + 43 С, взятой в количестве от 20 до 30% от веса перерабатывдемого молока, 25 при этом пастеризцию молока в смеси с белками осусцествляют при температуре ие более 78 С.2. Способ по п. 1, отлссчаюисийся тем, чтотемпературу воды при промывке белков уста цявливают от 80 до 85 С и ее используют в количестве, рдвцом количеству исходцой сыворотки.3. Способ по пп. 1, 2, отлссчаюисссйся тем,что гомогеиизацшо белков гсроводят при дав лепии от 50 до 100 атм.4. Способ по п. 1, отличасоисиссся тем, что впроцессе промывки сырцого зерна в смесь его с водой вносят около 0,3% поваренной соли от количества используемого молока.

Смотреть

Заявка

1456303

МПК / Метки

МПК: A23C 19/02

Метки: сыра, производства

Опубликовано: 01.01.1972

Код ссылки

<a href="http://patents.su/2-331787-sposob-proizvodstva-syra.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ производства сыра</a>

Похожие патенты