Формула

СОСТАВ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, содержащий моноглицериды, ацетилированные моноглицериды, консервант на основе сорбиновой кислоты и воду, отличающийся тем, что, с целью снижения усушки продуктов, он дополнительно включает смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, а моноглицериды и ацетилированные моноглицериды взяты в дистиллированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот 0,016 - 2,4
Моноглицериды в дистиллированном виде 0,032 - 4,8
Ацетилированные моноглицериды в дистиллированном виде 0,05 - 7,5
Консервант на основе сорбиновой кислоты 0,002 - 0,3
Вода Остальное

Описание

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к пленкообразующему защитному составу для покрытия мяса и мясных продуктов.
Целью изобретения является снижение усушки продуктов.
Для приготовления пищевого пленкообразующего состава для покрытия мяса и мясных продуктов в горячую воду (t = 60 5оC) последовательно добавляют при перемешивании дистиллированные моноглицериды (МГД) пищевых жиров или растительных масел, сорбиновую кислоту или сорбиновокислый калий, калиевые и натриевые соли пальмитиновой и стеариновой кислот в водно-пропиленгликолевом растворе и дистиллированные ацетилированные моноглицериды (АМГД) пищевых животных жиров или растительных масел. Смесь перемешивают в течение 15 мин для формирования устойчивой эмульсии, нагревают до 85 5оС и наносят на мясо и мясные продукты.
Определение влияния составов на потери массы мяса проводят на образцах мышц longissimus dorsi крупного рогатого скота и полутушах говядины.
Образцы мышц с массой 80 г погружают в пищевой состав при 60 5оС на 10 1 с; на полутуши говядины пищевой состав наносят распыливанием в течение 15 5 с.
Охлаждение и замораживание проводят в холодильных камерах соответственно при 0 2оС и минус 18 2оС.
Способ иллюстрируется примерами 1-4, которые приведены в табл.1 и отличаются один от другого количественным выражением входящих в состав для покрытия мяса и мясных продуктов ингредиентов.
В табл.2 приведены данные потерь массы мяса и мясных продуктов согласно примерам 1-4 при нанесении предложенного и известного составов, а также без нанесения покрытия (пример 5).
При введении калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот в количестве, меньшем минимального (< 0,016 мас.%), наблюдается расслоение состава для покрытия, что не позволяет использовать его для нанесения на мясо и мясные продукты.
При введении калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот в количестве, превышающем максимальное (> 2,4 мас.%), состав для покрытия имеет очень густую консистенцию, что делает невозможным нанесение его на мясо и мясные продукты.
Количества дистиллированных МГД и АМГД меньше минимальных (< 0,032 и < 0,05 мас.%) не приводят к снижению потерь массы мяса и мясных продуктов.
Количества дистиллированных МГД и АМГД больше максимальных (> 4,8 и > 7,5 мас.%) ухудшают товарный вид продуктов.
В случае использования для покрытия мяса состава, содержащего моноглицериды и ацетилированные моноглицериды в недистиллированном виде, а также при исключении из состава смеси калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот не наблюдается снижения усушки мяса по сравнению с известным способом. Это обусловлено следующими причинами. Смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот в предложенном составе проявляет как известное свойство - способность образовывать стабильные, устойчивые эмульсии, - так и новое свойство, проявляющееся в присутствии МГД и АМГД в образовании на поверхности мяса тонкого равномерного однородного пластичного покрытия, что обеспечивает увеличение его сопротивления испарению воды с поверхности мяса и снижению усушки в процессах холодильной обработки и хранения. Это обусловлено улучшением гидрофильных свойств состава за счет увеличения содержания моноэфиров в МГД, повышением пластичности покрытия за счет увеличения содержания в АМГД ацетильных групп и улучшением взаимодействия состава с поверхностью мяса за счет дополнительного введения смеси натриевых и калиевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к защитному составу для покрытия мяса и мясных продуктов. Целью изобретения является снижение усушки продуктов. Состав для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащий многлицериды, ацетилированные моноглицериды, консервант на основе сорбиновой кислоты и воду, отличается тем, что он дополнительно включает смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, а моноглицериды, ацетилированные моноглицериды взяты в дистиллированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот 0,016 - 2,400; моноглицериды в дистиллированном виде 0,032 - 4,800; ацетилированные моноглицериды в дистиллированном виде 0,050 - 7,500; консервант на основе сорбиновой кислоты 0,002 - 0,300; вода - остальное.

Рисунки

Заявка

4628714/13, 29.12.1988

Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторско технологический институт холодильной промышленности, Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров

Дибирасулаев М. А, Агарев Е. М, Большаков О. В, Веселова П. П, Куликовская Л. В, Дмитриев С. А, Соловьева Е. С, Латышев В. П, Кафиев Н. М, Лехтер А. Е, Келлер С. В, Клокачева О. А, Диденко И. А, Жубанов Б. А, Яковлев А. И, Кутжанов Р. Т, Ержанов М. К, Ткачев Ю. В, Авдеев А. М, Костогукайлов Г. И, Ерофеев А. Н, Мамакеев Н. Д, Палагута Л. Т

МПК / Метки

МПК: A23B 4/10

Метки: состав, покрытия, мяса, мясных, продуктов

Опубликовано: 15.11.1994

Код ссылки

<a href="http://patents.su/0-1614167-sostav-dlya-pokrytiya-myasa-i-myasnykh-produktov.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Состав для покрытия мяса и мясных продуктов</a>

Похожие патенты